Torte : Diese Leckerei sorgt für Zwist

Sahne und ein Kaffee dazu: So schmeckt das Stück Sachertorte am besten.
Sahne und ein Kaffee dazu: So schmeckt das Stück Sachertorte am besten.

Schokoladig, mit saftiger Fruchtnote und ein bisschen Wiener Flair: das ist die Sachertorte. Aber es kann nur ein Original geben.

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31. August 2015, 23:02 Uhr

Die Geschichte klingt ein bisschen wie im Märchen: Gerade mal 16 Lenze zählte Franz Sacher, als er den großen Auftrag erhielt. Ein Dessert sollte er sich einfallen lassen, mit dem Fürst Metternich seine hohen Gäste bewirten konnte. Er erfand 1832 die Sachertorte, erzählt Reiner Heilmann, Hoteldirektor des „Sacher“ in Wien. „Die Torte hat er extra mit einer dicken Schicht Schokolade und Zucker versehen“ – und damit haltbar gemacht.

Der Kuchen fand Anklang – erst in Wien, dann in ganz Österreich. Doch nicht alles lief so märchenhaft. Rund um die Torte entbrannte ein Rechtsstreit. „Es gab insgesamt vier Rechtsstreitigkeiten“, fasst Heilmann zusammen. Sie wurden immer zugunsten des „Hotel Sacher“ entschieden.

So gibt es die Original Sachertorte nur noch vom „Hotel Sacher“, erzählt Dietmar Muthenthaler, Chefzuckerbäcker der Konditorei Demel. „Wir dürfen nur sagen: Demel Sachertorte.“ Und der Rest der Welt sagt Sachertorte. Neben der Schreibweise ist der größte – sichtbare – Unterschied der beiden Wiener Varianten die Anzahl der Marmeladenschichten: Im „Hotel Sacher“ wird der Boden noch einmal durchgeschnitten und mit einer Schicht Marillenmarmelade gefüllt – bei Demel bleibt es bei einer Schicht unter der Schokoladenglasur.

Wer sich weder Original Sachertorte oder Demel Sachertorte aus Wien bestellen möchte, kann eine eigene Variante zu Hause nachbacken. „Generell ist man bei der Sachertorte ziemlich festgeschrieben“, erklärt Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditorenbundes. Die drei wichtigsten Bestandteile: eine dunkle Wiener Masse, Marillenkonfitüre und Schokolade. Die genaue Zubereitung etwa der Wiener Masse oder des Schokoladenüberzugs unterscheidet sich je nach Konditorei.

Los geht es mit der Wiener Masse: Die Masse ist ein Biskuit mit Butter und einem relativ hohen Ei-Anteil. Kompliziert wird es, wenn Eigelb und -weiß getrennt voneinander verarbeitet werden. Dann kommen Gewürze hinzu – etwa Vanille, eventuell noch Zimt und Tonkabohne. Es folgt ein kleiner Teil des Zuckers. Der größere Teil kommt ins Eiweiß. „Aufpassen, das Eiweiß nicht zu steif zu schlagen“, warnt Schenk. Cremig sollte es sein.

Das Eiweiß hebt Schenk anschließend unter das Eigelb - und gibt danach die trockenen Zutaten hinzu, also Mehl und Kakao. Zum Schluss gießt er flüssige Butter hinein. „Dann wird das Ganze gebacken im Ring“. Nach dem Auskühlen wird der Boden durchgeschnitten und mit Aprikosenkonfitüre bestrichen. Jetzt fehlt nur noch der charakteristische Schokoladenüberzug.

Schenk rät Laien, sich nicht daran zu versuchen, Kuvertüre selbst mit Zucker cremiger machen zu wollen – das erfordere Know-how. Besser sei es, Fettglasur zu benutzen, damit der Kuchen leichter zu schneiden ist. Im „Hotel Sacher“ schweigt man sich derweil über Details der Rezeptur aus.

Verschiedene Schokoladen werden für die Glasur gemischt, erzählt Heilmann. Viel mehr möchte er nicht erzählen. „Das ist eine Art Dienstgeheimnis.“ Gegessen wird das Stück Sachertorte gerne zu einem Kaffee oder zu einer Trinkschokolade, sagt Heilmann. Und zu jeder Tageszeit. „Sachertorte – das ist ein Stück Kultur.“

Autorin: Lea Sibbel

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