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Essen und Trinken

23. November 2017 | 04:54 Uhr

Genuss : Ein irrer Duft von Köstlichkeit

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Martina Mühlenberg weiß, was guten Käse ausmacht und wie man mit ihm umgeht

svz.de von
erstellt am 27.Okt.2014 | 23:16 Uhr

Käseläden gibt es inzwischen wie Sand am Meer. Aber nicht alle halten den Duft, den sie versprechen. In Schwerin gibt’s aber einen in der Mecklenburgstraße, an dem komme ich nie vorbei. Erstens wegen des exzellenten, vielseitigen Angebots. Zweitens wegen der fachkundigen und beratend-eloquenten Inhaberin Martina Mühlenberg, die ihren Laden sinnigerweise auch „Der Käseladen Mühlenberg“ genannt hat. Das öffnet der Fantasie des Kunden Tür und Tor.

Die freundliche Mittvierzigerin hat den Laden 1992 in der Landeshauptstadt eröffnet und kann seitdem auf einen festen Kundenstamm und natürlich auch solche Kunden verweisen, denen man Käse erst einmal schmackhaft machen muss. Man weiß ja, wat de Bur nich kennt... „Wie kommt man nun auf die duftende Idee, ein solches Geschäft zu betreiben“, frage ich sie. „Ganz einfach, wie die Jungfrau zum Kind“, meint Martina Mühlenberg, erklärt aber schnell weiter, „...so ganz zufällig war es natürlich nicht. Ich habe in der Molkerei in Blievenstorf bei Neustadt-Glewe Milchindustrielaborantin gelernt und stand da schon ganz gut in der Materie.“

Später hat sie im Rahmen eines berufliches Intermezzos in Hamburg von 1990 bis 1992 erste Käse-Verkaufserfahrungen gemacht. Weil aber die drei Töchter der Mühlenbergs in Mecklenburg aufwachsen sollten, ging es wieder zurück in die Lewitz und sie eröffnete mit ihrem Mann den Käseladen in Schwerin. Seit 2009 ist sie alleinige Inhaberin und Chefin zweier Mitarbeiterinnen.

Die Kenntnisse und Fähigkeiten für den Job hat sie sich sozusagen „Learning bei doing“ angeeignet, war auf Fachmessen unterwegs, hat viel gelesen und Käseproduzenten in verschiedenen Regionen Frankreichs besucht, selber Käse hergestellt und vor allem mit den Kunden zusammen immer wieder Neues ausprobiert. „Meine Ausbildung in einer Molkerei war aber sicher eine gute Grundlage“, schätzt sie rückblickend ein. In ihrem Laden verkauft sie mit fast 200 Sorten eine stattliche Anzahl von Käse aller Art, aber vorwiegend handwerklich gefertigte Sorten. Ihr Anspruch: „Der Laden ist zu klein für Käse, der nicht schmeckt...“

Kriterien zur Auswahl benennt sie nicht wirklich. Martina Mühlenberg: „Erst einmal muss man sich entscheiden, wo man den Käse kaufen möchte. Und dann kommen die Fragen: Schaf? Ziege? Kuh? Büffel? Weich? Hart? Mild? Kräftig? Mit oder ohne Gewürze? Rot? Weiß? Blau? Dann hat man meist einen Plan, oder probiert eben doch aus dem reichhaltigen Angebot.“ Wenn ein Kunde nach einem „schönen Stück Käse“ fragt und ob des großen Angebots ganz verwirrt ist, fange sie ihn wieder auf und führe ihn durch die Käsewelt. Ihre Erkenntnis, wenn man mit Käse erst einmal anfängt, hat man verloren. Oder besser gesagt: gewonnen. Man ist ihm nahezu verfallen. Auf die Frage, ob Käse dick macht, antwortet sie übrigens nur mit einem gewinnenden Lächeln: „Wenn man nach jedem Stück Käse einen Purzelbaum schlägt, dann nicht. Es kommt, wie überall, auf das Maß an.“

Wie sollte man nun mit Käse umgehen und ihn aufbewahren? Ganz einfach, meint die Käseexpertin, Käse sei ein lebendes Produkt und verändert sich, wird weicher oder härter und meistens kräftiger. Ihn zu Hause länger zu lagern, erfordert Übung und Aufmerksamkeit. Den Käse im Laden kauft man bestenfalls im gewünschten Reifegrad und verzehrt ihn zeitnah. Einige Tage könne man ihn in Käsepapier im Kühlschrank aufbewahren.

Ihr Rat an alle, die Käse außerhalb von Fertigpackungen für sich erschließen wollen: Man muss sich auf Käse einlassen. Für Käse entscheidet man sich mit allen Sinnen. In einem Käseladen gibt es viel zu sehen, noch mehr zu riechen und zu schmecken. Man muss die unterschiedlichen Konsistenzen auf der Zunge zergehen und das Hören der Geschichten um den Käse auf sich einwirken lassen. Und in der Küche zu Hause muss man sich vorsichtig und im besten Sinne mit Geschmack an die Kombination von Käse mit anderen Zutaten wagen. Wenn die Ideen dazu erst einmal fehlen: Martina Mühlenbergs Ideen führen bestimmt auf duftende Fährten.


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