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Essen und Trinken

13. Dezember 2017 | 16:14 Uhr

Grünkohl auf Wanderschaft

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Welche der vielen unterschiedlichen regionalen Spezialitäten Deutschlands schmecken Mecklenburgern und Bayern gleichermaßen?

Labskaus in Stuttgart, Maultaschen in Berlin, Grünkohl in München und Spätzle allüberall. Deutschland hat viele regionale Leckereien vorzuweisen, und mit zunehmender Mobilität der Menschen wandert die eine oder andere Spezialität in andere Bundesländer aus.

Ulrich Morof ist seit 2006 Inhaber der Berliner „Maultaschen Manufaktur“. Das Publikum im Lokal ist bunt gemischt. Nicht nur Schwaben auf der Suche nach ein bisschen heimatlichem Geschmack, sondern auch Berliner und internationale Gäste schätzen das Angebot.

Gefragt ist laut Morof vor allem die klassische Maultaschenvariante mit einer Füllung aus Hackfleisch und Spinat. Typisch schwäbisch werden die hausgemachten Teigtaschen unter anderem „geschmälzt“ serviert – das heißt in Brühe gekocht und mit reichlich braun gebratenen Zwiebeln und Kartoffelsalat.

Morof sieht im Erfolg der Manufaktur einen Gegentrend zur Fast-Food-Bewegung und zur Internationalisierung der Essgewohnheiten.

Auch Sabine Oertel hat in ihrem Umfeld ein gesteigertes Interesse an regionalen Gerichten und Produkten registriert und deshalb die Internet-Plattform „Deutsche-Delikatessen.de“ gegründet. Dort stellt sie Spezialitäten aller Bundesländer vor. Neben Rezepten gibt es Tipps, in welchen Restaurants deutschlandweit man die Gerichte essen kann und wo die Zutaten erhältlich sind.

Leberkäse, Schwarzwälder Schinken, Laugengebäck, Weißwurst und Weißbier gehören nach Ansicht von Oertel unter anderen zu den regionalen Produkten, die inzwischen deutschlandweit einen festen Platz auf den Einkaufszetteln haben. Auch Spätzle, so sagt sie, seien heute sogar in Mecklenburg-Vorpommern ein ganz übliches Gericht.

Dass vor allem süddeutsche Speisen den Sprung über die Landesgrenzen schaffen, liegt nach Ansicht von Prof. Marin Trenk, Ethnologe an der Goethe-Universität in Frankfurt am Main, daran, dass es im Süden „ausgeprägte Regionalküchen“ gebe. In Süddeutschland – etwa in Baden, Schwaben und Franken – werde die eigene Küchentradition mehr geschätzt als im Norden, so der Experte für Kulinarische Ethnologie. Die Identifikation mit den regionalen Gerichten ist größer, und damit geht wohl der Wunsch einher, Rezepte mitzunehmen und andere daran teilhaben zu lassen. „Spätzle fliegen im Windschatten der Begeisterung für Pasta“, sagt Trenk. Die schwäbische Spezialität habe sich auch außerhalb von Baden-Württemberg zu einer ganz normalen Beilage entwickelt. Eine ähnliche Entwicklung sieht der Ethnologe beim Flammkuchen, der an Pizza erinnert und eigentlich im Elsass, in Baden und der Pfalz beheimatet ist. Das eine oder andere nordische Gericht hat aber auch den Sprung in den Süden geschafft. Matjes nach Hausfrauenart finden sich schon lange auf den Speisekarten landauf, landab. Rote Grütze gibt es in jedem Supermarkt. Und Grünkohl, ein Leibgericht der Bremer, Niedersachsen und Schleswig-Holsteiner, ist inzwischen auch den Bayern und Schwaben bekannt.

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