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Küchenlust : Rezeptvorschlag: Pastis-Gambas - Mandelschaumsuppe mit schwarzen Ravioli

vom

Im Rahmen der svz Küchenlust stehen die Halbfinalisten fest. Hier lesen Sie die gekochten Rezepte.

svz.de von
erstellt am 26.Okt.2016 | 10:53 Uhr

Rezeptvorschlag von Simone Geißdörfer

ca. 300g Gambas, 2 Knoblauchzehen, Pastis, frische Minze, 1 unbehandelte Zitrone, 50g gehobelte Mandeln, 75ml Noilly Prat, 100ml Weißwein (trocken), 800ml Fischfond, 200ml Sahne, etwas Mandelöl, 4 Schalotten, frischer Lavendel, 2 kleine Ziegenfrischkäse, z.B. Picandou, 1 - 2 Feige(n),
100g Kartoffeln, 1 Beutel Tintenfischtinte, 100g Weizenmehl Typ 405, 50g Hartweizengrieß, 2-3 Eigelbe, Olivenöl, Wasser, Honig, Butter, Salz+Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung:
Pastis-Gambas: Bei 8 Gambas die Schale am Rücken einschneiden und den Darm entfernen. Knoblauch in feine Würfel schneiden, Minze fein hacken und Zesten aus den Zitronen schneiden. Gambas mit etwas Pastis, Olivenöl, Zitronenzesten, Minze und Knoblauch marinieren und in den Kühlschrank stellen. In einer Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die marinierten Gambas kurz und scharf anbraten. Erneut etwas Pastis, Zitronensaft und frische Minze zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schwarze Ravioli: 3 Eigelbe, Mehl, Grieß, Wasser, Tintenfischtinte (hierzu besser Handschuhe anziehen), Salz und Olivenöl zu einem Teig mischen und ca. 5-10 Minuten mit der Hand kneten. Den fertigen Teig für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Die restlichen Gambas von der Schale und vom Darm befreien. Die Schalen für die Suppe aufbewahren. Für die Raviolifüllung die Gambas (vorher evtl. in den Tiefkühler) sehr klein schneiden und mit Ziegenkäse, Kartoffeln, klein geschnittener Feige und etwas fein geschnittenem Lavendel mischen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Zitronenzeste sowie Honig abschmecken. Den Teig mit einer Nudelmaschine durch immer feiner werdenden Stufen drehen oder mit dem Nudelholz und Mehl auf der Arbeitsplatten ausrollen. Mit einer runden Form Kreise (ca. 10 cm) ausstechen und in die Mitte 1TL der Füllung geben. Den Rand mit Eigelb bestreichen. Zum Verschließen entweder alle Seiten nach oben ziehen und alles zu einem Säckchen formen oder die untere Hälfte über die Füllung stülpen und auf die obere Hälfte klappen und festdrücken, mit einer Gabel den Rand glattdrücken. In kochendes Salzwasser geben. Die Nudeln sind gar wenn sie oben schwimmen.
Mandelschaumsuppe
Schalotten fein Würfeln und mit den Mandeln sowie den Gambas-Schalen in Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen und mit Fischfond und Sahne auffüllen. Die Suppe mit dem Mixer leicht pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Anschießend mit Salz, Pfeffer und Mandelöl abschmecken und mit kalter Butter aufmixen.

Zum Servieren in einen Teller je zwei Tortellini legen, zwei angebratenen Gambas darauf geben und rundherum vorsichtig mit Suppe aufgießen.

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