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Berufskunde: Fleischer : Handwerk trifft Kochkunst

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Aus der Onlineredaktion

Fleischer haben viele Talente – und immer häufiger schwingen sie am Arbeitsplatz auch den Kochlöffel.

svz.de von
erstellt am 04.Nov.2017 | 16:00 Uhr

Seine Arbeit beginnt Felix Wendlandt mit einer Aufgabe, die man von einem Fleischer nicht unbedingt erwarten würde. Er rechnet. Nachdem Fleischwolf, Füllmaschine und andere Geräte, die für die Produktion der Wurst gebraucht werden, zusammengesetzt sind, beginnt die Kalkulation. Wie viel Salz, Pfeffer und Gewürze braucht es für die geplanten Wurstmengen?

Fehler sind nicht erlaubt. Kommt zu viel Salz in die Fleischmischung, ist die ganze Produktion unbrauchbar. Versalzene Würste will ja keiner essen. Der 32-Jährige, der bei der Berliner Fleischerei Kluge ausgebildet wird, schaut aus dem Grund lieber zweimal auf die Zahlen der Waage.

Wendlandt ist im zweiten Lehrjahr. Seine aktuelle Station ist die Produktion. Dort ist es meist kühl, die Temperatur liegt bei circa zehn Grad. Das Fleisch darf nicht zu warm werden, sonst können sich Keime bilden. Um Fleischer zu werden, kommt es aber nicht darauf an, Kälte aushalten zu können. Andere Dinge zählen mehr. Handwerkliches Geschick etwa: Beim Zerlegen von Schweinehälften kommen Messer, Sägen und Beile zum Einsatz. Den richtigen Umgang damit lernen Azubis zwar, sagt Klaus Gerlach, Obermeister der Berliner Fleischer-Innung. Aber eine gewisse Begabung ist von Vorteil.

Fleischer begleiten das tote Tier ab der Schlachterei bis zur Verkaufstheke: Sie zerlegen es, stellen Wurst, Hackfleisch oder Pökelware aber auch Feinkostsalate her, beraten Kunden und kochen sogar Mittagessen.

Wendlandt gefällt die Mischung aus Anpacken und Kreativität. Beim Kreieren neuer Wurstsorten ist erstmal alles erlaubt. Lammbratwurst mit Ingwer und Minze oder Sushi-Wasabi-Bratwurst – das sind nur zwei Kombinationen, bei denen er schon mitgearbeitet hat.

Die duale Ausbildung in Betrieb und Berufsschule dauert drei Jahre.

Eine bestimmte Schulbildung ist nicht vorgeschrieben. „Mindestens ein Hauptschulabschluss wäre aber schön“, sagt Gerlach. Wie die Statistik zeigt, hat ein Großteil der Auszubildenden einen Hauptschulabschluss.

Die Vergütungen schwanken. Laut Deutschem Fleischer-Verband bekommen Azubis im ersten Lehrjahr zwischen 400 und 700 Euro. Bis zum dritten Lehrjahr steigt ihr Verdienst auf 600 bis 1000 Euro. Die Erhebungen des Bundesinstituts für Berufsbildung (BIBB) für den Westen gehen in eine ähnliche Richtung. Im Osten dagegen verdienen Fleischer-Azubis laut BIBB im Durchschnitt viel weniger: Demnach gibt es für sie im ersten Lehrjahr 310, im dritten Lehrjahr 465 Euro.

In der Lehre werden Fleischer nicht nur Fachleute für die Fleischstücke, sondern auch für deren Zubereitung. Sie müssen Kunden beraten können, wie die das Fleisch weiterverarbeiten sollen. „Ich kenne keinen Fleischer, der nicht kochen kann“, sagt Gerlach.

Auch Wendlandt kocht leidenschaftlich gerne. Das war einer der Gründe, warum er sich für diese Ausbildung entschieden hat. Kochen und besondere Würste und Fleischstücke herstellen sind dann auch die Wahlqualifikationen, für die er sich entschieden hat. Zu den weiteren Wahlmodulen zählen etwa Schlachten oder Veranstaltungsservice.

„Es ist immer verbreiteter, dass im Geschäft noch ein Imbiss oder Partyservice betrieben wird“, sagt Eva Rothe vom BIBB. Das Schlachten zum Beispiel sei ein Wahlmodul, da längst nicht mehr in allen Betrieben Tiere geschlachtet werden. Oft holen Fleischer die Tierkörper frühmorgens vom Schlachter ab und verarbeiten sie dann weiter.

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