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Essen und Trinken

12. Dezember 2017 | 11:33 Uhr

Fleischersatz : Die Wurst ohne Fleisch

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Tofu, Soja, Seitan – was einst als Nahrung für „Ökos“ galt, ist heute massentauglich. Das Sortiment an Fleischersatzprodukten ist riesig.

svz.de von
erstellt am 13.Feb.2016 | 16:00 Uhr

Man nehme Sojabohnen, Lupinensamen, Weizenprotein oder Vollmilch, bearbeite sie mit Hitze, Druck, gebe ein paar Gewürze hinzu, forme die Masse – und fertig sind Würstchen, Schnitzel oder Hack, die ohne eine einzige echte Fleischfaser auskommen. Fleischersatzprodukte haben in den letzten Jahren die Supermarktregale erobert. Die Nachfrage steigt und lockt immer mehr Hersteller, in den Markt einzusteigen. Lebensmitteldesigner in der Nahrungsmittelindustrie toben sich aus und erfinden immer neue Kreationen. Sie unterscheiden sich in erster Linie durch die Ausgangsstoffe:

Tofu

Ausgangsmaterial für Tofu sind Sojabohnen, die eingeweicht und zu feinem Püree gemahlen werden. Dieses wird filtriert, wobei als flüssiger Bestandteil die Sojamilch gewonnen wird. Mit Gerinnungsmittel wird diese zum Stocken gebracht, ausgeflocktes Sojaeiweiß und Sojamolke entstehen. Das Sojaeiweiß wird zu Blöcken gepresst – fertig ist der Tofu. Die Konsistenz von reinem Tofu kommt Fleisch deshalb auch wenig nah, weil die Fasern fehlen. Außerdem hat reiner Tofu nur wenig Geschmack – dafür kann man ihn nach eigener Vorliebe würzen.

Sojafleisch

sieht aus wie geröstete Brotstückchen – gleicht aber in zubereiteter Form, zum Beispiel als Bolognese oder Geschnetzeltes, echtem Fleisch sehr. Dafür sorgt vor allem die faserige Konsistenz von Sojafleisch. Ausgangsstoff sind auch hier Sojabohnen, aus denen Eiweiß isoliert, entfettet und unter hohem Druck und Wärmezugabe strukturiert wird. So entsteht texturiertes Sojaprotein, kurz TVP. Man findet es im Supermarkt als Trockenprodukt, das noch in Wasser eingeweicht und weiterverarbeitet werden kann. Sojabohnen sind im Übrigen das am meisten verwendete Ausgangsmaterial für Fleischersatz. In Deutschland wird die Hülsenfrucht noch vergleichsweise wenig angebaut. Entsprechend wird ein Großteil importiert – aus Osteuropa, China oder Indien. Der Wunsch vieler Kunden nach Lebensmitteln aus der Region kann damit also bislang kaum in Einklang gebracht werden.

Tempeh

Die Herstellung von Tempeh, einem traditionellen indonesischen Produkt, klingt alles andere als appetitanregend: Sojabohnen werden mit einem Brotschimmelpilz angesetzt. Dieser bildet Fäden aus, die um die Sojabohnen ranken und sich zu einer festen Masse verbinden. In Salzwasser mariniert und anschließend frittiert, dient es vor allem in Asien als beliebter Snack – sehr sättigend und proteinreich.

Seitan

Der Ausgangsstoff für Seitan ist Getreide, genauer gesagt Weizenprotein. Daher rührt auch der Beiname „Weizenfleisch“. Das Getreide wird mit Wasser verknetet und dann so lange ausgewaschen, bis nur noch das Eiweiß übrig ist – dabei handelt es sich um Gluten, das wasserunlösliche Klebereiweiß des Weizenmehls. Das Protein wird in einer Algen-Soja-Salz-Marinade gekocht, wodurch es seinen würzigen Geschmack erhält. Seitan ist sehr bissfest und kommt der Fleisch-Konsistenz nahe.

Lupinenprodukte

Lupinen kennen die meisten eher aus dem Blumenbeet als von der Speisetafel. Doch Lupinen gehören zur Familie der Hülsenfrüchte, sie können Gemüse- oder Zierpflanze sein. Die eiweißhaltigen Lupinensamen („Lupinenbohnen“) werden auch als Sojabohnen des Nordens bezeichnet, weil sie ihnen sowohl von den Inhaltsstoffen als auch von der Verarbeitung her sehr ähnlich sind. Die aus Lupinensamen hergestellten Produkte reichen von Tofu über Würstchen bis zu Brotaufstrichen. Lupinenprodukte sind in zweierlei Hinsicht wertvoll: Sie enthalten wertvolle Vitamine und Nährstoffe, außerdem fällt die Öko-Bilanz der Lupinen besonders gut aus, denn sie werden regional angebaut und sind Stickstoff-Sammler.

Quorn

Und wieder vergeht einem etwas der Appetit, wenn man sich die Ausgangsstoffe dieses Fleischersatzes vor Augen führt: Quorn wird industriell aus fermentiertem (gegorenem) Schimmelpilz gewonnen. Der Pilz wird auf einer Lösung aus Traubenzucker und Mineralstoffen gezüchtet, die fadenförmigen Zellen abfiltriert und mit Proteinen, Vitaminen und Mineralien angereichert. Quorn gibt es erst seit 2012 in Deutschland, man findet es in Form von Wurst, Steaks oder Geschnetzeltem. Als reines Kunstprodukt raten Ernährungswissenschaftler vom Quorn-Konsum ab.

„Milch-Schnitzel“ Valess

Frische Milch bildet den Ausgangsstoff für die fleischlosen Schnitzel der Firma Valess. Die Herstellung gleicht dem Verfahren bei der Käseherstellung. Hier wird die angedickte Milch mit Pflanzenfasern versetzt, Gewürze und Panade sorgen für den täuschend echten Hähnchenschnitzel-Geschmack.

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