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Essen und Trinken

23. November 2017 | 03:03 Uhr

Kolumne : Max is(s)t gefüllt...

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

svz.de von
erstellt am 23.Dez.2015 | 00:00 Uhr

Weihnachten ist nicht nur für mich eine Zeit, sich an Traditionen zu erinnern. Erst kürzlich habe ich gelesen, dass Gregor Gysi stolz darauf ist, dass in seiner Familie in den fünfziger Jahren, „am sogenannten Heiligen Abend“ eine Weihnachtsgans auf den Tisch kam. Alle anderen in seiner Straße aßen Wiener Würstchen oder Bockwurst (mit Kartoffelsalat). Na ja, vielleicht konnten die Buletten, wie die Berliner scherzhaft genannt werden, zu dieser Zeit noch nichts anderes kochen.
Im erzgebirgischen Aue jedenfalls gab es am Heiligabend immer Geflügel mit Grünen Klößen und Rotkohl. Am ersten Weihnachtsfeiertag tischten Großmutter oder Mutter oft Rouladen auf. Bei Gysis gab es Pute. Und wie bei dem Linken-Politiker gab es bei uns am zweiten Feiertag meist Reste der beiden Vortage. Extrawürste wurden am 24. Dezember nur meinem Vater und mir gebraten. Der nämlich verschmähte zu dieser Zeit noch die Grünen Klöße, ich missachtete Federvieh in allen Varianten. Was sich später grundlegend änderte. So gab es für den Vater Salzkartoffeln, für mich eine vorgezogene Roulade.
Daran musste ich dieser Tage denken, als ich beim ARD-Buffet der Göttinger Köchin Jaqueline Amirfallah beim Zubereiten von Involtini zuschaute. Das sind Rouladen italienischer Machart. Die werden traditionell aus dünn plattiertem Kalbfleisch hergestellt und mit einer Farce, auf gut Deutsch: Füllung, und diversen pikanten Zutaten sowie Gewürzen hergestellt.

Und ebenso zufällig kochte jüngst NDR-Moderatorin Susanne Grön mit Lars Degner vom Falk Seehotel in Plau festlichen Rehrücken unter einer krossen Kruste. Das ist, im Gegensatz zu den Involtini, die Variante mit der Farce außen um das Fleisch.
Die Füllung von Rouladen kann man, wie mir Thorsten Falk, Geschäftsführer der Seehotels in und um Plau, bestätigte, ganz nach individuellem Geschmack kombinieren. Aber man muss darauf achten, so der gelernte Koch, dass die Füllung Bindung hat. So kann man die Farce beispielsweise mit Semmelmehl, Kräutern, Roter Bete, dunklem und hellem Fleisch, sogar aus Fisch und Wild, Backobst oder Moosbeeren herstellen. Das ergibt nicht nur interessante geschmackliche, sondern auch farbliche Kontraste beim Anschneiden und Anrichten der Rouladen.
Die Göttinger Köchin hat die Farce übrigens aus püriertem Kalbfleisch, Sahne und Pinienkernen hergestellt. Für Thorsten Falk wäre es aber mit dem Schinken nach der Wurst geschmissen, wenn man beim Wild die Farce aus Wild herstellt. Er verwendet dazu Hähnchenbrust, Sahne und Limettensaft, mischt jedoch ebenfalls fein gehackte Nüsse oder Pinienkerne darunter. Wer es dagegen mit der klassischen Füllung der Rouladen hält, kann neben der individuellen Farce eine Brunoise aus Gurken, Speck und Zwiebeln herstellen. Heißt also, ganz klein geschnitten einarbeiten, aber nicht mit farcieren, sprich: pürieren. Und für die Zwiebeln empfiehlt er, die nicht roh zu verwenden, sondern vorher zehn Sekunden in kochendem Wasser zu blanchieren oder in wenig Butter anzuschwitzen.
Gysi muss dieses Jahr übrigens am Heiligabend mit der Familie Fondue essen. Clever wie der ist, geht er aber vorher mit seinem Büro Weihnachtsgans essen. Und ich fliehe mit meiner Frau auf eine Ostseeinsel. Dort gibt’s tatsächlich Gänsebraten. Aber nur mit Kartoffeln. Grüne Klöße können sie im Nordosten nämlich nicht. Die raffiniert gefüllten Rouladen aber werden samt Grüner Klöße mein erster Sonntagsbraten im neuen Jahr sein…

Autor: Michael H. Max Ragwitz

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