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14. Dezember 2017 | 16:15 Uhr

Mehr als Paste für die Wurst

vom

svz.de von
erstellt am 17.Sep.2010 | 04:27 Uhr

Die scharfe gelbe Masse aus Tube oder Glas ist bei vielen Wurstliebhabern als Grillgutverfeinerer gesetzt. Doch Senf kann noch viel mehr: Köche schätzen ihn als abwechslungsreiche Zutat, mit der sich viele Gerichte raffiniert würzen und verfeinern lassen. Und auch als Grundlage von Soßen und Dressings findet er in der Küche Verwendung.

Der erste Nachweis für die Existenz von Senf findet sich vor über 3000 Jahren im alten China, erläutert der Senfhersteller Löwensenf, der in Düsseldorf ein kleines Senfmuseum betreibt. In Europa ist Senf erst seit der Antike bekannt, erzählt Gerhard Weber. "Irgendwann hat man herausgefunden, dass es ganz schön brennt, wenn man die Senfkörner kaut", sagt der Geschäftsführer des Verbands der Hersteller kulinarischer Lebensmittel.

Beliebtes Würzmittel schon seit dem 4. Jahrhundert

Auch zu medizinischen Zwecken fand Senf demnach Verwendung: So nutzten etwa die Römer Senföle zum Einreiben. Im 4. Jahrhundert wurde Senf dann zum beliebten Würzmittel, indem man gemahlene Senfsaat mit Honig, Olivenöl und Essig mischte. Die mittelalterliche Apotheke kannte Senf wiederum als Droge mit heilender Wirkung auf die Verdauungsorgane. Im 13. Jahrhundert erhielt die französische Stadt Dijon das Monopol zur Senfherstellung, was die Dijonsenf-Tradition begründete. Die Franzosen waren es auch, die Senf, eingeweicht in Essig, als Gewürz in Europa groß machten, sagt Gerhard Weber. Noch heute gilt Dijon daher als "Hauptstadt des Senfs".

Hergestellt wird Senf aus den Saatkörnern der Senfpflanze, die wie blühender Raps reift. Verwendet werden laut Weber vor allem die Sorten Gelbsenf und Braunsenf. Aus den Körnern des Letzteren wird scharfer Senf gemacht. Die meisten Senfkörner importieren die deutschen Senfhersteller heute aus Kanada, der Ukraine, Ungarn, Indien und Tschechien. Die geernteten Senfkörner werden beim Produktionsprozess zunächst gereinigt. Dann weicht man sie in Essiglösung mit Gewürzen ein. Wenn sie aufgequollen sind, werden sie gemahlen, manchmal noch ein weiteres Mal feingemahlen. Je nachdem, welche Gewürze die Senfhersteller anschließend der Maische beimischen oder in welchem Verhältnis sie braune und gelbe Senfsaaten mixen, erhält der Senf seinen Charakter.

Senfkörner sind geschmacks- und geruchsneutral. Erst beim Zermahlen tritt Senfallylöl aus. Dieses aromatische, ätherische Öl ist für die Schärfe und spezifische Würze verantwortlich. Viele Senfspezialitäten müssen anschließend noch eine Weile reifen, um den gewünschten Geschmack zu erhalten.

Ernährungsphysiologisch hat Senf einiges zu bieten

Drei Grundsorten gibt es: mittelscharfen, scharfen und süßen Senf. Als Zutaten werden außer Gewürzen, Wasser, Essig, Salz und Zucker keine Zusatzstoffe benötigt. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt in Deutschland bei 1004 Gramm, Tendenz steigend.

Nicht ohne Grund schwören viele Küchenmeister und Hobbyköche auf Senf als Würzzutat. Weil er sich beim Kochen so vielfältig einsetzen lässt, sollte er in keiner Küche fehlen, sagt Wolfgang Stein vom Verband der Köche (VKD). Er selbst verwendet Senf zum Beispiel zum Verfeinern von Soßen: "Senf macht die Soßen pikant und gibt ihnen eine besondere Note", erzählt der Koch.

Auch zum Abschmecken von Gerichten wie Grünkohl oder Gulasch eigne sich Senf gut. "Ohne Senf schmeckt der Grünkohl nicht", findet Stein. Senfkrusten seien eine weitere Verwendungsmöglichkeit - zum Beispiel beim Steak Strindberg, das mit einer Masse aus gehackten Zwiebeln und Senf überbacken wird. Und nicht zuletzt muss Senf an jede Senfsoße. Im kalten Bereich nutzt Stein Senf zum Verfeinern von Mayonnaise und Remouladen, um sie geschmacklich runder zu machen. Salatdressings sind ein weiterer Verwendungszweck. Außerdem dient Senf als Bindemittel: Man bekommt eine wesentlich besser Bindung, wenn man ihn zum Essig gibt.

Auch ernährungsphysiologisch hat Senf einiges zu bieten. So sind darin Glucosinulate enthalten. Diese aromatischen Verbindungen zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen, die auch in kleinen Mengen positive Wirkungen im Körper erzielen. Sie wirken zum Beispiel verdauungsanregend. Ein Klecks Senf auf die fettige Bratwurst ist also ernährungsphysiologisch gesehen keine schlechte Idee. Und auch keimabtötend könnten diese Stoffe wirken. Wer es verträgt, kann sich daher bei einem beginnenden Halsinfekt ruhig auch mal einen Löffel Senf genehmigen. Wer allerdings einen nervösen Magen hat, sollte Senf mit Vorsicht genießen, weil die scharfe Paste auch reizend wirkt.

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