Kochen & Geniessen : Die hohe Kunst des Kandierens

Durch das Blanchieren werden die Zellwände der Früchte – wie hier Ananasringe – aufgelockert. Der Sirup kann dann beim Kandieren besser ein-, das Wasser besser austreten.
Durch das Blanchieren werden die Zellwände der Früchte – wie hier Ananasringe – aufgelockert. Der Sirup kann dann beim Kandieren besser ein-, das Wasser besser austreten.

Zuckersüß und selbst gemacht: Das Zubereiten von kandierten Früchten ist gar nicht so schwierig.

svz.de von
30. August 2016, 16:32 Uhr

Auf Kuchen oder Desserts, in Müsli, Joghurt oder pur zum Naschen: Kandierte Früchte schmecken lecker und eignen sich hervorragend als essbare Dekoration.

Welche Früchte sich eignen: Im Prinzip lassen sich alle Früchte kandieren: von Papaya, Mango über Quitte, Birne, Pflaume bis hin zu Ananas, Erdbeeren oder Kirschen. Allerdings: „Je höher der Wassergehalt in der Frucht ist, desto schwieriger wird es“, sagt Kerstin Spehr, Inhaberin der Pralinenschule in München und Mitautorin des Buches „Süßigkeiten selbst gemacht“ (GU). Aus ihrer Sicht eignen sich am besten Zitrusfrüchte oder deren Schale. „Aber auch Besonderheiten wie grüne Mandeln und Nüsse sowie Ingwer, Rosen- und Veilchenblüten können durch Kandieren veredelt werden“, sagt Sternekoch Alfons Schuhbeck. „Und kandierter Spargel. Das schmeckt super“, schwärmt Spehr. Das Obst oder Gemüse, das man verwenden will, muss absolut frisch und makellos sein.

Was beim Kandieren passiert: Der Zuckergehalt in der Frucht wird auf mindestens 70 Prozent erhöht, der Wassergehalt gleichzeitig entsprechend heruntergesetzt. „Die Zellflüssigkeit der Früchte wird durch Zuckerlösung ersetzt“, erklären Christina Schöffner und Kristina Fürst in ihrem Blog „Fürsties“.

Welche Utensilien nötig sind: Man braucht einen Kochtopf und eine Schüssel. „Um das Ganze zu perfektionieren, kann auch eine Zuckerwaage und ein Refraktometer benutzt werden“, ergänzt Spehr. Ein Refraktometer ist ein Messgerät zur Bestimmung des Zuckergehaltes.

Die Zuckerwaage sieht aus wie ein altes Fieberthermometer. Damit kann die Dichte der Zuckerlösung gemessen werden. Auf diese beiden Spezialgeräte kann man aber auch gut verzichten.

Wie man das Kandieren vorbereitet: Die Früchte werden gesäubert, entstielt, geschält, entkernt und in Stücke geschnitten. An der dicksten Stelle sollten sie nicht mehr als 1,5 Zentimeter Durchmesser haben. „Je dünner die Scheiben, je schneller der Arbeitsschritt,“ so Spehr. Wird die Außenhaut mitverarbeitet, müssen die Früchte mit einer kleinen Nadel eingestichelt und blanchiert werden. Anschließend werden die Fruchtstücke ganz kurz mit Eiswasser abgeschreckt und zum Abtropfen in ein Sieb gelegt.

Jetzt fängt das eigentliche Kandieren an: Das Wasser wird mit normalem Haushaltszucker im Verhältnis 1:1 aufgekocht, bis ein zähflüssiger Sirup entsteht. Diesen lässt man etwas abkühlen und gießt ihn anschließend über die vorbereiteten Fruchtstücke. „Die Früchte müssen immer vollständig mit dem Sirup bedeckt sein, damit der Zucker eindringen kann“, sagt Spehr. Am nächsten Tag wird der Sirup abgegossen, etwas eingekocht und erneut über die Früchte gegossen. Dieser Vorgang wird mehrere Tage nacheinander wiederholt.

Was am Kandieren schwierig ist: „Kniffelig wird es erst, wenn der Zuckersirup deutlich dichter wird“, erklärt Schuhbeck. Dann sei darauf zu achten, dass der Zucker nicht auskristallisiert, damit die Früchte nicht hart werden. Um das zu vermeiden, muss man sehr sauber arbeiten, sagt Spehr. Alle Hilfsmittel sollten deshalb immer wieder gründlich gereinigt werden. Außerdem ist viel Geduld gefragt. „Je nach Fruchtgröße kann der Vorgang beispielsweise bei einer Birne zehn bis zwölf Tage dauern“, so Schuhbeck. Bei Kirschen oder Erdbeeren geht es etwas schneller. „Die Früchte müssen immer wieder stehen. Wer hier zu schnell arbeitet, erreicht damit nichts“, sagt Spehr.

        

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