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Essen und Trinken

20. Oktober 2017 | 03:51 Uhr

Kolumne : Max is(s)t keramisch …

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Michael H. Max Ragwitz präsentiert Schmackhaftes aus dem Schmortopf.

Sie werden wissen, Max ist Fan von Ekkehard (Ekke) Hahn. Der bekannte Schauspieler mit der markant-sonoren Stimme hat mich nicht nur mit seinem Spiel begeistert. Er ist auch ein sehr sympathischer Gesprächspartner und ambitionierter Hobbykoch. Kein Wunder also, dass wir für Sie schon zusammen gekocht haben. Dieses Vergnügen hat sich nun wiederholt. Ekke hat mich in das kulinarische Elsass eingeladen. Dort waren früher die Bäcker zu faul zum Kochen oder hatten zu wenig Zeit dazu. Also haben sie mit der Resthitze ihres Backofens experimentiert und das „Baeckeoffe“ kreiert. Ich übersetze das mal mit „Schmortopf“. Ganz mein Geschmack.
Hier ist das Rezept, das Ekke so trefflich mundet und viele kombinatorische Varianten zulässt. Er hat das Gericht des Öfteren in der Auberge St. Martin in Kintzheim genossen. Ich habe wenige Kilometer entfernt in Colmar mehrmals abseits der touristischen Vorzeigegaststätten köstlich gespeist. Aber nun schnell zurück nach Kintzheim. Ekke Hahn schwört darauf, dass man das Ganze in einer ovalen Keramik-Auflaufform mit Deckel zubereiten sollte. Aber das ist nur die äußere Hülle, auf das Drin kommt es wohl an.
Hahn nimmt drei Sorten Fleisch, etwa Rind, ausgelösten Schweinekamm und Lamm. Das wird etwa zu gleichen Teilen in mundgerechte Stücke geschnitten. Auch Huhn, Ente und anderes Wildfleisch wären möglich. Der Ekke füllt das alles in eine große Plastiktüte. Abgelehnt, Meister. In einer modernen Küche gibt‘s auch große, verschließbare Plasteschüsseln. Dazu kommen noch eine in Ringe geschnittene Zwiebel, eine in Scheiben geschnittene Möhre, drei Lorbeerblätter, vier Knoblauchzehen, ein Teelöffel Pfefferkörner, Thymianzweige, Petersilie, das Weiße von drei Lauchstangen, Salz, Pfeffer und gemörserte Nelken.
Nun brachte Ekke Hahn eine Flasche Riesling oder Silvaner ins Spiel. Ich frohlockte und wollte schon zwei Gläser mitbringen. Durfte ich aber nicht, der Wein musste ans Fleisch, hat er mir vorher verraten. Alles gut vermischen, Deckel drauf und einen Tag bei mehrmaligem Wenden ziehen lassen. Tags darauf hatte der Keramiktopf seinen Auftritt. Je nach Bedarf rohe Kartoffelscheiben auf den Topfboden legen und das Fleisch samt der Marinade darüber schichten. Deckel drauf, rein in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen und gut drei Stunden garen.
In der Zwischenzeit war Wein-Time. Denn schlitzohrig wie Ekke Hahn ist, hatte er noch eine zweite Flasche in petto. Sie werden erraten, welches Schicksal die ereilte. Vor dem Servieren gab das Leckermäulchen Hahn noch eine Handvoll grüne Weinbeeren über den Auflauf. Das setzte das geschmackliche i-Tüpfelchen. Dazu grüner Salat und Baguette. À la bonne heure, Monsieur Hahn. Das heißt auf gut deutsch „Bravo“.
Nun grüble ich schon, womit ich mich revanchieren kann. Beim nächsten Mal wird es uns geschmacklich sicher an die deutsch-tschechische Grenze verschlagen. Ich habe kürzlich diesseits und jenseits des Erzgebirgskamms einiges entdeckt, was auch dem Hahn garantiert gut munden wird. Da geht es dann weniger keramisch, aber garantiert nicht minder deftig zu. Und passendes Bier oder Wein gibt‘s auch. Versprochen, lieber Ekke.

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