Gemüse neu in Szene gesetzt

Zum Gemüsebratling passt als Beilage ein Pastinakenpüree.
Zum Gemüsebratling passt als Beilage ein Pastinakenpüree.

Ein Müsli aus Petersilienwurzel oder Schnitzel aus Knollensellerie: Wurzelgemüse kommt längst nicht mehr nur in Suppen auf den Tisch

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05. Januar 2016, 00:32 Uhr

Wurzelgemüse wie Pastinake, Petersilienwurzel und Sellerie hat sich in den vergangenen Jahren wieder einen festen Platz im gut sortierten Gemüseregal erobert. Zu Recht, wie Foodjournalistin Martina Tschirner findet und widmet den Dreien ihr Buch „Pastinaken & Co. Von fast vergessenen bis längst bekannten Gemüsesorten“.

Die Pastinake ist durch ihren angenehm süßlichen Geschmack oft Bestandteil von Babynahrung. Dabei schmeckt sie auch Erwachsenen. „Sie bringt nicht nur mehr Vielfalt in die Küche, sondern gilt auch als wichtiger Vitamin-C- und Proteinlieferant“, sagt Tschirner. Bis ins 18. Jahrhundert galt die Pastinake als Grundnahrungsmittel im deutschsprachigen Raum. Dann aber verdrängten Kartoffel und Karotte sie vom heimischen Herd.

Doch wieso spielen die verschiedenen Wurzelgemüse-sorten plötzlich wieder eine größere Rolle in der Küche? Für Sternekoch Thomas Bühner vom Osnabrücker Restaurant „La Vie“ hat die Gemüsekiste dem traditionsreichen Gemüse eine Renaissance ermöglicht. Klar, gesunde Ernährung und regionale Lebensmittel sind vielen Menschen wichtig – aber man muss auch wissen, was man mit einem Gemüse anfängt. Womöglich sind viele neue Rezeptideen entstanden, weil Pastinake und Co häufig fester Bestandteil in den Gemüsekisten sind.

Und die Pastinake könnte mit ihren vielfältigen Einsatzmöglichkeiten glatt der Kartoffel den Rang ablaufen. Sie schmeckt roh, gekocht, gebraten, geschmort oder püriert. Autorin Tschirner isst sie am liebsten als Beilage zur Lammkeule. Dazu schält sie die Pastinaken, viertelt sie längs und lässt sie im Bräter unter der Lammkeule schmoren.

Thomas Bühner empfiehlt, die Pastinake als Püree zuzubereiten. „Mit ein wenig Salz gewürzt entfaltet sie so am besten ihren Eigengeschmack“, sagt der Profi. Auch Chips lassen sich hervorragend aus der Wurzel kreieren. Marleen Peter von der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) meint: Auch die Blätter der Pastinake sind nicht zu unterschätzen. „Sie können wie Petersilie als Würzkraut verwendet werden.“

Die Pastinake hat einen nahen Verwandten: Die Petersilienwurzel ist ihr zum Verwechseln ähnlich. Laut Marleen Peter lassen sich die beiden an den Blättern auseinanderhalten: „Pastinaken haben dort, wo das Grün wächst, einen ausgeprägteren Rand.“

Vom Geschmack her ist die Petersilienwurzel ebenfalls leicht süß, allerdings etwas würziger als die Pastinake.

Die Petersilienwurzel ist in Bühners Restaurant wichtigste Zutat in einer Spezialität des Hauses: dem Petersilienwurzelmüsli. Dafür wird die Petersilienwurzel über Nacht in Milch eingelegt im Kühlhaus gelagert. Es setzt ein Fermentationsprozess ein, der dazu führt, dass die Milch den frischen Geschmack der Wurzel annimmt. Die Milch wird dann gebunden, aufgeschäumt und mit Haferreis, frittierter Petersilienwurzel und getrockneten Blättern derselben garniert.

Auch der Knollensellerie passt super in die gesundheitsbewusste Küche. Sein typisches Aroma verdankt er einer Vielzahl enthaltener ätherischer Öle. Außerdem ist die würzige Knolle reich an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Eisen sowie den Vitaminen C, E und B3. „Den Sellerie kennen die meisten nur als Suppengemüse“, sagt Koch Thomas Bühner. Dabei kann die unscheinbare Knolle so viel mehr. „In rund ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, kurz blanchiert, anschließend paniert und gebraten eignet sie sich hervorragend als Schnitzelersatz“, sagt Autorin und Foodjournalistin Martina Tschirner.

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