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Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Beim Lebkuchen ist die Vielfalt Trumpf: Die wechselvolle Geschichte eines wandelbaren Gebäcks

svz.de von
erstellt am 04.Dez.2015 | 09:26 Uhr

Nein, natürlich ist kein Pfeffer im Pfefferkuchen. Der Begriff stammt vielmehr noch aus einer Zeit, in der die verschiedensten exotischen Gewürze schlicht und einfach „Pfeffer“ genannt wurden, weil sie so selten und kostbar waren, dass sie ohnehin kaum jemand kannte oder gar mit richtigem Namen benennen konnte. Man ahnt es irgendwie schon: Der Pfefferkuchen hat eine lange Tradition.

„Der Leb- und Pfefferkuchen ist eine der ältesten bis heute hergestellten Gebäcksorten“, weiß dann auch Prof. Dr. Torkild Hinrichsen. „Ihr europäischer Ursprung liegt ohne Zweifel in der Weitergabe antiker Traditionen an die Kloster- und Burgküche, die über die nötigen Vorräte an Honig und den zahlreichen Gewürzen verfügten, die man gemeinhin unter dem Begriff ’Pfeffer’ zusammenfasste, was so viel wie teures, von weither stammendes Gewürz bedeutete“, meint der Altonaer Kulturhistoriker und Archäologe. Neben diesen „Pfeffern“, wie Ingwer, Koriander, Muskat, Piment, Zimt, Anis, Kardamon und Nelken, brauchte man für einen richtigen Pfefferkuchen bzw. Lebkuchen neben Mehl vor allem eines: Honig.

Dieser kam zum einen aus der früher weit verbreiteten Waldbienenhaltung und zum anderen aus den Klöstern selbst. Für die Herstellung hochwertiger Kerzen führte im Mittelalter nämlich kein Weg am Bienenwachs vorbei, und so betätigten sich damals viele Geistliche überaus erfolgreich in der Imkerei.

Da der Honiganteil durchaus 50 Prozent betragen konnte, ist es wohl nicht weiter verwunderlich, das dieses Gebäckstück dann auch „Honigkuchen“ genannt wurde. Natürlich hatte bald jedes Kloster und jeder Bäcker sein eigenes Rezept für den ultimativ leckersten Honigkuchen, der auch als „Lebkuchen“ bezeichnet wurde. „Wahrscheinlich stand das lateinische 'libum', der 'Fladen', Pate oder die alte Bezeichnung 'Laib', also 'Brotlaib', denn nichts anderes ist dieses Backwerk als ein gebackenes süßes Brot“, davon geht Prof. Dr. Hinrichsen aus.

Nicht nur in den Klöstern wurde der Lebkuchen auch als „Magenbrot“ geschätzt, dem vielerlei Heilkräfte zugeschrieben wurden. In der Tat ist der modernen Medizin heute eine ganze Reihe von Inhaltsstoffen bekannt, die ihre positive Wirkungen im Magen-Darm-Trakt entfalten.

Anis ist ein geradezu klassisches Mittel bei Magen- und Darmbeschwerden, aber auch Kardamon, Ingwer, sowie Koriander, Muskat, Nelken und Piment haben sich nicht nur bei Verdauungsstörungen über Jahrhunderte hinweg bewährt.

Doch Lebkuchen hatten in Zeiten, in denen es noch keine Kühlschränke gab, noch einen weiteren unbestreitbaren Vorteil: Sie waren überaus lange haltbar, was nicht zuletzt dem hohen Honiganteil sowie dessen antiseptischer Wirkung zu verdanken war. Lebkuchen waren also nicht nur überaus lecker, sondern auch durchaus praktisch und sogar heilkräftig.

Kein Wunder also, dass sie bald überaus beliebt waren und zwar längst nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern eigentlich das ganze Jahr über, vor allem aber auch zu Ostern und zur Fastenzeit.

Das galt natürlich nur für diejenigen, die es sich leisten konnten, denn all die exotischen Gewürze waren damals keineswegs billig. Dennoch etablierten sich schnell eigene Handwerksberufe rund um den Lebkuchen, wie etwa der Pfefferküchler, der ein ganz besonderer Bäcker war, oder auch der Modelstecher, der die speziellen Holzformen herstellte, „Modeln“ genannt, in die später die weicheren Teige hineingedrückt beziehungsweise gepresst wurden. Dieser Vorgang des Pressens wurde auch als „prenten“ oder „printen“ bezeichnet, was auch gleich erklärt, woher diese speziellen Lebkuchen ihren Namen haben. Bald entstanden ganze „Lebkuchenstädte“ entlang der alten großen Handelsrouten, von denen einige noch heute für ihre ganz besonderen Rezepturen bekannt sind, wie etwa Nürnberg (Nürnberger Lebkuchen), Aachen (Aachener Printen), Coburg (Coburger Schmätzchen), Pulsnitz (Pulsnitzer Pfefferkuchen), Thorn (Thorner Kathrinchen), Basel (Basler Läckerli), St. Gallen und das Appenzeller Land (Appenzeller Biberli) oder auch Zürich (Zürcher Tirggel).

Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein waren all diese Leckereien aber immer noch kleine Kostbarkeiten, die sich längst nicht jedermann leisten konnte. Das änderte sich erst mit der Verbreitung der Zuckerrübe im 19. Jahrhundert, die es möglich machte, den teuren Honig nach und nach durch Rübensirup beziehungsweise Invertzuckercreme zu ersetzen.

Selbstverständlich verschob sich somit auch der Geschmack des Honigkuchens, in dem der Honig heute oft genug nur noch im Namen zu finden ist oder allerhöchstens in homöopatischen Mengen im Gebäck selbst. Mit der Einführung des Kristallzuckers erwuchs dem traditionellen Backwerk aber auch vermehrt Konkurrenz von weiteren süßen Zucker- und Backwaren und schon bald mussten sich die Lebkuchenbäcker etwas einfallen lassen, um mit diesen mithalten zu können. So entstanden Varianten, die mit Zuckerguss, Schokolade oder Lackpapierbildern verziert wurden, aber auch essbare Spielfiguren wie das sprichwörtlich gewordene Honigkuchenpferd, das Pfefferkuchenhaus oder auch das ebenfalls heute noch so beliebte Lebkuchenherz.

Bei einigen Traditionsherstellern sowie auf dem Weihnachtsmarkt finden sich aber auch heute noch die Honigkuchen mit echtem Honig und ebensolchen Gewürzen und Zutaten. So ist heutzutage für jeden Geschmack und jeden Geldbeutel etwas dabei. Genau das hat den Lebkuchen ja immer schon ausgezeichnet: Die Vielfalt ist beim Pfefferkuchen eben Trumpf.

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