«Innere Werte» : Kochkunst mit radikal regionalen Konzepten

Bei Marco Müller werden frische Forellen mit selbst gemachtem Lardo-Speck belegt und mit eingelegten Kiefernnadeln gespickt. /CHEF-SACHE/dpa-tmn
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Bei Marco Müller werden frische Forellen mit selbst gemachtem Lardo-Speck belegt und mit eingelegten Kiefernnadeln gespickt. /CHEF-SACHE/dpa-tmn

Globale oder regionale Küche, avantgardistisch oder traditionell: Die aktuelle Küchenszene orientiert sich in alle Richtungen, am liebsten mit Zutaten aus der eigenen Region.

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09. Oktober 2019, 04:36 Uhr

Einen frisch geschlachteten Pferdekopf hatte man in zehn Jahren des Koch-Festivals Chefsache noch nicht auf der Bühne gesehen. Es war Max Stiegl aus vom Gut Purbach im Burgenland, der den Pferdekopf jetzt beim elften Fachtreffen der internationalen Avantgarde-Kochkunst in Düsseldorf präsentierte, um seine Innereien-Küche vorzuführen.

Als «Meister der inneren Werte» kocht der Österreicher Pferdehirn-Terrine, gewürzt mit geraspelten Kirschkernen und grünen Holunderbeeren. Nachhaltig, einfach, regional und traditionell sollen seine Gerichte sein. Möglichst alle Teile der Tiere werden verwertet. Aus dem Fleisch im ausgekochten Pferdekopf entsteht später eine Sülze. Zu Streifen vom rohen Pferdeherz legt Stiegl Scheibchen von vergorenen Enteneiern und Stücke von gebratenem Biberschwanz - im Burgenland dürfen die Nagetiere getötet werden.

Schweineschnauze als «Steckdosen» auf der Karte

Der eine oder andere Sensible unter den mehreren Hundert Zuschauern fühlte sich sichtbar unwohl, als der Koch dann noch in Bier, Rotwein und Honig gedünstete Schweineschnauzen anrichtete. Mit den zwei Nasenlöchern stehen sie als «Steckdosen» auf der Karte. Ganz ähnlich derb regional bereitet Max Stiegl Schweineschwänzerl in Biersauce zu. «Wer in mein Restaurant kommt, ist darauf vorbereitet», scherzte er, «und wer nicht, der sagt dann, er sei Vegetarier.»

Zu den regionalen Lebensmitteln gehört für den Sternekoch Sascha Stemberg vom Haus Stemberg in Velbert im Bergischen Land auch das Fleisch von Wagyu-Rindern. Ein Tierarzt aus dem nahen Wülfrath züchtet die aus Japan stammenden Tiere. Stemberg reibt die mit Fett marmorierten Fleischstücke mit Salz ein und flämmt sie mit dem Bunsenbrenner. Feine Scheiben werden in einem Sud aus Shiitake-Pilzen, Soja und Räucheraal serviert.

Viele Spitzenrestaurants wollen heute ihren eigenen, unverwechselbaren Stil entwickeln. Schlagartig hat sich Norbert Niederkofler vom St. Hubertus aus dem Gadertal in Südtirol von fremden Zutaten wie Gänseleber und importiertem Fisch verabschiedet. Für sein Konzept «Cook the Mountain» (Koch den Berg) verbannte er sogar Olivenöl und Zitrusfrüchte.

Kein Abfall heißt das Motto des Sternekochs

Er benutzt stattdessen Traubenkernöl und die Säure von Weinbeeren. Statt Ketchup gibt es fermentiertes Zwetschgenmus. «No Waste», kein Abfall heißt das Motto des Kochs, der für sein Konzept drei Michelin-Sterne erreicht hat. Viele Zutaten muss er für die langen Wintermonate einmachen und auch tiefkühlen.

Tristan Brandt vom Opus V aus Mannheim ist weniger streng regional. Der Koch mit den zwei Michelin-Sternen verfremdet vertraute Zutaten mit asiatischen Gewürzen: Ein Burger mit gegrilltem Aal wird mit Wasabi gewürzt, eine in Kohlenstoff vereiste Kokos-Kugel umschließt vietnamesische Tom Ka Gai-Suppe. Zu kleinen Tintenfischköpfen gibt es Kaviar, Tapioka-Risotto, Kartoffeltaler und Sepiafond.

Sternekoch: «Der Gast ist nicht mehr König»

Marco Müller vom Zwei-Sterne-Restaurant Rutz in Berlin arbeitet wie andere Kollegen eng mit kleinen Produzenten aus dem Umland zusammen und will seine ganz eigene kulinarische Welt entwickeln. So bekommt er frische Forellen, die mit selbst gemachtem Lardo-Speck belegt und mit eingelegten Kiefernnadeln gespickt werden. Tauben packt Müller in Kiefernholz und hängt sie zum Garen über einem Grill auf. In die Sauce kommt Misopaste, dazu Kleckse einer Creme aus frischem Schweineblut.

Der Koch will den Produkten immer neue Aromen entlocken. Beim Dessert aus Waldkräutern und Sakeeis wird Buchweizen und «Birkentee» benutzt, das im Frühjahr abgezapfte Wasser aus Birkenstämmen. Müller mag sich nicht dem Publikumsgeschmack anpassen. Nur sein eigener Geschmack sei ausschlaggebend. Man könne sich ja vorher informieren, ob einem das Küchenkonzept zusage, sagt er etwas schroff: «Der Gast ist nicht mehr König.»

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