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Essen und Trinken

19. November 2017 | 22:50 Uhr

kolumne : Max is(s)t beschwippst…

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

svz.de von
erstellt am 09.Dez.2015 | 00:00 Uhr

Kennen Sie auch Situationen, wo Sie dem Sprichwort erliegen, dass man sich einem Gläschen in Ehren nicht verwehren kann? Gemeint sind Momente, in denen man sich „einen gönnt“, um abzuschalten und nach den Mühen des Tages den inneren Motor wieder auf Normal-Drehzahl zu bringen. Dass aber meine kulinarische Freundin Ute, Sie wissen schon: das ist die Köksch aus der ollen Dörpschaul in Rosenow, solchen Gelüsten sogar in der Küche erlegt, war mir bisher nicht bekannt. Sie hat mich allen Ernstes für einen Bierbraten mit Rummöhren und Rotweinkartoffeln heiß gemacht. So etwas konnte ich nicht von der Tischkante schubsen. Also ran an die Prozente…

Für den Braten empfiehlt sie, etwa zwei Kilogramm schieres Schweinefleisch (mein Favorit) oder Putenfleisch einen Tag vorher mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Piment und Zwiebel in zwei Litern Schwarzbier einzulegen. Vor der Weiterverarbeitung wird das Fleisch herausgenommen und gut abgetropft. Die Lake aber nicht entsorgen. Sie wird später noch benötigt. Mein Freund Stefan Zeisler, Küchenchef im Fackelgarten Plau, empfiehlt übrigens, einen Teil des Bieres durch kräftige Rinder- oder Geflügelbrühe und den Pfeffer durch peppigen Chili zu ersetzen. Man sieht: Bescheidenheit zeichnet uns Männer gerade in Sachen Alkohol aus…
Nun werden grob geschnittene Zwiebeln, Möhren und Porree in einer Pfanne angeschwitzt, das Fleisch dazugegeben und kräftig angebraten. Jetzt kommt die Bierlake wieder ins Spiel, die nach und nach zum Ablöschen benutzt wird. Raus mit dem Fleisch, die Soße mit einer kleinen Flasche Malzbier ablöschen und aufkochen lassen, mit dem Gemüse pürieren, nochmals aufkochen, etwa 200 Milliliter Sahne unterheben und gut abschmecken.

Für die Gemüsebeilage werden 500 Gramm Möhren in Scheiben oder Stifte geschnitten und mit etwas Salz bissfest gegart. Wasser abgießen, mit Zucker karamellisieren, 100 Milliliter Rum dazugeben, der langsam verköcheln soll. Um beim Anrichten ein Farbspiel zu erhalten, kann man auch verschiedenfarbige Karotten verwenden und als optische und geschmackliche Abrundung ein paar Butterflocken hinzufügen sowie mit Petersilie garnieren. Ich habe übrigens statt Rum ein wenig Cognac verwendet, damit die Prozente nicht zu vordergründig in Szene gesetzt werden.
Für die Sättigungsbeilage werden 800 Gramm Kartoffeln geviertelt oder in nicht zu große Stücke geschnitten, in Salzwasser nicht ganz gar gekocht und abgegossen. Um den Garprozess abzuschließen, werden 200 Milliliter trockener, kräftiger Rotwein zugegeben, der zum Ende der Garzeit nahezu vollständig verkocht sein sollte. Hier heißt es aufpassen, dass die Kartoffeln nicht am Topfboden anbrennen, oder Brei daraus wird. Sodann etwas Zucker dazugeben, 200 Milliliter Sahne unterheben und sämig einköcheln lassen. Als I-Tüpfelchen kann ein Hauch Majoran zum Einsatz kommen. Alternativ könnte man hier auch Bier verwenden und den Wein zum Essen reichen. Trennkost sozusagen. Nun alles schön anrichten, guten Appetit. Als Qualitätskontrolle dient nach dem Essen eine Art Sprachtest. Wenn Sie oder Ihre Gäste ( nichts für Kinder und werdende Mütter) dann noch deutlich „Flanellläppchen, Filialleiterin“ oder „Rummöhre…“ sagen können, haben Sie den kochtechnischen Spagat bestanden und dem guten Geschmack Genüge getan. Denn letzeren soll der „Allohol“ schließlich nur raffiniert und dezent unterstützen und nicht die erste Geige spielen.

Autor: Michael H. Max Ragwitz

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