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Essen und Trinken

19. November 2017 | 08:11 Uhr

KOlumne : Max is(s)t französisch

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Michael H. Max Ragwitz wagt sich über (kulinarische) Grenzen.

von
erstellt am 24.Okt.2017 | 09:37 Uhr

Dass ich ein Faible für deftige und raffinierte Speisen habe, dürfte sich inzwischen herumgesprochen haben. In dieser Hinsicht bietet sich die französische Küche im besonderen Maße an. Es ist unglaublich köstlich, in der Normandie, der Bretagne, im Burgund oder im Elsass zu tafeln. Aber bitte nicht die üblichen Touristen-Kneipen aufsuchen. Ich mache aber auch einschlägigen Restaurants außerhalb Frankreichs gern meine Aufwartung. Wohl wissend, dass man diesbezüglich in deutschen Landen herbe geschmackliche Überraschungen erleben kann. Der sichere Ausweg ist, man weiß, was einen erwartet.


Wenn ich beispielsweise in der Oberlausitz unterwegs bin, mache ich (fast) immer in Bischofswerda bei Tina Weßollek Halt. Das ist eine ebenso junge und schöne wie exzellente Köchin, die in ihrem „L’ Auberge Gutshof“ die Klaviatur der kulinarischen „Tour de France“ hoch und runter spielt. Auf diesen kulinarischen Trichter ist sie gekommen, als sie eine Ausbildung an der Hotelfachschule in Strasbourg absolvierte und auf diesem Weg die elsässische und französische Küche hautnah studieren konnte. Sie bringt ihren Gästen ein Stück geschmackliches Frankreich nahe, indem sie französische Gerichte kreativ umsetzt und mit Zutaten und Produkten aus der Region kombiniert.


Ich bin heute noch ganz verzückt, wenn ich an ihre pikanten Ochsenbäckchen in Orangen-Pfeffersoße oder die Kalbsnierchen á l’ancienne denke. Ganz zu schweigen von französischer Fischsuppe, Ratatouille und dem Cassoulet de Canard, einer Eintopf-Liaison aus weißen Bohnen und Ente. Eine große Affinität verspürt die Köchin außerdem zu Wildkräutern, die sie mit viel Kreativität zu Wildkräuterterrinen mit warmem Forellenfilet, gebratenen Löwenzahnhonig-Tomaten oder Wildkräuterspätzle entwickelt.


Ich empfehle Ihnen aus dem Repertoire der Köchin Schweinefilet in Apfel-Calvados-Soße nach normannischer Art. Also ran an die Sau, die natürlich aus der Oberlausitz stammt: Für vier Personen stellt man aus acht Esslöffeln Olivenöl, zwei Esslöffeln Apfelessig, einer Messerspitze Zimt, einem Esslöffel Waldhonig und zwei Esslöffeln Wasser eine Marinade her, mit der man je 200 Gramm Schweinefilet einpinselt und über Nacht im Kühlschrank ruhen lässt. Am nächsten Tag das Filet scharf anbraten, herausnehmen und bei mittlerer Hitze 70 Gramm Zucker in die Pfanne geben und leicht karamellisieren lassen. Dazu kommen 70 Gramm klein gewürfelte Schalotten, zwei in feine Spalten geschnittene Äpfel und ein Teelöffel Butter. Alles leicht andünsten, salzen und mit einem Fünftel Liter Apfelwein ablöschen.


Die Filets wieder in die Pfanne legen und mit geschlossenem Deckel im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen zehn Minuten garen. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, das Fleisch ruhen lassen und in der Zwischenzeit aus dem Bratenansatz, vier Zentilitern Calvados, einem Liter Kalbsfond sowie einem Esslöffel Kartoffelstärke und vier Zentilitern Schlagsahne die Soße herstellen. Schmeckt saugut: „Da legst di nieder“, würde der Franzose sagen. Als passende Beilage empfehlen sich Bandnudeln. Die stammen bei Tina Weßollek von der Zittauer Manufaktur „Pasta Fantastica“. Die kenne ich auch: fantastisch.

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