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Sommerküche : Deftig und süß in Kombination

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Eine Leserin unserer Zeitung verrät, wie man mit kulinarischer Fantasie geschmackvoll zaubern kann.

svz.de von
erstellt am 26.Mai.2015 | 14:14 Uhr

Manchmal spielt auch der Zufall eine Rolle. Sprach mich doch kürzlich eher nebenbei meine Nachbarin Ilona Breddin an und sagte, dass sie die Leseraktion „Leichte Sommerküche“ mit Interesse verfolgt. „Ich hätte da auch was in petto. Aber ich bin doch kein Profi“, meinte sie etwas verlegen. Jedoch genau das ist gewollt, liebe Leser: Wir wollen von Lesern für Leser schreiben, damit Sie Anregungen für kulinarische Ideen abseits von Schnitzel und Pommes erhalten.

So bedurfte es auch keiner großen weiteren Überredungskunst, die Nachbarin zu überzeugen, einfach mal ein Rezept von Haus zu Haus rüberzureichen, das Deftiges mit Süßem kombiniert und neue geschmackliche Akzente setzt, ohne übermäßig aufwendig zu kochen. Ilona Breddin: „Etwas ähnliches haben mein Mann und ich einmal im Thüringischen serviert bekommen. Das hat uns gut gefallen und ich habe überlegt, wie man unser beider Geschmack sozusagen zusammenbringen kann. Während mein Mann eher die ländlich-deftige Küche mag, können mich auch etwas ausgefallenere Kombinationen an den Herd locken.“ Wichtig war ihr, verrät die Angestellte, Hausfrau und Mutter zweier erwachsener Töchter, Produkte zu verwenden, die gleichermaßen zur Saison passen und aus der Region stammen. Da lohnt sich, so Ilona Breddin, auch der Gang zum Schlachter, bei dem man gutes und frisches Fleisch erwerben kann. Gleiches gilt für Obst und Gemüse, das in den nächsten Monaten sozusagen taufrisch und aus erster Hand stammt. Soll heißen: „Das darf auch einmal einen Euro mehr kosten. Der Genuss gleicht das mehr als aus. Man soll sich ja schließlich auch einmal etwas gönnen und seine Gäste überraschen. Das kann meine Frau besonders gut“, so Ehemann Roland lachend.

Mit dem Rezept haben wir Köchin Maria Groß aus dem Restaurant „Clara“ im Kaisersaal Erfurt konfrontiert. „Ich freue mich immer, wenn Gäste in Thüringen gute kulinarische Erlebnisse haben. Denn das Land bietet weit mehr als die deftigen Original Thüringer Rostbratwürste, Rostbrätel und Klöße.“ Vom Aufbau her ist der Sterneköchin das Rezept „etwas wirr“. Die Kombination von Schwein, Schokolade, Frucht und Salat vermischt aus ihrer Sicht zu viele Aromen. „Ich mag gute Rohstoffe, die für sich sprechen und nicht nach der Notwendigkeit schreien, ,geschmückt‘ zu werden“, so Maria Groß.

Man kann also en détail, so die Profi-Köchin, etwas weniger kombinieren, was nicht ausschließt, dass man beispielsweise einzelne Komponenten herausnimmt und vielleicht in einem fruchtigen Salat verarbeitet. Gefallen hat ihr die relativ wenig aufwendige Art der Zubereitung, die Präsentation und der Hinweise von Ilona Breddin, dass dazu auch ein würziges Baguette und natürlich ein frischer Schluck aromatischen Roséweins vorzüglich schmecken.

Rezept Sommerliches Schweinefilet

Zutaten: Schweinefilet je 150-160 g, Serrano-Schinken, je 100 g Erd- oder Himbeeren, je 50 g Kartoffel und Apfelwürfel (ca. 4x4 cm), Zucker, Pfeffer, Himbeeressig und Walnussöl, Majoran, Salz, Pfeffer, Chili, je 50 g Feldsalat, 3 Eigelb, 0,5 TL Senf, Limettensaft, Worcester Sauce, 60-70 ml Traubenkernöl, Butterschmalz, 30-40 g geriebene Schokolade

Zubereitung: Das Schweinefilet gut würzen, mit dem Schinken umwickeln, in Klarsichtfolie luftdicht einrollen und verschließen. Die Rolle in 95 Grad heißem Wasser 25-30 Minuten  garen. Die Erdbeeren vierteln und leicht mit Zucker, Pfeffer, Himbeeressig und Walnussöl marinieren. Die Kartoffeln und Apfelwürfel in dieser Reihenfolge anbraten und mit Majoran, Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen. Den Feldsalat waschen und kurz vor dem Anrichten mit den marinierten Erdbeeren leicht vermengen. Die Eigelb mit dem Senf, Salz, Pfeffer, etwas Limettensaft und der Worcester Sauce mit dem Pürierstab mixen. Tröpfchenweise das Traubenkernöl hinzufügen bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Das fertige Schweinefilet von der Folie befreien und in Butterschmalz scharf anbraten, herausnehmen und in drei gleichgroße Teile schneiden. Das Bratfett mit der Schokolade zu einer Sauce verrühren. Alles anrichten und beide Saucen punktuell über das fertige Gericht geben.

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