Esse im Herbst : Eine süß-pikante Affäre

Blauschimmelkäse steht für Experten ganz oben auf der Liste der Käsesorten, die sich gut auf dem Dessertteller machen.
Blauschimmelkäse steht für Experten ganz oben auf der Liste der Käsesorten, die sich gut auf dem Dessertteller machen.

Käse und Süßes sind ein überraschend perfektes Paar und lassen sich vielseitig kombinieren.

svz.de von
15. September 2015, 11:27 Uhr

Erdbeeren mit Ziegenfrischkäse, Obstsalat mit Blauschimmel, Camembert zum Bratapfel: Käse bildet mit Früchten und Süßem wie Honig und Marmeladen ein super Paar. „Alles, was Säure hat, kann Süße wunderbar verkraften“, sagt Susanne Hofmann, die unter anderem auf dem Münchner Viktualienmarkt einen Käsestand betreibt. Zu jungem Pecorino oder einem Ziegenfrischkäse mit Buttermilcharoma empfiehlt sie beispielsweise einen Trüffelhonig – und schwärmt vom „großartigen Gaumenspiel“.

Auch Blauschimmelkäse steht für Hofmann ganz oben auf der Liste der Käsesorten, die sich gut auf dem Dessertteller machen. Dabei gelte es, die dezente Süße des Käses herauszukitzeln, sagt die Käsemeisterin. Blauschimmelkäse harmoniert unter anderem mit Birne – zum Beispiel als Rotweinbirne – und Rumtopf. Auch auf einem Obstsalat mit Früchten der Saison setzt Blauschimmelkäse einen würzigen Akzent.

Kathrin Knippenberg, Berliner Käsehändlerin und Mitinitiatorin der Käsemesse Cheese Berlin, empfiehlt als Begleitung für Blauschimmelkäse Feigen, Datteln oder Aprikosen. Für einen Dip empfiehlt sie, Datteln zu pürieren und mit Ziegenfrischkäse zu mischen. „Wer es schärfer mag, kann das Ganze noch mit der nordafrikanischen Würzpaste Harissa abschmecken“, sagt sie. Mango oder frische Beeren seien ebenfalls ideale Zutaten für Dips und Cremes mit Frischkäse oder Quark, sagt Knippenberg. Wer noch Lavendelblüten oder Orangenöle dazugibt, bekommt ein ganz besonderes Aroma. Einen Extra-Kick verleiht Orangen-Olivenöl.

Auch Nüsse passen perfekt zum Käse-Dessert. „Walnüsse sind dabei das Multitalent“, sagt Knippenberg. Zu kräftigeren Käsen passen am besten die Aromen von leicht angerösteten Nüssen. Wer sie mit Honig karamellisiert, kann mit diesen süß-knusprigen Beilagen den Geschmack von halbfrischem Käse abrunden.

Der altbekannte Klassiker ist die Kombination Käse und Trauben – man denke nur an die Stücke auf neonfarbenen Plastikstäbchen, die zu Gartenpartys oft angeboten werden. Hofmann gefällt das allerdings nicht so gut. „Prinzipiell harmonieren Birnen viel besser mit Käse“, sagt sie. Wenn es doch Trauben sein sollen, empfiehlt sie, echte Weintrauben zu wählen, und diese zu schälen und zu entkernen. Nach ziemlich viel frickeliger Arbeit können die „Trauben-Filets“ zu einer Vielzahl von Käsen auf den Teller kommen.

Hofmanns Tipp für ein Käse-Dessert, das ganz einfach zuzubereiten ist: Frischen Ricotta mit cremig-süßem Geschmack im Ofen etwa 45 Minuten lang backen, bis er leicht gebräunt ist. Dann mit Honig und Sesam lauwarm servieren.

Warme Käse-Desserts sind auch die Favoriten von Gerhard Volk. „Grundsätzlich sind alle Käse zum Grillen geeignet“, sagt der Koch und Grillexperte. Entscheidend ist die Temperatur, die nicht zu hoch sein darf. Bei Früchten liegt es am Zuckergehalt, ob sie auf den Grill passen. „Wenn sie genug Zucker hat, kann man sogar Wassermelone grillen“, sagt er.

Von Volks Grillrost kommen dann Kreationen wie Roquefort-Walnuss-Bratäpfel, Picandou mit Apfel und Rosmarin-Mandel-Pesto oder geräucherte Ziegenkäse-Rolle mit Apfelsalat. „Käse lässt sich mit Rauch hervorragend veredeln“, sagt der Experte. In die Ziegenkäse-Rolle schneidet er eine Schneise und füllt diese mit Akazienhonig. Die Grilltemperatur darf 140 Grad nicht überschreiten – sonst läuft der Käse aus.

Der Roquefort-Bratapfel wird gegen Ende der Zubereitung noch mit Apfelholzchips geräuchert. Dazu die Temperatur im Grill auf etwa 120 bis 140 Grad herunterregulieren. Die gewässerten Chips auf der Glut verteilen und die Bratäpfel bei geschlossenem Deckel und offener Zugluft zehn bis zwölf Minuten räuchern. Die Füllung des Apfels besteht aus einer Masse aus Roquefort-Käse, Walnüssen, Butter, Honig und frischem Estragon. Eine Variante ist ein Bratapfel mit Camembert, Haselnüssen und Preiselbeer-Marmelade. „Das Dessert ist auch auf dem Grill die Königsklasse“, meint Volk.

Der Inhaber einer Grillschule empfiehlt eine außergewöhnlich klingende Kreation – die aber auf jeden Fall gelingen soll:  ein Nachtisch vom Zedernholzbrett. Auf das Brett, das über Nacht gewässert wurde, wird ein lockeres Kartoffelpüree zwei bis drei Zentimeter dick aufgestrichen. In das Püree je nach Geschmack Käseecken stecken und das Ganze bei maximal 120 Grad etwa 20 Minuten indirekt grillen. Dabei ziehen die Holzaromen vom Brett ins Püree. Halbgetrocknete Äpfel in Butter schwenken und auf dem Käse-Püree verteilen.

Autorin: Ulrike Geist

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