Max is(s)t deftig...

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01. September 2015, 10:36 Uhr

Kein Märchen, eher eine Geschichte aus dem Leben gegriffen: Es war einmal ein Mann im nordthüringischen Neustadt im Harz (ein paar Steinwürfe weiter, und sie wären Sachsen-Anhaltiner oder Niedersachsen geworden – Glück gehabt), der hatte vier Söhne. Der Vater Helmut Rummel war einst Zimmermann, sattelte aber zum Wirt um, das zugehörige Sprichwort erspare ich mir an dieser Stelle, und führte im Ort das Restaurant „Zum Burgblick“. Über dem Tresen seines Lokals hing ein Spruch, der lautete: „Wer einen guten Braten macht, hat ein gutes Herz.“
Das haben seine Söhne wohl beherzigt. Aus allen von ihnen ist etwas geworden, denn sie haben mehr oder weniger etwas mit Kochen zu tun. Lothar und Michael eher privat, aber auch schon mal im größeren Rahmen. Andreas und Joachim haben die kochende Leidenschaft zur Profession gemacht. Andreas gilt als deutscher Grillpapst und hat mit der „Hohen Schule des Grillens“ einen kulinarischen Bestseller veröffentlicht.
Der gelernte Koch Joachim, der seine Frau Gudrun im Hotel in Schierke kennengelernt hat, übernahm mit ihr ab 1990 den Boizenburger Ratskeller. Nicht belegt ist in diesem Zusammenhang die Behauptung, dass ihn Schwiegervater und Vollblutgastronom Franz Tietz an die Elbe gelockt hat, weil dort Milch und Honig fließen. Für Boizenburg jedenfalls war und ist die Liaison ein kulinarischer Gewinn, denn die Rummels betreiben noch heute mit der Ratsstube am Wall das anspruchsvollste Restaurant der Elbestadt.
Aber nun soll es endlich ans Eingemachte, sprich ans Essen, gehen. Gemeinsam mit den beiden Profi-Koch-Brüdern habe ich Kachelfleisch mit Erbsensuppe und Speckchips als deftige Vorspeise ausgesucht. Das kann man schnell und einfach sowohl auf dem Grill als auch in der Pfanne zubereiten. Das Kachelfleisch ist ein spezielles Stück aus dem Hinterschinken des Schweins. Es sitzt am sogenannten Schlossknochen, ist schön marmoriert, aber sehr zart. Es wird auch Deckelchen oder Fledermaus genannt. Vielleicht kann damit der norddeutsche Metzger mehr anfangen. Fragen kostet ja nichts.
Für vier Personen erwärmt man, ganz nach Gusto zubereitet und gewürzt, einen halben Liter Erbsensuppe, püriert das Ganze und rührt 200 Gramm Sahne darunter. Die durch ein Sieb passierte Suppe füllt man in einen Siphon und hält sie im Wasserbad warm. Nun wird ein Baguette brüderlich geviertelt, in die einzelnen Stücke in der Mitte ein tiefes Loch gedrückt und das Brot aufgebacken.
Inzwischen werden zwei Stück Kachelfleisch entweder gegrillt, oder in der Pfanne gut, aber nicht zu scharf, gebraten. Und auch acht Scheiben Frühstücksspeck werden gegrillt oder gebraten, bis sie schön kross sind. Das Fleisch wird in dicke Scheiben geschnitten und auf Tellern oder Brettern angerichtet. Dabei wird das Baguette hochkant gestellt und die Erbsensuppe in die Vertiefungen gefüllt. Das Ganze wird mit dem Speck und frischem Thymian garniert. Schmeckt fantastisch und macht Appetit auf mehr...
Wem das Fleisch als attraktiv anzuschauende Vorspeise zu wenig ist, der kann dazu etwa einen Bratkartoffelsalat reichen, den man mit Lauchwiebelringen, einer gehackten Knoblauchzehe und einer pikanten Vinaigrette aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer zubereiten und wahlweise kalt oder (lau)warm servieren kann. Denkbar ist aber auch eine „nordische Kombination“ mit Kartoffelpüree, dem Speck, der Erbsensuppe sowie Steckrüben-Linsengemüse.

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