Kolumne : Max is(s)t fleißig…

Rehrücken und andere Leckereien

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29. März 2016, 15:46 Uhr

Wie sagt man gelegentlich: Wer keine Arbeit hat, der macht sich welche. Anders ist wohl nicht zu erklären, dass sich in meinem Arbeitszimmer noch eine stattliche Anzahl von Büchern tummeln, die besprochen werden wollen. Natürlich will ich den Wälzern nichts vom Buch erzählen. Vielmehr möchte ich den Lesern beschreiben, was sie von einem Buch erwarten können. Rezensieren nennt man so etwas. Das kann mitunter für Körper und Geist ganz schön nahrhaft sein. Zumal es sich um Kochbücher handelt. Meine kulinarische Freundin, die Köksch aus der der „Dörpschaul“ in Rosenow, würde jetzt mit Sicherheit sagen: „Hast du nichts besseres zu tun…?“ Aber sie würde auch mein trockenes „Nö…“ akzeptieren und fleißig ihren Senf dazu geben. Denn wenn es ums Kochen geht, haben Frauen erstens bekanntlich oft ganz schön viel drauf, und zweitens meist auch das letzte Wort.

Was aber würde sie sagen, wenn sie wüsste, dass ich mir kürzlich sogar ein Koch-Lehrbuch gekauft habe. Nicht etwa, dass ich auf meine alten Tage beruflich noch umsatteln möchte. Aber es kann ja schließlich nicht schaden, wenn man auch als Journalist den Kochlöffel-Dompteuren zwischen Elbe und Peene mit kulinarischem Fachwissen aufwarten kann und sich kein kochendes X für ein U vormachen lässt. In diesem Sinne lese ich Kochbücher aller Couleur längst wie Prosa. Und staune manchmal, mit welcher Fantasie ich mir Geschmack vorstellen kann.
Was es aber auch alles gibt: Etwa ein Buch, das sich „Kochen für Angeber“ nennt. Eben ganz dem Anspruch verpflichtet, wer angibt, hat mehr vom kochen. Oder die „Cuisine Alpine“. Als wenn in den Alpen nicht auch nur mit Wasser gekocht wird. Da sind Titel wie „Suppenliebe“ mit herzerwärmenden Rezepten für jede Gelegenheit noch die eher unscheinbaren, aber sehr nahrhaften. Richtig handfest wird es dagegen, wenn man(n) sich aus einem Feld-, Wald- und Wiesenkochbuch geballtes Kräuterwissen reinzieht. Damit kann man übrigens auch am Stammtisch trefflich angeben und Beachtung einheimsen.
Nicht aus dem Wild-Kochbuch kommt allerdings meine heutige Rezeptempfehlung. Die stammt aus dem Erzgebirge und ist ein „Allerlei vom Reh“. Die Jäger unter Ihnen werden wissen, dass ab Mai wieder die (vierbeinigen) Schmalrehe und Rehböcke geschossen werden dürfen. Was liegt also näher, dieses Fleisch geschmackvoll auf den Tisch zu bringen. Für das Wild-Gericht braucht man Rehrücken ohne Knochen, Rehleber, Niere, Rehoberschale, allerlei Gemüse, vielerlei Gewürze und sogar Rotwein, Parmesan und Preiselbeeren sowie eine Wildgewürzmischung aus Wacholder, Rosmarin, Pfeffer, Lorbeer und Koriander.
Der Kürze halber kann ich hier nur die Zubereitung des Rehrückens erläutern. Der wird fachgerecht pariert, also von Sehnen, Häuten und Fett befreit, und mit Salz, Lakritzpuder und der Wildgewürzmischung gewürzt. Dann in einer Pfanne 50 ml Pflanzenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz scharf anbraten, sofort wieder herausnehmen und in eine kalte Bratenpfanne legen. Etwas Butter in die Pfanne geben, schmelzen, den Rehrücken damit übergießen und im Backofen bei 85 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad langsam ziehen lassen. Die vollständige Beschreibung gibts wie immer in meiner virtuellen Rezeptsammlung. Das ist diesmal eine durchaus anspruchsvolle kulinarische Anregung mit Lob-Garantie. Aber zu irgendetwas müssen ja Kochbücher ja nütze sein. Sonst war bei allem Lese-Fleiß die ganze Arbeit vertane Liebesmüh.

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