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Essen und Trinken

16. Dezember 2017 | 08:26 Uhr

Kolumne : Max is(s)t ... modern

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Chemnitz und modern, passt im ersten Moment nicht zusammen. Doch Max hat dort wahre kulinarische Genüsse entdeckt.

von
erstellt am 03.Mai.2016 | 08:00 Uhr

Heute möchte ich mal wieder einen Blick über den kulinarisch-regionalen Tellerrand bieten. Neue geschmackliche Nuancen habe ich auf einer Fahrt ins Sächsische kennengelernt.
In Chemnitz hat mich ein eher unscheinbares Schild auf ein Restaurant namens „Villa Esche“ hingewiesen. Ich konnte der Versuchung nicht widerstehen: Da musste ich hin. Immerhin wird Chemnitz als „Stadt der Moderne" bezeichnet. Der Jugendstilbau ist auf den bekannten Architekten Henry van de Velde, einem Wegbereiter der Moderne und des Bauhausstils, zurückzuführen. Er entwarf die Villa 1902 im Auftrag des Chemnitzer Textilunternehmers Esche, die seine Besucher heute als Museum zu van de Veldes Schaffen sowie Tagungs- und Veranstaltungsstätte erwartet.
Und das dem Haus angeschlossene Restaurant sieht sich, wie mir Geschäftsführer Falk Heinrich bestätigt, dem Gedanken der Moderne durchaus verpflichtet. Heinrich: „Chemnitz hat und nutzt die Chance, sich zu modernisieren. Unser Konzept ist am Puls der Zeit orientiert, also auch ,im Geiste’ modern. Wir orientieren uns gleichermaßen an Traditionen und aktuellen kulinarischen Trends.“ Die kulinarische Philosophie seines Hauses definiert er als „so einfach und so gut wie möglich“. Gastlichkeit, da kann ich ihm nur zustimmen, lebt von Gefühlen und von Leidenschaft, nicht vom Schwierigkeitsgrad des kulinarischen Angebots.
Ich habe die Küche der „Villa Esche“ als einen kreativen Mix von ebenso bodenständigen wie anspruchsvollen Gerichten kennengelernt. In dem dezent-elegant eingerichteten, hellen Restaurant muss man nicht fürchten, „kulinarisch-intellektuell“ essen zu müssen. Jeder Gast hat hier die Möglichkeit, „einfach nur geschmackvoll“ zu speisen. Was das für den Einzelnen bedeutet, muss jeder für sich entscheiden. Begeistert war ich von der Umsetzung regional-bodenständiger Komponenten. Was Heinrich und das Team um Küchenchef Jakob Hastedt aus Zwischenrippenstück, Fisch, Meeresfrüchten, Rinderrücken und -filet alles zaubern, ist ein Genuss der besonderen Art. Zum Angebot gehören auch Gerichte wie Kalbsbries, rosa Lamm-Carreé mit Spargel-Morchelgemüse oder geröstete Blutwurst mit Kartoffelpüree und andere raffinierte Kombinationen. Haben Sie schon einmal Entenkraftbrühe mit schwarzen Ravioli gegessen? Wenn nicht, haben Sie etwas verpasst.
Als Rezeptidee bot mir der Küchenchef ein gebackenes Ei auf Risotto an: Für zwei Personen reibt man zwei Scheiben Toastbrot, hackt ein Bund Petersilie fein und mischt alles gut miteinander. Dann kommen zwei Eier in ein Schälchen, dazu ein Esslöffel Essig. Die Eier vorsichtig rein in leicht kochendes Wasser, 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Danach auf ein Tuch heben, abtropfen lassen, mehlieren, durch die Brot-Petersilien-Masse wälzen und kurz in Rapsöl ausbacken. Etwa 50 Gramm Risottoreis, eine Schalotte und eine Knoblauchzehe in 2 Esslöffel Olivenöl und 15 Gramm Butter anschwitzen und mit 30 Milliliter Weißwein ablöschen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Sodann mit heißem Gemüse- oder Geflügelfond nach und nach angießen, bis es eine saftig-cremige, aber körnige Konsistenz erreicht. Das Risotto mit etwa 20 Gramm Parmesan verfeinern. Alles mit dem halbierten Ei und Brunnenkresse anrichten. Kann man ja auch mit etwas Bissfestem wie Fleisch kombinieren.
Übrigens: Chemnitz hat sich in jeder Beziehung gut entwickelt. Auch der „Nischel“, wie das Marx-Monument im Volksmund heißt, steht noch. Ganz zu schweigen davon, dass die Stadt weitere anspruchsvolle Gastlichkeiten bietet.

Michael H. Max Ragwitz

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