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Leserrezepte zum Nachkochen : Dorschfilet auf Rahmwirsing

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erstellt am 23.Sep.2013 | 06:27 Uhr

Sabine Reiners, Klein Rogahn
Menü 17

Kürbissuppe mit Champignons

Zutaten:
500 g Hokkaido-Kürbis
200 g mehlig kochende Kartoffeln
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Butter
1 Dose Maiskörner (Abtropfgewicht 285g)
1 l Geflügelfond
200 g Schlagsahne
300 g Champignons
Salz, Pfeffer, etwas frische Petersilie

Zubereitung:
Den Hokkaido-Kürbis zerteilen, entkernen, waschen und in gleich große Würfel schneiden.
Die Kartoffeln schälen, waschen und ebenfalls würfeln.

Die Zwiebeln abziehen, fein schneiden und in einem großen Topf mit einem Esslöffel Butter andünsten. Die Kürbis- und , Kartoffelwürfel und den abgetropften Mais zugeben. Alles kurz andünsten und mit einem Liter Geflügelfond ablöschen.

Das Gemüse in ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme gar kochen, etwas abkühlen lassen, dann pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die frischen Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in heißer Butter 3-4 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In der Zwischenzeit die Suppe eventuell noch einmal kurz erwärmen, 200g Sahne hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab leicht schaumig aufmixen. Die Hokkaido-Suppe in vorgewärmte Suppentassen füllen, die Champignons dazugeben und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Dorschfilet auf Rahmwirsing

Zutaten Rahmwirsing:
700 g Wirsingkohl
1 EL Butter
50 g Speckwürfel
1 mittlere Zwiebel
250 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
etwas Speisestärke

Zubereitung:
Einzelne Blätter vom Wirsingkohl lösen, die Mittelachse entfernen und den Wirsing in ca. drei Zentimeter große Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser 3-4 Minuten blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken. Die Butter in einem Topf zerlassen, feingeschnittene Zwiebelwürfel und die Speckwürfel darin andünsten. Den Wirsing zugeben und die Sahne aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einer Prise Muskat abschmecken. Zum Schluss mit ein wenig in Wasser angerührter Speisestärke leicht binden.

Zutaten Dorsch:
700 g Dorschfilet
1/2 Zitrone
2 EL Butter zum Braten Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Dorschfilets sorgfältig von allen Gräten befreien, waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit Zitronensaft gleichmäßig beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch in einer Pfanne mit 2 Esslöffeln Butter von jeder Seite 2 Minuten braten. Bis zum Anrichten im vorgeheizten Backofen bei 70° warm halten.

Zutaten Rösti:
800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
1 Eigelb
1 kleine Zwiebel
1 EL Speisestärke
Salz, Pfeffer, Öl zum Braten

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, waschen, grob raspeln und danach kräftig ausdrücken. Die Zwiebel schälen und ganz fein zu den Kartoffeln reiben. Das Eigelb zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Esslöffel Speisestärke unter die Kartoffelmasse rühren. Öl auf mittlerer Stufe in einer großen Pfanne erhitzen und portionsweise 4 große oder 8 kleine Rösti braten, bis sie goldgelb und schön knusprig sind. Bis zum Anrichten im vorgeheizten Backofen bei 70° warm halten.

Den Rahmwirsing auf vorgewärmten Portionstellern wie ein Bett anrichten und die Fischfilets in die Mitte darauf geben. Die Rösti schräg an den Fisch legen und mit ein paar Schnittlauch-Röllchen bestreuen.

Espresso Creme mit Amarettini-Sahne

Zutaten:
50 g Vollmilchschokolade
80 g Mokkaschokolade
35 g Butter
2 sehr frische Eigelbe
300 g Schlagsahne
2 EL Kaffee-Likör oder Creme de Cacao
2 EL Zucker
ca. 50 g Amarettini-Kekse
2 EL kalter Espresso

Zubereitung:
Vollmilch- und Mokkaschokolade hacken und zusammen mit der Butter in einer Schüssel über dem warmen Wasserbad schmelzen. Danach 200g Sahne steif schlagen, beiseite stellen. Eine kleine Menge Espresso zubereiten und abkühlen lassen. In einer weiteren Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker schaumig aufschlagen und 2 Esslöffel des abgekühlten Espressos und den Kaffee-Likör dazugeben. Die Schlagsahne vorsichtig unter die Eigelb-Espresso-Likör-Masse heben. Danach die schon leicht abgekühlte Schokoladen-Butter-Mischung dazugeben. Die Creme in kleine Kaffeetassen oder Dessert-Schälchen füllen und zugedeckt ca. 4-5 Stunden kaltstellen. Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne nicht ganz steif aufschlagen. Die Amarettini-Kekse grob zerbröseln und unter die Sahne heben. Einen kräftigen Klecks Sahne-Keks-Masse auf die gekühlte Espresso-Creme geben und mit ein paar frischen Himbeeren dekorieren.

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