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Essen und Trinken

25. November 2017 | 10:48 Uhr

sOMMERKÜCHE : Fisch gehört zum Nordosten

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Ein Jäger und Angler holte sich im diplomatischen Dienst kulinarische Anregungen:

svz.de von
erstellt am 19.Mai.2015 | 13:25 Uhr

Wenn Günter Markstein in seiner Küche steht, sieht man ihm die kulinarische Begeisterung förmlich an. „Das ist kein Wunder“, meint der fast 75-Jährige verschmitzt lächelnd, „Meine Großmutter war Köchin. Von ihr habe ich mir viel abgeschaut und wohl auch die Gabe zum Improvisieren geerbt.“ Soll wohl heißen: Er versteht es, aus einfachen Zutaten schmackhafte Gerichte zuzubereiten und dabei viel Kreativität walten zu lassen. Vor allem aber, erklärt Markstein mit dem Brustton tiefster Überzeugung, genießt er als passionierter Jäger und Angler gutes Essen und setzt dabei ebenso auf Bodenständigkeit wie Exklusivität.

Zu Letzterem muss man ein wenig vom Lebenslauf des rüstigen Rentners wissen. Günter Markstein ist diplomierter Fischwirt, hat in Peitz und Warnemünde in der Binnenfischereiwirtschaft der DDR gearbeitet und war später bis 2005 Fischereireferent in der Brandenburgischen Landesregierung. Damit nicht genug. Ein Studium der Außenpolitik in Potsdam ermöglichte ihm schließlich den Einstieg in die Welt der Diplomatie. Markstein bereiste viele Länder der Erde, war EU-Berater in Ljubljana und zwei Jahre Protokollchef beim brandenburgischen Ministerpräsidenten Manfred Stolpe. Da lag für den Genießer Markstein natürlich nahe, dass er sich mit den kulinarischen Feinheiten in allen Ländern, die er besuchte, interessierte. Als Leiter der Konsularabteilung in China beispielsweise eignete er sich viel Wissen über die chinesische Küche an, die er Gästen noch heute gern auftischt.

Eine Spezialität seiner Küche ist jedoch, wie könnte es anders sein, die schmackhafte Zubereitung von Fisch. Als früherer Vorsitzender des Märkischen Fischkochklubs betreibt er auch heute noch einen Kochklub in Neuhof bei Parchim und bringt dort vor allem heimische Produkte auf den Tisch. Bei Fisch verwendet Markstein übrigens alle Zubereitungsmethoden, die es gibt. Dazu gehören Garen und Braten ebenso wie Kochen und Grillen. Letzteres muss man aber gerade bei Fisch können, meint er vielsagend. „Fisch aber gehört zum kulinarischen Nordosten“, so sein unverrückbarer Anspruch. Sein Plückhecht-Rezept schätzt Koch-Profi Tillmann Hahn so ein: „Ich finde das Rezept plausibel und schmecke förmlich schon den Fisch mit den dampfenden wachsgelben Pellkartoffeln und frischer hausgemachter Kräuterbutter.“ Er, so der frühere Sternekoch und heutiger Betreiber von Hahn's Gasthaus in Kühlungsborn, würde den Hecht aus praktischen Gründen noch filetieren. Dann könne man mit weniger Sud arbeiten, oder das Hechtfilet sogar ganz ohne Sud nur auf einem gebutterten Backblech oder Bräter und einem Glas guten Weißwein abgedeckt im Ofen garen. Das Ganze würde Hahn mit etwas Kerbel und Estragon sowie Knoblauch oder Bärlauch ergänzen.


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