Vorspeise : Ideenreich kochen: Prost Mahlzeit

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Auf der Suche nach einer raffinierten Rezeptidee bin ich mit Thorsten Falk ins Gespräch gekommen, der für kulinarische Kreativität bekannt ist. Er offerierte mir eine Vorspeise, die mich verblüfft hat.

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20. März 2015, 15:19 Uhr

Kochen ist ganz einfach. Man muss nur jemanden kennen, der es kann. Und wenn es dann einmal etwas Besonderes sein soll, kann es nichts schaden, wenn man einen Könner seines Fachs bemüht. Auf der Suche nach einer raffinierten Rezeptidee bin ich einmal mehr mit Thorsten Falk ins Gespräch gekommen, der für kulinarische Kreativität bekannt ist. Der gelernte Koch und Hotelbetriebswirt offerierte mir eine Vorspeise, die mich verblüfft hat: Ginger Saibling mit diversen geschmacklichen Bestandteilen, die man sich sonst eigentlich an einer Bar bestellt. Der Sache musste ich auf den Grund gehen.

Wie man auf so eine kulinarische Schnapsidee kommt, erklärt er mir auch: „Ich hatte eine Anfrage von einem Produzenten alkoholhaltiger Erfrischungsgetränke, ob ich ein Rezept mit einem der zahlreichen Drinks entwickeln könne. Kochen mit solchen Dingen ist zwar nicht unbedingt neu, gehört aber auch nicht zu meinen täglichen Aufgaben.“ Trotzdem nahm Falk das Angebot und die Herausforderung an.

Seine momentanen Lieblinge an der Bar, verriet mir Thorsten Falk, sind Klassiker wie Gin Tonic, Moscow Mule und auch Munich Mule. Letztere überzeugen ihn vor allem wegen des Ginger Beers mit seiner deutlich spürbaren Würze und Schärfe. Und siehe da: Es gibt tatsächlich ein sehr gutes Ginger Beer aus Deutschland, das hierzulande beispielsweise Spicy Ginger heißt. So lag die Versuchung nahe, einen essbaren Munich Mule zu kreieren, der als Cocktail aus Gin, Ingwerbier, Gurkenscheibe und Eiswürfeln hergestellt wird.

Als Vorspeise, so Thorsten Falk augenzwinkernd, muss man das natürlich etwas angehen. Nach ausführlichem Brainstorming, was man alles miteinander kombinieren kann, entstand eine Vorspeise aus Ginger Saibling mit ginfusierten Gurken, Ingwer-Mousse und einem Gin-Limetten-Sorbet an Erdnuss-Salz-Krokant.

Man muss, so Falk, dazu kein gelernter Koch sein, aber schon ein Faible für’s Kochen haben. Vor allem muss man sich Zeit nehmen und Geduld aufbringen. Soll auch heißen: Das Rezept erst einmal genau durchlesen, einzelne Details hinterfragen und sich so seelisch-moralisch an den praktischen Teil der Aufgabe heranarbeiten. Für den Saibling empfiehlt Thorsten Falk natürlich frischen Fisch aus der Müritz. Die Saiblinge werden ausgenommen, filetiert und mit diversen Gewürzen sowie dem Ginger Beer in einen Vakuumbeutel 48 Stunden im Kühlschrank gebeizt. Danach wird der Fisch in dünnste Tranchen geschnitten und zu kleinen Rosetten gedreht.

Das ist sozusagen der Übung erster Teil und die Pflicht. Dem folgt die Kür, in der man seine kulinarische Kreativität beweisen und auch zeigen kann, was man gestalterisch drauf hat. Wie das zum Schluss aussehen kann, zeigt Thorsten Falk mit seinem Rezeptfoto. Sicher ist auf jeden Fall, dass eine solche Vorspeise nicht nur Eindruck schindet, sondern auch Appetit auf den Hauptgang macht. Für den empfiehlt der Koch auch mit dem Blick auf die bevorstehende Spargelsaison ein schmackhaftes Schweinefilet mit grünem Spargel, der natürlich auch aus der Region stammen sollte. Ach so, damit keine Missverständnisse aufkommen: Für Kinder und Jugendliche sollte man bei der alkoholhaltigen Vorspeise natürlich Alternativen ausprobieren und einen speziellen Teller anrichten.

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