Hausmannskost : Knödel einmal selbst machen

Ein besonderer Genuss sind raffiniert gefüllte Knödel – wie dieser Hascheeknödel, der Fleisch im Kern versteckt.
Ein besonderer Genuss sind raffiniert gefüllte Knödel – wie dieser Hascheeknödel, der Fleisch im Kern versteckt.

Mehr als nur eine Resteverwerung: Süße oder pikante Klöße verbinden die traditionelle mit der modernen Kochkunst.

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23. November 2015, 16:42 Uhr

Ob als Beilage zum Sonntagsbraten, Einlage in die Suppe, eigenständiges Gericht oder Dessert mit Suchtfaktor – selbst gemachte Knödel und Klöße sind vielseitig und immer etwas Besonderes. So kommt es wohl nicht von ungefähr, dass in Bayern und Österreich ein Mädchen redensartlich erst dann als heiratsfähig gilt, wenn sie gute Knödel machen kann.

Mag dieses Heiratskriterium auch antiquiert sein, die Knödel sind es nicht. Gerade in der heutigen schnelllebigen Zeit gebe es eine Rückbesinnung auf traditionelle Gerichte, sagt die österreichische Gastronomin und Kochbuchautorin Ingrid Pernkopf. Bei ihren Rezepten für gefüllte Knödel verbirgt Pernkopf unter einem Teigmantel Füllungen etwa aus Garnelen, Räucherfisch, Gorgonzola, Nüssen, Esskastanien oder Pilzen. „Die Füllknödel müssen gut formbar sein“, betont sie. Auf die Bindung komme es weniger an, da die Füllknödel ja von Teig umschlossen werden.

Für die Umhüllung eignen sich verschiedene Teige – vom Kartoffel- über den Quark- und Nudelteig bis zum Brandteig. Zum Einstieg empfiehlt Pernkopf einen Quarkteig aus abgetropftem Quark, Mehl, Ei und Salz.

Michaela Schmitz-Guggenbichler, die im bayerischen Fischbachau eine Knödel-Kochschule betreibt, rät Anfängern der Knödel-Küche, mit Semmelknödeln zu starten, „die eigentlich immer gelingen“. Ob der Teig aus altbackenen Brötchen, Brezeln oder Brot die richtige Konsistenz hat, testet Schmitz-Guggenbichler mit der Daumenprobe: Dafür den fertigen Teig eine Viertelstunde ruhen lassen und dann den Daumen leicht auflegen. „Sinkt der Daumen durch das Eigengewicht ein, ist der Teig perfekt.“

Wer unsicher ist, kann einen Probeknödel kochen. Fällt er auseinander, ist der Teig zu weich. Kommen Semmelbrösel, Gries oder Mehl dazu, wird er fester. Ist der Knödel zu kompakt, fehlt Flüssigkeit wie Milch oder Wasser. „Auch ein Schluck Bier kann passen“, sagt Schmitz-Guggenbichler.

Eine Berühmtheit unter den Knödeln und Klößen ist der Thüringer Kloß. „Der klassische Thüringer Kloß besteht zu zwei Dritteln aus rohen Kartoffeln, zu einem aus gekochten und hat einen Kern aus gerösteten Semmelwürfeln“, sagt Elke Schüler, Leiterin der Thüringer Kloß-Welt in Heichelheim. Das genaue Rezept mit kleinen Abwandlungen werde in vielen Thüringer Familien und Gastronomiebetrieben streng gehütet. „Wichtig bei der Zubereitung der Klöße ist, mehlige Kartoffeln zu verwenden und dass die geformten Klöße im kochenden Wasser genug Platz zum Schwimmen haben“, so Schüler. Raffinesse bekommt der Kloß in einer süßen Variante, bei der der Teig frittiert wird. „Serviert mit Eis und Fruchtsoße kommt so ein köstliches Dessert auf den Teller“, sagt Schüler.

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