Kaltschalen : Erfrischend vielseitig

Süß und herzhaft zugleich: Bei dieser Gazpacho werden Brombeeren und kleine Tintenfische kombiniert.
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Süß und herzhaft zugleich: Bei dieser Gazpacho werden Brombeeren und kleine Tintenfische kombiniert.

Ob süß oder herzhaft, traditionell oder exotisch – die Kaltschale ist ein Gericht mit vielen Möglichkeiten

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16. August 2016, 12:00 Uhr

Kalte Suppe? Das klingt erst mal komisch. Aber hinter dem Begriff Kaltschale verstecken sich zahlreiche spannende Rezeptideen: Von der klassischen Gazpacho über süß-sommerliche Kaltschalen bis hin zu exotischen Gemüsekombinationen. Ursprüngliche Formen der Kaltschale sind die französische Kartoffel-Lauch-Vichyssoise und die spanische Gazpacho, erklärt Spitzenkoch Daniel Achilles vom Restaurant Reinstoff in Berlin. Dabei muss es aber nicht bleiben:

„Eine Kaltschale ist ein super Gericht, um kreativ zu werden und sich an neue Geschmacksrichtungen heranzuwagen.“ Eine besondere Rezeptidee von Achilles: Die Rote-Bete-Brombeere-Gazpacho mit Calamaretti. „Rote Bete und Brombeeren haben eine leichte Süße – kombiniert mit den Calamaretti ergibt das eine total spannende Kreation.“

Wer das Rezept ausprobiert, der wagt sich in Richtung spanischer Avantgarde-Küche vor, trotzdem bleibt die Zubereitung unkompliziert, meint Achilles.„Hinter dieser Art der Kocherei steckt der Gedanke, in ganz andere Geschmacksrichtungen zu denken, als man es gewohnt ist – das macht einfach Spaß.“ Durch die fruchtige Note ist diese Kaltschale außerdem ein passendes Gericht für den Sommer.

Ebenfalls erfrischend ist die Mandel-Gurken-Kaltschale: Hier werden weiße, geschälte Mandelkerne zu zwei Teilen mit einem Teil Gurken und etwa einem halben Liter Mandelmilch gemischt. Die Gurken sollte man schälen und das Kerngehäuse entfernen, sonst verwässert die Suppe. Gurken und Mandeln kommen mit einer halben Knoblauchzehe in den Mixer, bis eine sämige Masse entsteht, dann fügt man Mandelmilch, Salz und Pfeffer hinzu. Dazu empfiehlt Achilles ein Stück Fleisch oder Fisch vom Grill.

Auch Anne-Catherine Bley, Autorin des Buchs „Gazpacho – die besten Rezepte für kalte Suppen aus aller Welt“, setzt in ihrer Pariser Suppen-Bar nicht nur auf heiße Klassiker, sondern auch auf Kaltschalen. Viele Gewürze, Kräuter uns Gemüsesorten sind in einer kalten Suppe sogar noch geschmackvoller als in einer heißen, glaubt sie. Außerdem bieten Kaltschalen viele verschiedene Möglichkeiten, frische Lebensmittel, wie Obst und Gemüse aufzunehmen.

Auch als Nachtisch oder süße Zwischenmahlzeit ist die Kaltschale ideal. Häufig bietet sich dabei eine Obstbasis an, sagt Achilles. „Himbeeren, Erdbeeren oder Brombeeren – diese Früchte eignen sich wunderbar für eine Kaltschale.“ Die Zubereitung ist einfach:

In einem Topf karamellisiert man Zucker und löscht ihn mit Obstbrand, Rot- oder Weißwein ab. Wer auf den Alkohol verzichten möchte, kann hier auch zu Essig greifen. Dann werden die Beeren und etwas Traubensaft dazugegeben und das Gemisch wird aufgekocht, püriert und durch ein Sieb gegossen, so dass man eine sämige Masse bekommt. Dann geht das eigentliche Experimentieren los: „Wer ganz beim Süßen bleiben will, kann Eis, ganze Früchte oder etwas Quark dazugeben.“ Eine herzhafte Note erreicht man, wenn man Schafsjoghurt nimmt.

Als besonders erfrischende Variante schlägt Bley eine Nektarinen-Himbeer-Suppe mit Basilikum vor. Für vier Portionen werden dabei sechs Nektarinen mit etwa 300 Gramm Himbeeren und 250 Millilitern eiskaltem Wasser püriert, mit dünnen Basilikumstreifen garniert und anschließend kaltgestellt.

Auch bei den besten Rezepten und den gesündesten Zutaten: Ein bisschen ungewohnt bleibt das Gefühl, das eine kalte Suppe im Mund hinterlässt. Das liegt an den Rezeptoren der Zunge. Abschrecken sollte einen das aber nicht – sondern eher inspirieren, sich auf neue geschmackliche Eindrücke einzulassen.

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