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500 Jahre Reinheitsgebot : Glückwunsch, Bier!

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Krötenlaich und Ochsengalle im Bier? Nein, bitte nicht. Seit 500 Jahren haben wir zum Glück reines Bier: die Weltkarriere des Gerstensafts in aller Kürze und Würze

von
erstellt am 16.Apr.2016 | 16:00 Uhr

Ob das erfrischende Weißbier, das spritzige Helle, das herbe Pils oder das hopfenschwere Kellerbier – Bier ist und bleibt das Lieblingsgetränk der Deutschen. Sieht man einmal von Tee und Wasser ab, ist es sogar das verbreitetste Getränk auf dem Globus. 2014 lag die weltweite Bierproduktion laut Statistik bei 1,96 Milliarden Hektolitern. Wein und Blubberwasser hängt es so locker ab.

Es gilt als das erfolgreichste Produkt der Konsumgeschichte und ist so zum Massenphänomen und Lifestyle-Artikel geworden. Gleichzeitig ist der Kultschlager jedoch eng mit Tradition, Kulturgut und Handwerkskunst verwoben und schreibt eine lange Geschichte, wenn nicht sogar die längste aller alkoholischen Getränke.

Die Historie unseres reinen Bieres beginnt 1516. Doch das Ur-Bier ist noch viel, viel älter, geschätzt wird sein Alter auf 10 000 Jahre. Bier ist so älter als die frühesten Destillate und sogar älter als der Wein, der wahrscheinlich um 7500 v. Chr. im nordiranischen Zagrosgebirge gekeltert wurde.

Wer mehr über die Vorfahren seines geliebten Getränkes wissen will, muss so bis in das 10. vorchristliche Jahrtausend reisen oder einen Experten wie Hans-Peter Heyen, technischer Geschäftsführer der Flensburger Brauerei, befragen. Er ist nicht nur seit vier Jahrzehnten passionierter Braumeister, sondern hat auch ein Faible für überlieferte Bier-Tradition.

Das berauschende Gefühl

Wie das Bier entstanden ist, kann man nur vermuten und es sich aus Funden und wissenschaftlichen Untersuchungen zusammenreimen. Es ist wohl wieder einmal mehr einem Zufall geschuldet gewesen: Ein gärender Brotfladen lag sich selbst überlassen in einem Tonkrug im Wasser und wurde vergessen. Tage später wiederentdeckt, aß ihn jemand auf. Die Folge war vermutlich ein kleiner Schwips. Dieses „berauschende“ Gefühl gefiel offensichtlich so gut, dass man es wiederhaben wollte und den Vorgang bewusst nachvollzog. „Geschmacklich wird das Ergebnis allerdings nichts mit unserem heutigen Bier zu tun gehabt haben. Aber das Grundprinzip ist in etwa das gleiche geblieben“, so Heyen. Vereinfacht erklärt: Enzyme wandeln die Stärke aus Getreidekörnern in Zucker um und dieser wird Dank Milchsäurebakterien und Zeit zu Alkohol und Kohlensäure.

Mit den Jahren verbesserte der Mensch seine Technik und fing an, sein eigenes „Bierchen“ zu brauen

Archäologen haben einiges an Beweisstücken zutage gefördert, diese belegen, dass bereits die Sumerer ca. 4000 v. Chr. ein Gebräu aus Getreide-Brotfladen und Wasser herstellten. Dieses Gemisch musste man allerdings noch mit Strohhalmen trinken, weil aufgeweichte Brotstücke darin ihre Kreise zogen. Auch die alten Babylonier und Ägypter brauten kräftiges Bier auf ähnliche Weise und erließen schon damals Bier-Gesetze. Das Getränk war also schon zu dieser Zeit ein richtiger Wirtschaftsfaktor und wurde mit Steuern belegt.

Flüssige Nahrung

Das Biergesetz des Babylonischen Königs Hammurabi (1728-1686 v. Chr.) besagte, dass ein normaler Arbeiter jeden Tag zwei Liter Bier bekommen sollte. Beamte drei und Verwalter sowie Oberpriester durften sich mit fünf Litern Bier täglich gütlich tun. Bis zur Jahrtausendwende war das Bierbrauen hauptsächlich Frauensache.

Das änderte sich, als Mönche sich auf die Suche nach einem nahrhaften Getränk machten, um sich die Fastenzeit zu erleichtern, denn in dieser Zeit durften sie keine feste Nahrung zu sich nehmen. „Je kräftiger das Bier gebraut wurde, desto sättigender ist es auch“, erklärt der Experte. Das Starkbier war geboren. „Es waren damals vor allem die katholischen Klöster, die das Braurecht hatten. Das lag auch daran, dass sie über große Landflächen verfügten, auf denen die Rohstoffe angebaut werden konnten“, erklärt Hans-Peter Heyen.

