Unser Küchen-Abc

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29. August 2008, 07:23 Uhr

abbrühen: Eine Speise z. B. Gemüse wird mit kochendem Wasser übergossen oder darin eingetaucht. So wird das Gewebe gestrafft, die Fasern aufgeweicht, gegebenenfalls die Herbheit gemildert und Verunreinigungen von der Oberfläche abgelöst. Bei Tomaten oder Paprika wird dadurch das Schälen erleichtert.

ablöschen: Durch das Aufgießen mit etwas Wasser, Brühe oder Wein wird der Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse vom Pfannenboden gelöst. Dies mit etwas Stärke glatt rühren und es ergibt sich eine leckere Soße.

abschäumen: Bei der Herstellung von Brühen, Suppen und Soßen bildet sich nach dem ersten Aufkochen aufgeschäumtes Eiweiß. Dieses wird mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgeschöpft.

abschrecken: Sehr heißes bzw. kochendes Gargut wird mit kaltem Wasser übergossen (z. B. Eier, Nudeln), um den Garprozess zu unterbrechen. Wird ein Bratenstück mit kaltem Wasser übergossen, bleibt die Bratenkruste erhalten.

abschmelzen: Fertige Speise mit flüssiger Butter oder mit in Rapsöl gerösteten Zwiebeln übergießen.

abseihen: Kochwasser abgießen oder Kochgut in ein Sieb (Durchschlag) schütten.

anbraten: Das Gargut in Rapsöl oder Butterschmalz scharf anbraten. Auf diese Weise erhält das Fleisch eine wohlschmeckende Kruste. Vor einem Flüssigkeitsverlust schützt die Kruste jedoch nicht. Entscheidend für die Saftigkeit ist der Zeitpunkt, zu dem das Fleisch aus der Pfanne genommen wird.

andünsten: Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel etc. in wenig Fett oder etwas Flüssigkeit (z. B. Brühe) bei schwacher Hitze vorgaren. Das jeweilige Lebensmittel sollte nicht oder nur ganz leicht bräunen.

aufgießen: Verkochte Flüssigkeitsmenge mit Brühe, Milch oder Wasser ergänzen – die vorhandene Flüssigkeitsmenge also erhöhen.

aufschlagen: Kalte Butter in Flöckchen oder Schlagsahne mit dem Schneebesen unter Soßen oder Pürees schlagen.

ausbacken: Zum Beispiel Pfannkuchen in heißem Fettbad (bei 180-210 °C) schwimmend goldbraun backen.

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