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Ausbildung : Die Kunst des Brauens

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Danny Christelsohn hat sich für ein Handwerk mit jahrhundertealter Tradition entschieden: er macht eine Ausbildung zum Brauer und Mälzer in Rostock

„MWR – messen, wiegen, rechnen – das sind die Bereiche, die ein Brauer unbedingt beherrschen muss“, sagt Holger Köpcke, Braumeister und zuständig für die praktische Ausbildung bei der Hanseatischen Brauerei Rostock. Er muss es wissen, hat er selbst doch vor 37 Jahren seine Ausbildung hier absolviert. So lange ist er nun auch schon im Unternehmen tätig. Und seit 20 Jahren bildet er den Nachwuchs aus.

Einer von seinen Azubis ist Danny Christelsohn, der noch ganz am Anfang seiner Lehre steht. Seit dem 1. August wird der 22-Jährige in die Kunst der Bier-Herstellung eingewiesen. Drei Jahre dauert seine Ausbildung zum Brauer und Mälzer.

Auf den Ausbildungsberuf ist Danny eher durch Zufall gekommen. „Eigentlich wollte ich Schlosser oder Mechatroniker werden. Auf jeden Fall sollte es etwas Handwerkliches sein“, erzählt der 22-Jährige, der ursprünglich aus Potsdam stammt. Als er dann aber in seiner alten Heimat in einer Brauerei jobbe, hat er schnell Freude an der Arbeit gefunden und sein Entschluss stand fest: „Ich habe mich dann für diese Ausbildung entschieden.“

In den kommenden Jahren wird Danny verschiedene Bereiche kennenlernen, die zum Teil über das reine Bierbrauen und Mälzen hinausgehen. „Auch das gehört dazu“, weiß Köpcke. Denn beim Bierbrauen geht es nicht nur darum, vorhandene Zutaten zusammenzufügen. Ebenso essenziell seien die perfekt aufeinander abgestimmten Zutaten, die individuellen Rezepte für jede einzelne Biersorte und der Brauprozess an sich. Immerhin gibt es in Deutschland über 5000 Biersorten. Dafür muss man die einzelnen Rezepte aus dem Effeff kennen. „Denn schließlich soll ja jedes Pils, das unsere Brauerei verlässt gleich gut schmecken“, weiß der Braumeister.

Für ihre Arbeit stehen den Bierbrauern und Mälzern, deren Handwerk eine jahrhundertealte Tradition hat, moderne Technologien zur Verfügung. Deshalb sind für diesen Beruf auch vielfältige Fähigkeiten gefragt. Neben Interesse an naturwissenschaftlichen Fächern und Themen wie Biologie, Physik, Mathematik und Chemie brauche ein guter Brauer und Mälzer auch technisches Verständnis. „Ganz wichtig ist aber Teamfähigkeit und das Interesse an dem Beruf“, unterstreicht Köpcke.

Um das Handwerk von der Pike auf zu erlernen, durchläuft Danny Christelsohn während seiner Ausbildung alle Produktionsschritte. Derzeit macht er Station im Sudhaus. Hier wird das Malz geschrotet, mit Wasser vermengt und erhitzt. Anschließend wird die Maische geläutert und die so gewonnene Würze gekocht und abgekühlt. Diese Prozesse laufen unter ständiger Kontrolle von Danny und seinen Kollegen ab. So prüfen sie beispielsweise bei jedem Sud den Extraktgehalt der Würze. Aber auch bei der Malzannahme ist der Azubi gefragt. „Meine Aufgabe ist zu überprüfen, ob das gelieferte Malz unseren Anforderungen entspricht“, erklärt der 22-Jährige.

In den kommenden 36 Monaten steht noch der Einsatz im Gärkeller an und er wird in die Geheimnisse der Lagerung, der Filtration, der Abfüllung sowie des Qualitätswesen unterrichtet. „Dazu gehört neben der technischen Analyse auch die Verkostung des Bieres“, weiß Holger Köpcke. Eine weitere Station ist die Schlosserei beziehungsweise die technische Abteilung. Denn schließlich sollen die künftigen Fachkräfte auch wissen, wie die Anlagen, mit denen sie tagtäglich arbeiten, richtig funktionieren. Und da zum Beruf des Brauers und Mälzers eben auch das Mälzen gehört, wird Danny Christelsohn im zweiten Lehrjahr in der Mälzerei eingesetzt. Hier erlebt und lernt er, wie aus der Gerste Braumalz entsteht.

Neben dem praktischen Teil beinhaltet die Ausbildung den Besuch der Berufsschule in Bremen, wo neben dem Gären, Filtern und Lagern unter anderem auch Hygiene, Rohstoffkunde und Umweltschutz auf dem Stundenplan stehen.

Danny Christelsohn ist auf jeden Fall glücklich mit seiner Wahl: „Ich finde es sehr spannend, wie viele Hopfen- und Malzsorten es gibt und was man aus den Zutaten für verschiedene Biere herstellen kann. Man kann sagen, dass das Brauen und Mälzen jetzt schon so eine Art eine Berufung für mich geworden ist.“

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