Kolumne : Max is(s)t grätig…

Ein römisches Sprichwort lautet: „Man sucht, von Weibern und von Fischen, das Mittelstück gern zu erwischen…“

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16. August 2016, 14:55 Uhr

Ein römisches Sprichwort lautet: „Man sucht, von Weibern und von Fischen, das Mittelstück gern zu erwischen…“ Abgesehen davon, dass man nicht so despektierlich von Frauen spricht und ich hier eine kulinarische und keine erotische Kolumne schreibe, dürfte unbestritten sein, dass beim Fisch das Filet so eine Art Mittelstück ist. Und wenn das dann noch weitestgehend ohne Gräten auskommt, dann kann ich mich mit (fast) allen geschmacklichen Varianten davon anfreunden. Nur die Spezies der Plattfische ist mir eher suspekt. Offenbar Kopfsache. Mein Freund Günter Markstein aus Parchim, eine exzellenter Fischkenner, riet mir kürzlich: „Versuche es doch einmal mit Auflauf.“ Und er hatte auch Beispiele für Fischaufläufe parat, die man(n) einfach, relativ schnell und individuell-schmackhaft zubereiten kann. Dazu gehörte einer, den die Russen Fisch-Sakuski nennen. Wobei der Begriff allgemein für herzhafte Vorspeisen russischer Machart steht, die auf einer Tafel der typisch russischen Küche nie fehlen dürfen. Für einen solchen Auflauf wird beispielsweise Filet vom Dorsch oder Rotbarsch in größere Stücke geschnitten, gesalzen, gepfeffert, mehliert und in Öl oder Butterschmalz von beiden Seiten angebraten, dann beiseite gestellt. Dann werden Weißkohl und Zwiebeln zusammen mit etwas Tomatenketchup und Kümmel nicht zu weich in Öl geschmort und danach mit Gewürzgurken, Dill, Salz, Pfeffer vermengt. Diese Masse kommt schichtweise mit dem Fisch in eine feuerfeste Form und wird etwa zehn Minuten im vorgeheizten Backofen überbacken. Ich würde mir sogar trauen, diesen Auflauf mit pikantem Käse zu bestreuen. Als Beilage bieten sich ein Baguette, aber auch Bratkartoffeln an. Und weil ich weiter oben von Vorspeisen gesprochen habe: Mit einer selbst zubereiteten Fischpaste kann man sich Appetit auf ein fischreiches Mahl holen. Dazu dünstet man Fischfilets mit Butter, Zwiebeln, Tomatenketchup, etwas Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Paprika auf kleiner Flamme. Diese Mischung wird püriert und mit grünen Pfefferkörnern gewürzt. Dick auf dunklem Brot aufgetragen und mit rohen Zwiebeln garniert, schmeckt diese Paste vorzüglich. Das Brot kann man übrigens auch leicht anbraten und mit einer Knoblauchzehe bereiben. Die Wirkung ist eine ungeheure, und der Geschmack unvergleichlich. In Sachen Gräte aber hat mich einmal mehr Joachim Rummel, Inhaber und Küchenchef von der Ratsstube am Wall in Boizenburg, aufgeklärt. Der ermunterte mich fast euphorisch zum „Mut zur Gräte“. Denn, und da hat er recht, Fisch auf Filet zu beschränken, ist der falsche Ansatz in Richtung Nachhaltigkeit. Außerdem schadet es auch niemandem, meint er, wenn man mit einem Fisch ordentlich umgehen kann, der Gräten hat. Und er würde ein schönes Fischfilet auch nicht in einem Auflauf „vergewaltigen“. Stattdessen würde er eine kross gebratene Dorade empfehlen, deren Haut man über Kreuz einschneidet und so eine knusprige Delikatesse erhält. Nun, darüber kann man trefflich streiten. Aber es spricht auch nichts gegen einen Auflauf etwa in Kombination mit Dill- oder Kräutersahne mit Ei verschlagen. Mehr noch, Rummel bietet eine Hechtkarbonade (Vorsicht, Gräten) mit einer Kräuterbechamelsoße an, über die man Dill verstreut. Er warnt aber auch: Dill gehört offenbar zu den Kräutern, die die Libido beruhigend beeinträchtigen. Da nützt dann, um den Bogen zu den alten Römern zu schlagen, das schönste Mittelstück vom Weib und vom Fisch nicht mehr wirklich etwas.

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