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Schmeckt roh und gekocht : Bodenständig, aber besonders: Rote Bete schmeckt auch süß

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Sie verleiht vielen Gerichten ein intensives Pink: Trotzdem weiß nicht jeder etwas mit Roter Bete beim Kochen anzufangen. Viel falsch machen kann man mit der Knolle aber gar nicht. Sie schmeckt sowohl roh als auch gekocht, gebacken oder im Kuchen.

svz.de von
erstellt am 06.Dez.2017 | 04:29 Uhr

Sie heißt Rote Bete, Rote Rübe, Rande oder Rahne: Manche kennen die rote Knolle noch als Salat aus Omas Einmachgläsern. Mittlerweile hat Rote Bete sogar die moderne Küche erobert.

Mit ihrer leuchtenden Farbe und ihrem leicht erdigen Geschmack passt sie in Gebäck, Suppen, Aufläufe, Smoothies und sogar Desserts. Die Rote Bete ist vielseitig einsetzbar: Das schätzt Kristina Jansson an ihr besonders. Sie ist Rezeptentwicklerin und Mitautorin des Buches «Tolle rote Knolle». Rote Bete passt gut zur aktuellen Bewegung, bei der man sich auf ursprüngliche Lebensmittel zurückbesinnt.

Vom Aperitif bis zum Dessert reicht Janssons Kanon der Rote-Bete-Rezepte: Zum Einstieg eines Menüs serviert sie Apero-Ringli, ein mit Kümmel und Anis gewürztes Gebäck, das seine ansprechende Farbe Rote-Bete-Saft verdankt. Oder es gibt gleich eine Rote-Bete-Margarita aus je 4 cl Tequila, Cointreau, Rote-Bete- und Blutorangensaft, abgerundet mit 1 cl Zitronensaft.

Auf die Vorspeise - eine Rote-Bete-Mousse mit geräucherter Forelle oder einen Rote-Bete-Orangen-Salat - folgen zum Hauptgang Gerichte wie Rote-Bete-Gnocchi oder Flammkuchen, der neben den klassischen Zutaten noch mit feinen Scheiben gekochter Roter Bete belegt wird. Als krönenden Abschluss schlägt Jansson in ihrem Buch Desserts wie Rote-Bete-Schoko-Eis oder Rote-Bete-Kuchen vor.

Margot Fischer, Ernährungswissenschaftlerin und Autorin eines umfangreichen Werks zur Roten Bete, schätzt die Knolle außerdem in Kombination mit Gewürzen und Lebensmitteln wie Apfel, Basilikum, Estragon, Fenchel, Ingwer, Mango und Walnuss.

Gegart wird die Rote Bete entweder im Backofen oder in kochendem Wasser. Wegen des Aromas und der kürzeren Garzeit bevorzugt Fischer die Backofenmethode. Dazu schneidet sie die Knolle in nicht zu dicke Scheiben, benetzt diese mit Öl und backt sie 20 bis 25 Minuten bei 200 Grad. Ältere Knollen werden geschält, bei jungen bleibt die Schale dran.

Alternativ kann man Rote Bete mit Schale je nach Größe in 30-50 Minuten in kochendem Wasser garen. Nach dem Kochen schreckt man sie am besten ab, dann lässt sich die Schale leicht abziehen.

Die Rote Bete sieht aber nicht nur gut aus, sondern ist auch noch gesund: «Rote Rüben sind reich an wertvollen Aminosäuren, Ballaststoffen, Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen,» sagt Ernährungswissenschaftlerin Fischer. Unter anderem enthalten sie viel Folsäure.

Um in den vollen Genuss der wertvollen Nährstoffe zu kommen, empfiehlt Melina Schützelhofer von der Ernährungsberatung Rheinland-Pfalz, die Rote Bete als Rohkost zuzubereiten. Für eine vitaminreiche Vorspeise schlägt sie ein Carpaccio aus dünnen rohen Rote-Bete- und Zucchinischeiben mit Essig, Öl und Nüssen vor. «Nüsse passen auch in einen frischen Salat aus geraspelten Möhren und Roten Beten», sagt Ökotrophologin Schützelhofer.

Literatur:

Kristina Jansson, Natalie Russi: Tolle rote Knolle, Fona Verlag, Euro 19,90, 112 S., ISBN-13: 9783037805770

Margot Fischer: Rote Rübe, Rote Bete, Mandelbaum Verlag, Euro 12, 60 S., ISBN-13: 9783854764786

Rote-Bete-Kuchen

Rote Bete im Kuchen? Auf den ersten Blick passt das nicht zusammen, könnte man meinen. Dabei schmeckt Rote Bete im Kuchen richtig lecker und lässt das Gebäck schön saftig werden. Kristina Jansson hat das Buch «Tolle rote Knolle» geschrieben und rät zu folgendem Rezept:

Zutaten für eine Springform mit 24 Zentimeter Durchmesser:

300 g Zucker,

5 Eier,

300 g rote Bete,

1 Biozitrone (abgeriebene Schale),

2 El Cointreau,

300 g gemahlene Mandeln,

4 El Maisstärke,

1 Tl Backpulver,

1 Prise Salz

Überzug:

135 g Puderzucker,

80 g weiche Butter,

85 g Frischkäse,

1 El Cointreau

Zubereitung:

1. Boden der Springform mit Backpapier belegen, Rand mit Butter einfetten und bemehlen.

2. Ofen auf 180 Grad vorheizen.

3. Rote Bete schälen und fein reiben, Zitronenschale und Cointreau untermischen. Mandeln, Maisstärke und Backpulver mischen.

4. Eier trennen. Zucker und Eigelbe rühren, bis die Masse hell ist. Mandeln und Rote Bete abwechselnd unter die Eigelbmasse rühren. Eiweiß mit Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. In die vorbereitete Form füllen.

5. Form in der unteren Hälfte in den Ofen schieben und den Kuchen bei 180 Grad 60 Minuten backen.

6. Für den Überzug alle Zutaten mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse luftig ist. Auf dem Kuchen verstreichen.

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