kulinarisches : Kräht der Hahn, wird aufgetischt...

Frank Schreiber „brennt“ förmlich für seinen Beruf.
Frank Schreiber „brennt“ förmlich für seinen Beruf.

Der Blick über den kulinarischen Tellerrand bringt oft tolle Überraschungen.

svz.de von
10. November 2014, 17:42 Uhr

Wer gern auf kulinarisch interessanten Pfaden wandelt, erlebt in jeder Beziehung manche Überraschung. Darauf war ich im eher beschaulich-provinziellen Finsterwalde eigentlich nicht wirklich gefasst. Aber mein Freund Georg Schenk, Inhaber der Augustus Rex – Erste Dresdner Spezialitätenbrennerei, hat mir einen heißen Tipp gegeben: „Gehe mal zu Frank Schreiber. Bei dem wird vorzüglich aufgetischt, wenn der Hahn kräht.“ Auf dieses Wortspiel war ich gespannt, denn das Domizil von dem brandenburgischen Küchenchef ist der „Goldene Hahn“, ein Hotel und Restaurant, das längst über die Region hinaus bekannt ist.

Frank Schreiber ist ein Kind der Sängerstadt, in der er 1974 geboren wurde. Er lernte bei der in der Kochszene bekannten Thea Nothnagel im Berliner Hilton und schloss seine Lehre immerhin um ein Jahr verkürzt mit Bravour ab. Später folgte er dem Ruf der Eltern und übernahm im 1862 erbauten Gasthof, der seit 1939 im Familienbesitz ist, die Leitung der Küche und ab 2010 die alleinige Leitung des Unternehmens. Nicht unerwähnt soll in diesem Zusammenhang auch bleiben, dass Schreiber seit 2004 den Meisterbrief als Küchenmeister hat und 2006 Brandenburger Meisterkoch wurde. Im internationalen Rahmen wurde er bereits 1998 mit der deutschen Jugendnationalmannschaft der Köche im kanadischen Quebec Vizeweltmeister.

Schreibers kulinarische Philosophie ist die „Neue Lausitzer Küche“. Der Küchenchef mit der stattlichen Statur eines Bilderbuch-Kochs, der seinen stattlichen Männerbauch humorig als Geschmacksdatenbank bezeichnet, klärt mich auf: „Da kann man sich ausleben und auf Traditionen bauen, denn Brandenburg war schon immer weltoffen. Das Land ist sozusagen Schmelztiegel der europäischen Küche und bietet Einflüsse der holländischen, Schweizer und leichten französischen Küche.“

Schreiber bietet in seiner offenen Küche dem Gast eine stark regional-akzentuierte Küche an, die, wie könnte es anders sein, von der Saison geprägt ist. Soll wohl auch heißen: Spargel gibt’s nicht zu Halloween und Erdbeeren nicht zur Fastnacht. Ob „Menü Regional“ unter dem pfiffigen Motto „Wo Preußen Sachsen küsst“ oder die Menüs „Tradition“ und „Modern“: Der Küchenchef bietet eine unglaubliche kulinarisch-kompositorische Vielfalt und traut sich auch an gewagte, nicht alltägliche Dinge heran. Zanderfilet auf Blutwurst lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen, eine Kräutersamtsuppe mit Ziegenfrischkäse und Tomatenchutney lässt mein kulinarisches Innenleben buchstäblich aufleben und schmackhafte Kalbsbäckchen sind ohnehin jede Sünde wert.

Vorspeisen und Suppen, Hauptgerichte, Desserts und Käse lassen sich aber auch a la carte zusammenstellen. Das bietet größte Reize für alle Geschmäcker. Mein „Traummenü“ bestünde aus Seesaibling, vorab vielleicht noch eine kalte Lausitzer Gurkensuppe mit Jakobsmuschel, Joghurt und Dill. An den Kalbsbäckchen mit Pfifferlingen, Knollensellerie und Ofen-Karotten käme ich mit Sicherheit auch nicht vorbei. Wenn da nicht noch das Lamm oder der Rehrücken locken würden. Das ist die bekannte Qual der Wahl. Beim Dessert würde ich auf die Sächsischen Quarkkeulchen, Buttermilch-Eis und Birne zurückgreifen. Und zum Schluss würde ich mir sicher auch noch eine kleine Auswahl von Rohmilchkäse von Maitre Affineur Waltmann einverleiben. In der Hoffnung, dass man mich wegen dieser Völlerei keinen Gourmand schimpft, wie der Vielfraß gelegentlich genannt wird. Bleibt noch zu erwähnen, dass das Haus auch eine sehr ansprechende Bistro-Karte mit bodenständig-anspruchsvollen Gerichten zu sehr fairen Preisen präsentiert. Empfehlenswert für den kulinarischen Nachwuchs U30 ist auch das sogenannte Twenü, ein 3-Gang-Menü mit Aperitif, Amuse bouche, zwei Gläsern Wein, Mineralwasser, Kaffee und Pralinen. Das ist echte kulinarische Nachwuchsförderung.

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