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Essen und Trinken

24. November 2017 | 14:10 Uhr

KOlumne : Max is(s)t cremig

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Michael H. Max Ragwitz kocht saisonal mit Kürbis.

von
erstellt am 17.Okt.2017 | 15:45 Uhr

Es ist erstaunlich, welche kulinarische Kreativität die Kürbiszeit bei Köchen und Hausfrauen auslöst. Während die Kürbismonster neben dem Misthaufen eher zu Kompott verarbeitet werden, geht es bei den filigraneren Ausgaben mit klangvollen Namen wie Hokkaido, Moschus- oder Birnenkürbis vor allem darum, fantasievolle Gerichte zu zaubern. Und auch die Kürbissuppen haben ihre hohe Zeit. Die mag ich allerdings höchstens einmal, dann ist meiner diesbezüglichen Pflicht auch Genüge getan.
Auf der Suche nach einem trefflichen Kürbisgericht bin ich auf eine Vielzahl von Rezepten gestoßen, die ganz nach dem Geschmack meines Vaters Sohn sind. Da gibt es Spaghettikürbisse mit geschmortem Fenchelgemüse, Kürbis-Curry oder Pasta mit Kürbis-Bolognese. Mehr noch hätten mich Lamm-Nierchen mit Kürbis-Gnocchi gereizt. Aber ich weiß, bei Nierchen heben die meisten die Zähne… Also gibt’s heute ein Art norddeutsche Kürbis-Variante: Backfisch (Kopfkino) mit Kürbis-Cremoulade.
Los geht’s: Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad Umluft. 100 Gramm Schnittkäse eigener Wahl werden in kleine Würfel geschnitten, mit 60 Gramm Butter und Paniermehl vermengt sowie mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann werden ein etwa ein Kilo schwerer Hokkaido-Kürbis halbiert, die Kerne entfernt und in etwa drei Zentimeter breite Spalten geschnitten. Die kommen nun auf das Backblech und werden mit Salz und Pfeffer gewürzt. Bis auf eine werden die Spalten mit der Buttermischung bestrichen und knapp eine halbe Stunde gegart.
Nun bekommen vier Dorschfilets den Saft einer halben Zitrone zu spüren und werden mit Meersalz und Fischgewürz bestreut. Zu meiner Freude werden jetzt ein Viertelliter Bier, der Rest der Flasche geht an den Koch, mit 200 Gramm Mehl, je einem Teelöffel Backpulver und Salz sowie einem Ei zu einem glatten Teig verrührt. Darin werden die Fischfilets gewendet und portionsweise in reichlich Sonnenblumenöl goldbraun gebraten. Schließlich werden die letzten zehn Minuten im Ofen pro Person zwei Brötchen aufgebacken. 100 Gramm Remoulade wird mit gut vier Teelöffeln Meerrettich und einem Gemisch von Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkernen verrührt.
Aber ätsch, bei mir ist Remoulade eine Masse aus Mayonnaise, Dijonsenf und ganz fein verarbeiteter Gewürzgurke, sauren Möhrchen, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Diese „Cremoulade“ hat mir Koch Joachim Rummel aus Boizenburg empfohlen. Angenommen, das passt. Bravo, Joachim. Die übrig gebliebene Kürbisspalte wird fein zerdrückt und auch mit der Creme-Mischung verrührt. Nun kann angerichtet werden: Auf den Teller kommen der Backfisch mit der Kürbis-Creme, die Kürbisspalten und die Brötchen. Alles wird mit diversen Kräutern und den Spalten der restlichen Zitronenhälfte garniert.

Ein Dessert lasse ich dann in der Regel ausfallen. Ich habe aber ein Rezept für Crème brûlée mit Lavendel, Kürbis und Kokosnuss gefunden. Das reizt mich durchaus. Mehr noch aber lockt ein einfaches Kürbis-Kompott. Wie das gelingt, habe ich im handgeschriebenen Rezept-Büchlein meiner Mutter gefunden.

Mal schauen, ob ich einen geeigneten Kürbis bekomme, der größenmäßig eine zweiköpfige Familie nicht überfordert.

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