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Essen und Trinken

15. Dezember 2017 | 01:54 Uhr

Kolumne : Max is(s)t ostalgisch…

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Spreewaldgurke, Ostseeforelle und Soljanka

von
erstellt am 25.Jul.2016 | 23:23 Uhr

Ob „früher“ alles besser war, wie der Volksmund gelegentlich sagt, sei einmal dahingestellt. Kulinarisch gesehen aber war es „früher“ durchaus nicht schlechter, denn die ostdeutsche Küche hatte schmackhafte Dinge zu bieten, die heute noch Bestand haben. Und Kochsendungen mit Kurt Drummer und Rudolf Kroboth waren auch ohne Show, aber mit viel Liebe zum Detail, beliebte Kochshows. Daran musste ich denken, als ich kürzlich im „Restaurant 1850“ im vogtländischen Schönbrunn auf der Speisekarte ein sogenanntes DDR-Menü entdeckte. Kreiert hat das Küchenchef Ronny Plutz, der zwar 1989 noch ein Dreikäsehoch war und kaum über den Küchentisch schauen konnte, aber durch seinen Beruf und das „Studium“ der DDR-Küche auf diese schmackhafte Idee kam.

Das Menü ist eine viergängige Speisenfolge, die als Vorspeise eine Liaison aus Spreewaldgurke und Ostseeforelle auf den Tisch bringt. Die Forelle schwimmt zwar auch in anderen Meeren, wird aber verkaufsfördernd sogar als Ostseelachs bezeichnet. Und dass der Spreewald besonders schmackhafte Gurken in petto hat, ist ja allerorts bekannt. Danach gab es eine Soljanka der ganz anderen Art als aufgegossener Sud aus der Tomate und Pilzen als Einlage.

Den Hauptgang bildet ein Steak au four. Sie wissen schon, das mit dem Würzfleisch überbacken. Im „1850“ wird es mit Erbsen-Möhren-Püree und Erbsen als grüner Krokette an einer Worchesterjus serviert. Den Abschluss bildet eine süße Variation von Kirsch und Pfeffi, effektvoll aufgemacht in Gestalt von Ampelmännchen und Beerenfrüchten. Geile Idee. Ob man das Dessert mit einer Fahne des verblichenen Arbeiter-und-Bauern-Staates verzieren muss, ist in jeder Hinsicht Geschmackssache. Ich kann auf solche Klischees verzichten. Aber nicht etwa aus genereller Ablehnung des Staates oder seiner Küche. Das geschmackliche Gesamterlebnis aber hat mich überzeugt, das von einer jungen Küchen- und Servicemannschaft zelebriert wird, die im Stil eines „Jugendobjekts“ agiert und nicht nur damit Wind in die kulinarische Szene der Region bringt.

Die Soljanka „neuen Typus“ sollten Sie vor Ort probieren. Heute gibt’s eine Soljanka à la Max als individuelle Variante aus dem vielseitigen Soljanka-Repertoire. Dazu nehme ich Kasseler- oder Schnitzelfleisch, Braten- und Wurstreste eignen sich auch, schneide alles klein und brate es in Öl oder Margarine scharf an. Ganz nach Lust füge ich klein geschnittene Fleisch- oder Jagdwurst und reichlich Zwiebeln hinzu. Alles gut mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken und in einen größeren Topf füllen. Dort hinein kommen nun Gurken- und Tomatenwürfel, Piment und zwei, drei Lorbeerblätter sowie reichlich Letscho. Diese Mischung mit wenig Wasser auffüllen. Die Konsistenz der Suppe soll cremig, aber nicht zu dick sein. Alles etwa eine halbe Stunde köcheln lassen, damit das Fleisch gut gegart und weich ist. Zum Schluss kann man auch noch etwas Tomatenmark oder Ketchup untermischen und eventuell nachwürzen. Und weil ich der scharfe Max bin, fehlen auch ein paar Chilischoten nicht in meiner Soljanka, die unbedingt heiß serviert und mit frischem, gehackten Koriander, einer Haube saurer Sahne und einer Scheibe Zitrone garniert wird. Je nach Geschmack kann man auch schon während des Kochens ein paar Zitronenecken in der Soljanka verarbeiten. Der Genuss wird komplett, wenn man noch einen Bäcker kennt, der auch ohne Hammer, Zirkel und Ährenkranz Semmeln backen kann, wie sie „früher“ schmeckten.

Autor: Michael H. Max Ragwitz

www.kulinarische-portraits.de

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