Kolumne : Max is(s)t herbstlich...

Michael H. Max Ragwitz präsentiert Geschmackvolles:

von
15. September 2015, 13:11 Uhr

Wie entspannend und spannend zugleich kann ein Gang in die Pilze, wie man es im Erzgebirgischen nennt, sein. Entspannend wegen der frischen Luft, der Ruhe und der vielen Entdeckungen im Wald. Spannend wegen der Überraschungen, wenn man einmal einen Pilz findet, den man nicht kennt. Aber zum Glück kann man ja jeden Pilz essen. Zumindest einmal. Scherz beiseite. Hier geht es um kulinarische Freuden, die ein bleibendes geschmackliches Erlebnis bieten.
Auch auf der Suche nach einem passenden Rezept bin ich dank Frank Haarde schnell fündig geworden. Der Küchenchef vom Hotel Upstalsboom in Kühlungsborn war zwar nicht zu faul, selbst ein Rezept zu kreieren. Aber er ist Meister im Delegieren und wollte seinem Souschef Patrick Kühn die Gelegenheit geben, sich pilztechnisch in Szene zu setzen. Der hat einen herbstlichen oder spätsommerlichen Strudel mit Pilzen und Wildkräutersalat vorgeschlagen. Das Gericht hat mich sofort überzeugt. Das ist eine bodenständig-raffinierte und schmackhafte Vorspeise oder ein Zwischengang.
Der Koch empfiehlt, insgesamt etwa 500 g Pilze, am besten drei Sorten Waldpilze, zu säubern und klein zu schneiden. Außerdem wird eine Zwiebel fein gewürfelt und ein halbes Bund Petersilie gewaschen und feingehackt. Die Zwiebeln und Pilze werden in 2 EL Butter scharf angebraten, bis das Pilzwasser vollständig verdampft ist. Dazu 100 g fertiges Couscous, etwas Schlagsahne und alles weiter köcheln lassen, bis es cremig wird. Zuletzt Thymian und die Petersilie hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Pilzmischung abkühlen lassen. Inzwischen den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Nun 2 Rollen Blätterteig nebeneinander, leicht überlappend auf Backpapier auslegen und die Pilzmasse auf dem Teig verteilen, den Teig über der Füllung einschlagen und die Enden fest andrücken. Der Strudel wird abschließend mit dem Ei eingestrichen und 25 bis 30 Minuten goldgelb ausgebacken.
Auch der Salat hat es geschmacklich in sich: Dazu werden etwa 300 g Kräuter wie Kresse, Rauke, Sauerampfer, Blutampfer, Sellerieherzen, Dill, Babyspinat, Roter Mangold aussortiert, gewaschen, im Küchenhandtuch trockengeschleudert und mit einem Dressing aus 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl zubereitet. Nun geht's an Anrichten. Das geht ganz einfach: Der warme Strudel wird in etwa 3 cm dicke Stücke geschnitten und zu je 2 Stücken auf einen Teller gelegt, mit dem Wildkräutersalat ergänzt und mit Cherrytomaten-Ecken garniert.
Damit es auch praktisch wird, noch einige Tipps zum Umgang mit Pilzen. Die sollten mit starker Hitze verarbeitet werden, damit das Wasser und nicht der Geschmack austritt. Und gesalzen werden Steinpilz & Co. erst nach dem Braten. Brät man mit zu schwacher Hitze, laugen sie aus. Kombinieren kann man Pilze mit nahezu allen Kräutern ganz nach Lust und Laune. Nur Kräuter wie Koriander, Bohnenkraut und Minze sind diesbezüglich eher nicht der Hit. Bei Schmor- und Gulaschgerichten bitte die Pilze immer erst kurz vor Schluss zugeben, um den Biss zu behalten.
Und wer Pilze ganz natürlich zubereiten möchte, der brät sie mit Speck, Zwiebeln, Lauch, frischen Kräutern und Butter. Das ist ein herrlich-deftiges Frühstück, ganz nach Max’ Geschmack. Fast hätte ich gesagt: „... und dazu ein kühles Bier..." Aber das geht ja bekanntlich erst ab vier. Aber irgendwo auf der Welt ist es ja schließlich immer um vier...

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