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Essen und Trinken

23. September 2017 | 23:49 Uhr

Kochen : Kulinarische Identität schaffen

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Traditionelle Speisen und Gerichte aus Mecklenburg und Vorpommern neu aufgelegt

Vor allem Touristen, die zwischen Elbe, Müritz und Ostsee Urlaub machen, erwarten kulinarisch eine Vielfalt regional-typischer Gerichte. Wer also als Gastronom oder Koch etwas auf sich hält, schaut schon mal in Großmutters Rezepte-Kladde oder in ein Kochbuch von anno dunnemals, um etwas geschmacklich Besonderes auf den Tisch zu zaubern.

Wer solche Quellen nicht kennt oder sein eigen nennt, dem kann jetzt trotzdem geholfen werden. Denn ein Team des Zentrums für Lebensmitteltechnologie (ZLT) in Neubrandenburg unter Leitung von Holger Gniffke hat in akribischer Arbeit zusammengetragen, was der Nordosten historisch-kulinarisch zu bieten hat. Entstanden ist auf der Grundlage von Befragungen eine stattliche Liste von deftigen, aber auch süßen Speisen und Gerichten.

Dass man die nicht 1:1 umsetzen muss, versteht sich von selbst, weiß der ambitionierte Hobbykoch Gniffke: „Wir haben in diesem Zusammenhang keine Rezepte erforscht, sondern nur traditionelle Speisen aufgelistet. Das bietet den Köchen allerorts und in Häusern aller Couleur die Möglichkeit, fantasie- und geschmackvoll zu kombinieren und Gerichte zu entwickeln, die sozusagen aus der tradierten Küche neu aufgelegt sind.“

„Stimmt“, meint auch Thomas Köpke, der Küchenchef des Romantik Hotels „Gutshaus Ludorf“ an der Müritz, „mit dem Blick in die Küche von gestern können sehr anspruchsvolle Speisen von heute entstehen.“ Er selbst hat beispielsweise Schweinslendchen entwickelt, die er aus John Brinckmans Buch „Kasper Ohm un ick“ entlehnt hat. In dem Buch wird beschrieben, dass beim Onkel von Ohm der Pluster-Schinken, das ist Schweinefleisch im Brotteig gebacken, mit Zucker und Zimt bestreut wird und sich eine herrliche Karamellkruste bildet. Köpke: „Aus dieser Beschreibung haben wir unsere Rezeptur Schweinslende Kasper-Ohm entwickelt, die bei den Gästen großen Anklang findet.“

Solche Kreationen scheinen auch bei anderen Köchen der Region gut anzukommen. Immerhin fünf davon hat Holger Gniffke zwar nicht an einem Herd, aber in einer überdimensionalen Küche vereint, die sonst als Versuchslabor seines Hauses genutzt wird. Nicht überraschend war dabei, dass die Köche viel mit Kartoffelprodukten und natürlich Fisch in allen Variationen hantiert haben. Umso köstlicher aber die Ergebnisse. Beispiele gefällig: Tollense Maräne mit Kartoffelselleriestampf, das berühmte Birnen, Bohnen und Speck, Mecklenburger Wurzelfleisch mit Kasseler, Hecht mit Blutwurstpuffer oder weiße Fische mit Flusskrebsen. Verführerisch auch der Mecklenburger Schwarzbrotpudding mit einem Ragout von jungem Rhabarber.

Ganz wichtig scheint mir bei der Umsetzung der Speisen auch die Tatsache zu sein, dass man sie relativ leicht nachkochen kann und trotzdem nicht auf geschmackliche und gestalterische Raffinessen verzichten muss. Thomas Köpke beispielsweise schwört in diesem Zusammenhang auf die Verwendung alter Gemüsesorten und Wildkräuter. Man darf sich also freuen, wenn das Ergebnis des ZLT-Projekts hoffentlich bald in Form einer Broschüre der Öffentlichkeit und den Köchen des Landes zur Verfügung steht. Das wäre eine echt geschmackvolle Visitenkarte und Einladung der besonderen Art für den kulinarischen Nordosten.

 

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