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Essen und Trinken

12. Dezember 2017 | 15:18 Uhr

Marokko : Couscous, Lammfleisch und Tajine

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Die marokkanische Küche ist vielseitig, frisch und alles andere als Fast Food. Es lohnt sich, die Gerichte auszuprobieren.

Mitreißend, überraschend und immer mit Liebe gemacht – so lässt sich die Küche Marokkos beschreiben. Die Lebensmittel müssten mit allen Sinnen erkundet werden, sagt Rob Palmer. Der Australier ist gemeinsam mit seiner Frau Sophia durch ihr Heimatland Marokko gereist, hat dort ihre Familie getroffen – und ganz genau in die Kochtöpfe geschaut. Das Paar ist so fasziniert von der Küche des Landes, dass es ein Buch darüber geschrieben hat („Zu Gast in Marokko“). „Die marokkanische Küche scheint vielleicht einschüchternd zu sein“, sagt Palmer. Aber im Prinzip seien die Grundlagen einfach. Alles beginnt mit den Gewürzen.

Wer sich an der Küche Marokkos versuchen will, braucht Ingwer, Safran, Kreuzkümmel und Kurkuma – und ein bisschen Gespür für das Essen. So kochten die Marokkaner nicht mit Messbechern oder Waagen. Das Augenmaß zählt. Außerdem sei Slow-Cooking die Devise. „Die Einheimischen zelebrieren das Essen, es liegt in ihrer Kultur, mit der ganzen Familie und Freunden in der Küche zu sein.“

Aber was ist typisch marokkanisch? Es sind vor allem die Klassiker: Couscous, Lammfleisch und Gerichte aus der Tajine. Das sind auch die Lieblingsgerichte von Julia Komp-Hamzaoui, Köchin und Mitglied beim Verband der Köche Deutschlands. Für ihr Couscous mit Lamm nutzt sie einen Dämpfer. Das Lammfleisch würzt sie mit Salz, Pfeffer, Tabil, Ras el Hanout und Kurkuma und brät es dann mit Zwiebeln und Knoblauch. „Tomatenmark mit anrösten und mit Wasser und gehackten Tomaten ablöschen“, rät die Köchin. Dann kommen noch eingeweichte Kichererbsen hinzu, und alles köchelt etwa eine Stunde lang. „Währenddessen Möhren, Kartoffeln und Kürbis schälen und in grobe Stücke schneiden.“ Die Stücke kochen noch 15 Minuten in der Soße mit. Schließlich wird alles mit dem gedämpften Couscous serviert.

Eine Tajine ist ein Lehmtopf – aber auch das Gericht, das darin zubereitet wird, nennt sich so. In der Tajine lässt sich braten, kochen und dünsten. Das Ergebnis: ein ganzes Gericht aus einem einzigen Gefäß.

In einem großen Topf wird eines der Lieblingsgerichte von Rob Palmers Frau Sophia zubereitet: eine Harira. Das ist eine Fleischsuppe mit Linsen und Kichererbsen. Die beiden kochen sie mit Rindfleisch, grünen Linsen und Kichererbsen. Kurkuma, Ingwer, Zimt, Kümmel, Muskatnuss und Koriander verleihen orientalisches Flair.

Es sind die selbst gemachten Würzmischungen und die Frische der Produkte, die Köchin Komp-Hamzaoui an der landestypischen Küche besonders mag. Ihre liebsten Zutaten sind weiße Rosinen, eingelegte Zitronen und Kichererbsen.

Zur Vorspeise servieren die Marokkaner Salate aus rohen und gekochten Zutaten oder kalte Gemüsepürees. Süßspeisen bestehen oft aus Mandelmischungen, Orangenblütenwasser, Honig und Zimt. Beliebt zum Dessert ist auch Granatapfel, sagt Rob Palmer. Er und seine Frau haben eine moderne Salat-Variante mit den roten, fruchtigen Kernen entwickelt: einen Fenchel-Blutorangen-Salat. Das Dressing besteht aus Blutorangensaft, Olivenöl, Dijon-Senf sowie Meersalz und Pfeffer. In den Salat kommen dünne Scheiben von Fenchel, Radieschen, Blutorangen und Avocado. Zuletzt Dill und die Granatapfelkerne hinzugeben.

Aber gibt es auch etwas, das für einen Marokkaner auf dem Teller gar nicht geht? „Viele Nordafrikaner würden Fleisch oder Fisch nie roh oder halbgar essen“, sagt Julia Komp-Hamzaoui. „Die neue Generation vielleicht, aber die Älteren würden niemals ein Thunfisch- oder Rindersteak medium rare essen.“

Autorin: Sophia Weimer

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