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Essen und Trinken

21. Oktober 2017 | 03:21 Uhr

Kolumne : Max is(s)t ehrlich…

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Kein Knochenjob: So lassen sich Beinscheiben zubereiten

von
erstellt am 11.Jul.2016 | 23:09 Uhr

Den Kalauer kennen Sie sicher, wo der Metzgermeister seinem Lehrling ins Zeugnis schreibt: „Er war ehrlich bis auf die Knochen.“ Soll wohl heißen, der junge Mann hat in seiner Lehrzeit einmal Knochen mitgehen lassen. Mir fiel diese Redewendung angesichts meines Agierens in den sogenannten sozialen Netzwerken, allen voran Facebook, ein. Auch dort tummle ich mich vorwiegend in Sachen Kulinarik. Zu meinen Kontakten zählt eine stattliche Zahl an Köchen und Gastronomen aller Couleur. Die Bezeichnung Freunde verwende ich in diesem virtuellen Marktplatz eher selten. Aber ein paar Spezies sind darunter, mit denen ich einen freundschaftlichen, wenn auch nicht willfährigen Beziehungsstatus pflege. Letzteres ist nämlich überhaupt nicht meine Art, denn ich bin schließlich einer, der ehrlich is(s)t und mit seiner Meinung nicht hinter dem Berg hält. Dabei sicher nicht immer ohne Fehl und Tadel, aber stets mit dem Anspruch, sich selbst treu zu bleiben. So richtig suspekt ist mir in diesem Zusammenhang die Fraktion der Schleimer, Ja-Sager und Dampfplauderer. Da werden Fotos von diversen Speisen über den grünen Klee gelobt und völlig substanzlos kommentiert, Worte des Entzückens ins virtuelle Nirwana ausgesendet, und der Koch fühlt sich ob des Lobes der besten Küche „wo gibt“ am virtuellen Bauch gepinselt. Dann platzt Maxe meist der Kragen und die Diskussion nimmt ihren Lauf. Ist sicher kein Vorzug von mir, aber mach was gegen deine argumentativen Knochen.

Womit wir wieder beim Essen wären. Ich erinnere mich, dass meine Großmutter in meiner Kindheit manchmal fulminante Fleischstücke auf den Tisch brachte, denen ein markanter Knochen innewohnte. Diese Art Beigabe war mir immer ziemlich suspekt und noch heute scheue ich damit verbundene Gerichte. Wohl wissend, dass man aus den Dingern schmackhafte Soßen zaubern kann, die ich wiederum über alle Maßen schätze. Die Fleischstücke waren übrigens aus aktueller Erkenntnis Beinscheiben, die mein Großvater Max mit sichtbarem Genuss verdrückte. Und eben an denen habe ich mich schon einige Male mit Erfolg versucht. Das ist gar nicht schwer. Nach dem Waschen werden die Scheiben trockengetupft und nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und Paprika, gern auch mit anderen Gewürzen, eingerieben. Mit der Fetthaut an einigen Stellen eingeritzt, wird das Fleisch in einem Bräter von beiden Seiten in Butterschmalz scharf angebraten. Raus aus dem Bräter. Dafür werden gewürfelte Schalotten und Ingwer sowie fein gehackter Knoblauch und Lorbeer in die Pfanne getan und angedünstet. Hinzu kommen in kleinere Stücke geschnittene Tomaten und ein Sträußchen aus Kräutern wie Majoran, Rosmarin und Thymian. Alles köcheln lassen, mit trockenem Rotwein ablöschen, Bratenfond dazugeben und kurz aufkochen lassen. Dann fühlen sich die Beinscheiben im Bräter auch wieder wohl und werden bei geschlossenem Deckel und 140 Grad Umluft mindestens drei Stunden geschmort. Am Schluss Ingwer und die Gewürzzweige entfernen und die Scheiben mit reichlich Soße anrichten. Um den Knochen etwas zu kaschieren, kann man ihn mit einer Zitronenscheibe garnieren. Zur Abrundung mit mediterraner Note empfiehlt sich eine Mischung aus feingehackter Petersilie, Knoblauch und Limettenabrieb. Dass dazu ein frisches Baguette und ein Glas guten Rotweins munden, brauche ich nicht zu betonen.

Und die Moral von der Geschicht’: Verstecke den Knochen nicht. Denn der ist die Ehrlichkeit, an der man sich die Zähne ausbeißt.

Autor: Michael H. Max Ragwitz

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