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Olympiade der Köche : Kochtrends: Altes Küchenwissen neu belebt

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Aus der Onlineredaktion

Köche aus 59 Ländern zelebrieren in Erfurt die Kunst des Kochens – und greifen auf Altbewährtes zurück Regionale und saisonale Küche stehen auch bei unserer Aktion Küchenlust im Vordergrund

In Erfurt haben sich die Besten ihres Handwerks bei der Olympiade der Köche gemessen. Mehr als 2000 Profis aus 59 Ländern schnibbelten, brutzelten und sautierten – gewonnen hat das Team aus Singapur. Während der Olympiade sollten Maßstäbe gesetzt und neue Trends und Ideen vorgestellt werden. Wirklich neu sind die aktuellen Vorlieben der Profis aber nicht.

Worauf Sterneköche heute wieder zurückgreifen, darauf haben schon Mutti und Oma geschworen. Auf Gerichte ohne viel Shi-Shi, dafür mit Charakter und Produkten aus der Region. Und was die Profis nach Molekular-, Fusionsküche und Haute Cuisine nun langsam wieder für sich entdecken, darin sind die Hobbyköche unserer Aktion Küchenlust bereits Profis. Doch was macht diese neuen alten Trends aus? Hier ein Überblick:

Regional bleibt im Trend

Köche und Küchenchefs setzten beispielsweise zunehmend auf Produkte aus ihrer Region für ihre kulinarischen Kreationen, sagt der Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands, Andreas Becker. „Das geht bis zu bestimmten Gewürzen.“ Warum wochenlang auf Gemüse aus dem Ausland warten – das wahrscheinlich noch chemisch behandelt ist –, wenn es auch vom Bauern nebenan verfügbar ist? Zu Hause schmeckt es eben besser. Darum hat auch die deutsche Nationalmannschaft bei ihrem Drei-Gang-Menü im Wettbewerb unter anderem Zutaten aus Brandenburg eingesetzt: Die Möhren, aber auch das Weidelamm bezog Teamchef Matthias Kleber aus seiner Heimat. „Gerade junge Leute wollen wissen, wo kommt mein Essen her, welche Zutaten sind drin“, sagt auch Verbandssprecherin Jennifer Zimmermann.

Saisonale Produkte

Spargel im Herbst? Nein danke! Saisonale Gerichte seien ein Trend, der sich verstärke, so der Sprecher des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga), Christopher Lück. Spargel oder Erdbeeren kamen bei den Menüs der 30 Nationalmannschaften und 19 Jugendteams bei der Kocholympiade so gut wie nicht vor. Der Jahreszeit angemessen dominierten bei den Menüs herbstliche Zutaten: Pilze aller Art wurden gebraten oder sautiert, Esskastanien (Maronen) zu Püree verarbeitet.

Vegetarisch ist in

Vegetarier und vor allem Veganer haben es in Deutschland nicht immer leicht, Gerichte jenseits des obligatorischen „großen Salats“ zu bekommen. Das beginne sich aber zu ändern. Nicht nur in den größeren Städten sei das Angebot deutlich breiter geworden, sagt Becker. „Es gibt immer mehr Kollegen, die sich darauf spezialisieren. Wir sind dabei, das Berufsbild in diesem Punkt zu verändern.“

Vegane Küche bleibt jedoch weiterhin eine Nische. „Nachfrage und Wachstum sind aber definitiv da“, heißt es beim Dehoga. Bei dem viertägigen Kochspektakel in Erfurt wurde ein Schwerpunkt auf vegane Küche gelegt. Motto: „Veganisieren Sie Ihre Speisekarte.“

Omas Rezepte

Küchenklassiker feiern in Profiküchen ihr Comeback. Eintöpfe, Braten, regionale Spezialitäten wie die Thüringer Bratwurst stehen nicht nur in Ausflugslokalen oder Gasthöfen auf der Speisekarte. Viele der Rezepte aus Omas Kochbuch würden neu interpretiert, mit überraschenden, anderen Zutaten kombiniert oder modernen Garmethoden zubereitet, sagen Kochprofis. Regionale Spezialitäten stehen auch in der gehobenen Gastronomie wieder auf der Karte. Aber nur die aus der jeweiligen Region. „Die Thüringer Bratwurst ist toll. Aber in meiner Heimatstadt Trier geht ein Restaurant mit Thüringer Spezialitäten wahrscheinlich baden“, so der Köchepräsident.

Molekular ist out

Ja, manche Trends verschwinden nach ein paar Jahren wieder. Das gelte für die Molekularküche, die in der Vergangenheit bei der Olympiade der Köche ein Thema war, an dem fast kein Team vorbeikam, sagt Verbandssprecherin Zimmermann. Es handelt sich dabei um eine Kochtechnik, bei der biochemische Prozesse eine große Rolle spielen. Schaum oder Gelees mit verrückten Geschmackserlebnissen können so entstehen. „Alle haben es probiert. Aber irgendwann war es vorbei.“

Ende unseres Wettbewerbs

Während bei der Olympiade der Köche die Gewinner bereits gekürt sind, bleibt es bei unserem Küchenlust Kochwettbewerb noch spannend. Welche der Kreationen konnte die Jury überzeugen? War es vielleicht das Kaninchenrückenfilet im Parmesanmantel mit Kartoffel-Ziegenfrischkäse-Souffle von Birgit Bischof aus Bochin bei Dömitz? Wie die anderen Hobbyköche kochte sie vor allem mit besten regionalen Produkten. Während die Kochtöpfe glühten lief zwar nicht immer alles glatt, aber alle Hobbyköche haben ihre Gerichte unserer Jury präsentieren können. Und die können durchaus mit den Kreationen der Koch-Olympioniken mithalten. Nun sind die Leser gefragt, ihren Favoriten zu küren.

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erstellt am 27.Okt.2016 | 05:00 Uhr

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