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Kochen & genießen : Die Erdbeersaison ist eröffnet

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Mit Pfeffer, Ingwer oder Kräutern, zur Ente, im Salz oder in der Suppe – die süßen Früchte passen in jeden Gang

Wer liebt sie nicht – die zarten roten Früchtchen, die nur von Mai bis Juli Saison haben und von denen der Dichter Hoffmann von Fallersleben schon im 19. Jahrhundert vermutete: „Gott hat sie wohl nur für die Engel gemacht.“ Zwar meinte der Dichter die Walderdbeere, aber auch die Gartenerdbeere erfreut Genießer jedes Jahr aufs Neue mit ihrem hübschen Aussehen und ihrem Aroma. Warum also nicht die äußerst Vitamin-C-reichen und kalorienarmen Beeren so oft wie möglich in den Speiseplan einbauen? Denn Erdbeeren passen nicht nur auf Kuchen, Sahne und Eis. Auch in herzhafter Kombination sind sie eine Offenbarung.

Thomas Bühner, 3-Sterne-Koch und Chef des Osnabrücker Restaurants „La Vie“, schätzt die Erdbeere als vielseitiges regionales Produkt. Bei der Auswahl setzt man idealerweise auf dunkelrote, nicht zu große Beeren mit durchgehendem – also nicht löchrigem – Fruchtfleisch.

Solch eine perfekte Frucht passt in Bühners Küche dann beispielsweise zu Kartoffelkreationen, zu Zitrusaromen – etwa von Zitronengras oder Limette – und zur Schärfe von Ingwer, Chili und Pfeffer. Die Kombination mit Fisch und hellem Geflügel hält der Spitzenkoch für schwierig. Hummer, Garnelen oder dunkles Geflügel könnten aber passen, sagt Bühner und schlägt vor, die bekannte Ente à l'orange einmal in einer Variante mit Erdbeeren auszuprobieren.

Beim Kochen mit den roten Beeren ist allerdings Vorsicht geboten. „Hohe Temperaturen zerstören den Geschmack“, betont der Koch. Das gelte für so empfindliche Lebensmittel wie Erdbeeren ganz besonders.

Deshalb sollten sie bei warmen Gerichten erst im letzten Augenblick zugefügt werden. Ein Problem, das sich bei einer Erdbeer-Gazpacho nicht stellt. Bühners Tipp: Herkömmliche Rezepte der kalten leichten Gemüse-Suppe aus Spanien einfach um eine Portion Erdbeeren ergänzen und würzig abschmecken – beispielsweise mit Tabasco und Pfeffer. Und schon kommt eine unerwartete Variante der sommerlich frischen Suppe auf den Tisch.

Auf der Suche nach Gewürzen und Kräutern, die mit Erdbeeren geschmacklich harmonieren, ist die Gewürzexpertin Manuela Mahn unter anderem auf Zimt, Gewürznelke, Minze, Tonkabohne, Basilikum, Estragon und Chiliflocken gestoßen. Für die inzwischen schon klassische Verbindung von Erdbeeren und grünem Pfeffer empfiehlt die Expertin gefriergetrockneten Pfeffer zu verwenden, da in Essig oder Lake eingelegter Pfeffer zu viel Säure mitbringe. Außerdem hat der gefriergetrocknete Pfeffer eine knusprige Textur, die gut zur Weichheit der Beeren passe.

Bühner rät für diese Kombination, einen Teil der Erdbeeren zu pürieren, den anderen Teil stückig zu lassen und dann das Ganze mit Vanille und frisch gemahlenem grobem Pfeffer zu krönen. Vanille und grüner Pfeffer kommen auch in Mahns leichtes Dressing für einen frühsommerlichen Spargelsalat mit Erdbeeren und frischem Basilikum.

Die reiche Ernte des Frühsommers haltbar zu machen, ist auch das Anliegen von Ökotrophologin und Buchautorin Sarah Schocke. „Überreifung macht die Früchte anfällig für Fehlaromen“, sagt sie.

Deshalb sollten reife Erdbeeren nicht mehr am Stock bleiben, sondern haltbar gemacht werden. Um Farbe in die triste Jahreszeit zu bringen, stellt Schocke beispielsweise ein Erdbeersalz her. Dafür werden die Beeren in Scheiben geschnitten, im Backofen oder Dörrgerät getrocknet und dann mit Salz vermischt. Schocke empfiehlt das Salz zu Fisch oder einfach auf Butterbrot.

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erstellt am 03.Mai.2016 | 08:00 Uhr

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