Wie der Käse in den Hering kommt

In Schwaan trifft der Hering auf ausgefeilte Technik und moderne Küche. So zeigt die Schwaaner Fischwaren GmbH zum diesjährigen Heringsmarkt am 3. Mai, dass aus dem so genannten Silber der Meere weit mehr als Brathering werden kann.

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21. April 2008, 04:48 Uhr

Schwaan - Heringsbuletten zum Beispiel. Dazu kredenzt Ralf Schröder verschiedene Soßen. Der Gourmet-Koch ist mit seinem mobilen Kochstudio zum zweiten Mal Gast auf dem Schwaaner Heringsmarkt. Der ist in der Warnowstadt inzwischen zur Tradition geworden und findet in diesem Jahr zum achten Mal statt.
„Heringsessen ist nach wie vor populär“, sagt Fischwaren-Geschäftsführer Siegfried Kobs. So gibt es in Schwaan das Silber der Meere klassisch gebraten – frisch aus der Produktionshalle. Eigens für den 3. Mai orderte Kobs noch einmal Ostsee-Hering, bevor die Heringssaison vor der heimischen Küste ganz zu Ende geht.
Nach dem Brathering das begehrteste Produkt aus dem Hause „Sywan“ sind Heringsfilets in Tomatensoße. Wie sie in die Dose kommen, erfahren Besucher in der Schauproduktion anlässlich des Heringsmarktes. Neben diesen Klassikern wollen die Schwaaner Fischverarbeiter auf dem Heringsmarkt aber auch für ihre neuen Fischsticks werben. Novum ist die Frischkäsefüllung – in den Geschmacksrichtungen Toskana und Bärlauch. „Hering und Käse zu kombinieren, ist neu“, sagt Siegfried Kobs. Wie der Käse in den Fisch kommt, ist ebenfalls eine Besonderheit. Die Technik dafür haben die Schwaaner Fischverarbeiter zusammen mit einem Maschinenhersteller entwickelt. Die Fischsticks in Kroketten-Form werden aus zerkleinertem Heringsfilet geformt und gefüllt, anschließend paniert, gebraten und in Marinade eingelegt. Seit acht Jahren arbeitet die Schwaaner Fischwaren GmbH an der Verfeinerung dieses Verfahrens. In der Vergangenheit kamen bereits Fischsticks mit einer Tomaten-Paprika-Füllung auf den Markt. Jetzt gibt es neben den Käsefüllungen auch noch eine nach Mecklenburger Art: mit Zwiebeln, Möhren und Gurke. Siegfried Kobs weiß aber auch: „Neue Fisch-Produkte setzen sich auf dem Markt nur schwer durch.“
Für neue Produkte haben die Schwaaner Fischverarbeiter momentan ohnehin wenig Zeit. „Die klassischen Segmente sind zurzeit sehr gefragt“, sagt Geschäftsführer Kobs. So liegt die Serien-Produktion von afrikanischem Wels auf Gemüse – wie ihn die Heringsmarktbesucher im vergangenen Jahr bereits testen durften – derzeit auf Eis. Erst im vergangenen Herbst ging die erste Aqua-Kultur-Anlage für Wels in Mecklenburg in Betrieb. Auch Siegfried Kobs will den Wels aus so einer Anlage einkaufen.
Doch zurück zum Hering. 66 Bratheringsdosen stapelte der Güstrower Hartmut Lüdtke im vergangenen Jahr übereinander. Das war ein neuer Rekord im Dosenhochstapeln. Wie viele es dieses Jahr wohl sind? Das Finale zum Wettbewerb beginnt am 3. Mai um 14 Uhr. Zuvor wird der Heringskönig gesucht. Teilnehmer dieses Wettstreits müssen sich einem Quiz rund um den Hering stellen, Rollmöpse wickeln und mehr. Ralf Loheit, Präsident der Schwaaner Eintracht, gewann im vergangenen Jahr diesen Wettstreit und wurde als Heringsmarktexperte gekürt.

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