Vegan backen : Backe, backe Kuchen

Stapelweise vegane Crêpes: serviert mit Früchten.
Stapelweise vegane Crêpes: serviert mit Früchten.

Backen ohne tierische Produkte, das funktioniert. Ei, Butter und Milch werden weggelassen oder durch pflanzliche Zutaten ersetzt.

svz.de von
03. November 2014, 22:16 Uhr

Vegan backen, das bedeutet: Kuchen ohne tierische Produkte. Viele traditionelle Rezepte funktionierten auch ohne Ei, Butter und Milch, sagt Sophia Hoffmann, Kochbuch-Autorin. Die meisten Rezepte lassen sich aber auch leicht „veganisieren“. Viele Ersatzprodukte lägen schon im Haushalt bereit, erklärt Nicole Just, die ein veganes Backbuch herausgebracht hat. Folgende Tipps helfen, tierische Zutaten durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen:

Ganze Eier: „Es gibt ein paar Ei-Alternativen, das Schwierigste ist, die richtige zu finden“, sagt Just. Ein Esslöffel Natur-Sojajoghurt, zwei bis drei Esslöffel Apfelmus oder eine halbe reife Banane binden wie ein Ei. Locker und gebunden wird der Kuchen außerdem durch drei bis vier gestrichene Teelöffel Natron und zwei bis drei Teelöffel Apfelessig auf 500 Gramm Mehl. Soll der Teig klebrig sein, ersetzen ein Esslöffel Sojamehl und zwei Esslöffel Wasser ein Ei.

Veganes Eiweiß: Schwierig sei beim veganen Backen nur manche Konsistenz wie Eischnee hinzubekommen. Dafür hat Just diesen Tipp: Für 180 Gramm veganes Eiweiß verwendet sie 50 Gramm Tapiokastärke, einen gestrichenen Teelöffel Johannisbrotkernmehl und vier Esslöffel aufschlagbare Pflanzensahne.

Milch: Kuhmilch lässt sich am besten durch Sojamilch ersetzen. An andere Alternativen sollten sich Backliebhaber herantasten, rät Just. Nussmilch mache den Teig zwar saftig, aber weniger fluffig. Einige Reismilch- und Getreidemilchsorten binden keine Stärke und sollten daher nicht für Pudding verwendet werden.

Sahne: Nicht jede pflanzliche Sahne taugt zum Aufschlagen. Für eine vegane und standfeste Sahnecreme eignet sich laut Just etwas Agar-Agar und Pfeilwurzelstärke auf 500 Milliliter Pflanzensahne.

Quark: Quark lässt sich aus Sojajoghurt herstellen. Just verwendet für ca. 260 Gramm Quark 500 Gramm Sojajoghurt: Dieser wird in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb auf eine Schüssel gelegt und tropft 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ab.

Gelatine: Gelatine wird durch pflanzliches Agar-Agar ersetzt, das man für 60 bis 120 Sekunden in einer kleinen Menge Flüssigkeit aufkocht.

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