Ein paar Klosterbrauereien haben bis zum heutigen Tag überlebt. Die älteste der Welt ist das Kloster im süddeutschen Weihenstephan.

Bald fanden die Mönche heraus, dass sich Bier nicht nur trinken, sondern auch gut vermarkten lässt. Geschäftstüchtig, wie sie nun mal waren, begannen sie nicht nur für den Eigenbedarf, sondern auch für den Verkauf zu brauen. Pilger, die an die Tür klopften, wurden mit weniger starkem Bier bewirtet. In sogenannten Schänken gab es später gegen einen kleinen Obolus das dünnere Schankbier. Mit dem Gewinn besserte man die Klosterkasse auf. „So entstanden dann nach und nach die verschiedenen Biergattungen“, weiß Heyen. (Die übergeordnete Definition der Biere in seine Arten ist allerdings recht einfach, da es nur zwei Möglichkeiten gibt. Grundsätzlich unterscheidet man weltweit, aufgrund der verwendeten Hefe, zwischen, „obergärigen“ und „untergärigen“ Bieren.)

Die Mönche waren es auch, die den Stoff entdeckten, nach dem die Welt noch 2016 dürstet: den Hopfen. Er ist es, der dem Bier den typisch bitteren Geschmack verleiht.

Böses Bier und ein Verbraucherschutzgesetz

Doch nicht jeder Brauer nahm es so genau mit den Zutaten und seiner Arbeitsweise. Um möglichst günstig produzieren zu können, wurde ordentlich gepanscht. Ochsengalle, Froschlaich, Baumrinde und auch giftige Zutaten wie Tollkirsche, Pech und Ruß wurden eingesetzt. Wer nach Genuss der Mixtur mit einer Magenverstimmung davonkam, konnte sich glücklich schätzen.

Der bayerische Herzog Wilhelm IV. war ein ausgesprochener Bier-Fan und wollte sich das nicht länger mit ansehen. Sein am 23. April 1516 erlassenes Reinheitsgebot ist markierend für die Geschichte des Bieres. „Das Reinheitsgebot ist meiner Meinung nach das älteste und intensivste Verbraucherschutzgesetz überhaupt“, so Hans-Peter Heyen. Das Gesetz besagt, dass zum Bierbrauen nichts anderes als (Gersten-)Malz, Hopfen und Wasser verwendet werden darf, wodurch unser Bier bis heute sauber, sprich chemiefrei und natürlich blieb.

Wenn man es genau nehmen will, dann ist das Reinheitsgebot, das in diesem Jahr 500 Jahre alt wird, eher ein Nebenprodukt. Denn Herzog Wilhelm wollte zwar auch gern ein ordentliches Bier trinken und das Volk vor gesundheitlichen Schäden schützen, doch sein eigentliches Ziel war es, den damals knappen Weizen fürs Brotbacken zu reservieren. Die gezielte Hefegabe kannte man damals übrigens noch nicht. Doch da Brauereien oftmals in der Nähe von Bäckereien angesiedelt waren, profitierte der Brauprozess von der Hefe, die in der Luft umherschwirrte. Erst als das Mikroskop erfunden wurde, konnten die Eigenschaften der Hefe, als lebender Organismus, erforscht werden. Einige Zeit später wurde die Zutat als viertes Element in das Reinheitsgebot mit aufgenommen.

In anderen Teilen Deutschlands wurde das Bierbrauen nicht ganz so eng gesehen. Im Norden beispielsweise regelte das jeweilige Stadtrecht das Bierbrauen. Nach der Gründung des Deutschen Reiches 1871 übernahmen weitere deutsche Staaten das Reinheitsgebot. Ab 1906 galt es im gesamten Reichsgebiet, mit wenigen Ausnahmen (die Leipziger Gose beispielsweise darf Koriander enthalten). 1987 erst entschied die EU, das in Deutschland auch im Ausland hergestelltes Bier verkauft werden darf, dass nicht nach dem Reinheitsgebot hergestellt wurde. Nur in Bayern muss man sich bis heute uneingeschränkt an die Vorgaben halten, deswegen wird in Bayern auch gern mal vom elften Gebot gesprochen. Mittlerweile wird ebenfalls auf anderen Kontinenten der Welt nach dem Erlass von 1516 gebraut, und selbst Hans-Peter Heyen kann amerikanisches Bier nach deutscher Reinheit gebraut kaum vom eigenen unterscheiden. „Geschmacklich ist das völlig in Ordnung“, lautet sein Fazit.

Mit Volldampf und Eiseskälte

Im Laufe der Jahrzehnte stand das Reinheitsgebot immer wieder im Fadenkreuz und zur Diskussion. „Manche Brauereibetriebe wollen, dass es aufgeweicht oder komplett aufgehoben wird“, weiß Heyen. In den 90er Jahren etwa, wurde das Reinheitsgebot als ein Handelshemmnis gesehen. Doch auf diplomatischem Weg konnte erreicht werden, dass das Gesetz weiterhin Bestand hat. „Eine Aufhebung würde Tür und Tor für künstliche Aromen und dergleichen öffnen. Ich denke nicht, dass das der Endverbraucher will. Eine Sicherung der Natürlichkeit muss meiner Meinung nach weiterhin Bestand haben. Alles andere kann natürlich produziert werden, darf dann aber nicht das Siegel des Reinheitsgebotes tragen.“

Meilenstein in der Entwicklung des Bieres ist der Einzug der Industrialisierung. Die Jahre um 1800 waren so von einer ungeheuren Dynamik gekennzeichnet. Die Eckpfeiler des technischen Fortschritts in Sachen Brauwesen waren zum Einen die Erfindung der Dampfmaschine im Jahr (1769) und zum Anderen die Erfindung der Kältemaschine (1851). Ab jetzt gab es völlig neue Produktionsmöglichkeiten. „Man war jetzt nicht mehr auf das natürliche Eis angewiesen. Das benötigte man vor allem für das Brauen von untergärigem Bier“, ergänzt Hans-Peter Heyen. Hopfen und Malz waren fortan kaum noch verloren, denn unliebsame Verkeimungen sind Dank modernster Anlagentechnik und strenger Qualitätskontrollen so gut wie ausgeschlossen. So ist der Holzbottich auch in der Flensburger Brauerei längst in die Museumsabteilung des Unternehmens gewandert. Heute fließt das Bier hier durch hochwertigen Edelstahl, und der Brauvorgang ist vollautomatisiert. Die Hauptarbeit des Braumeisters findet deshalb überwiegend am Bildschirm statt.

Vor allem der französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur (1822-1895) trug wesentlich zum Verständnis der Gärprozesse im Bier bei. Pasteur erkannte im Hefepilz einen lebendigen Mikroorganismus, der die Gärung verursacht. Auf seinen Grundlagen gelang es dem dänischen Botaniker Emil Christian Hansen (1842-1909), einzelne Hefezellen zu isolieren und unter kontrollierten, reinen Bedingungen zu vermehren: Die Voraussetzung für noch stabilere, lagerfähige Biere war geschaffen. Heute ist ein Bier bis zu zwölf Monaten haltbar, bevor es seine typischen Eigenschaften wie Geschmack und Frische verliert.

Einen gewaltigen Aufschwung kann das Bier vor allem in jüngster Zeit durch den internationalen Trend zum sogenannten Craft Beer erleben. Er schwappt aus Amerika zu uns und geht auf kleine Bierrebellen zurück, die vor allem in den Küstenstädten einen richtigen Kult initiiert haben. „Craft heiß nichts anderes, als dass es handwerklich hergestellt ist. Ich persönlich stehe diesem Trend sehr positiv gegenüber, denn das Bier macht wieder von sich reden.“ Denn auch innerhalb des Reinheitsgebotes sieht der norddeutsche Braumeister jede Menge kreative Entfaltungsmöglichkeiten, um spannendes Bier zu brauen. „Es gibt über 40 Malzsorten, an die 170 Hopfensorten und 200 verschiedene Hefestämme, die lassen sich wunderbar kombinieren, ohne das Reinheitsgebot verlassen zu müssen.“ Würde man alle Varianten versuchen wollen, könnte man 15 Jahre lang jeden Tag ein anderes reines Bier trinken.

Am Schluss unserer Zeitreise können wir mit Fug und Recht dem Bier eine großartige Erfolgsbilanz bescheinigen. Das Bier hat sich auf allen Kontinenten zum „Global Player“ entwickelt und eine erstaunliche Karriere hingelegt.

Heute ist das Bier globaler, industrieller und standardisierter als je zuvor. Und dennoch: Nie waren Vielfalt, Tradition und der Bezug zur Regionalität so ausgeprägt wie heute. Ein Prosit auf unser Bier!

 
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