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Ratgeber : Gegrillt, gebraten oder pochiert

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Ernährungsempfehlungen zufolge sollte Fisch mindestens einmal pro Woche auf dem Speiseplan stehen. Dank unzähliger Zubereitungsvarianten ist abwechslungsreiches Genießen dabei kein Problem.

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erstellt am 20.Apr.2011 | 11:15 Uhr

Ernährungsempfehlungen zufolge sollte Fisch mindestens einmal pro Woche auf dem Speiseplan stehen. Dank unzähliger Zubereitungsvarianten ist abwechslungsreiches Genießen dabei kein Problem. "Besonders beliebt sind nach wie vor die klassischen Fischgerichte", sagt Küchenmeisterin Monika Schuster. Dazu gehörten Lachssteaks aus der Pfanne, im Sud gedünsteter Waller oder auch fangfrischer Fisch vom Grill.

Im Süden Deutschlands würden traditionell viele Süßwasserfische verspeist. "Das sind zum Beispiel Zander, Saibling oder Forelle", sagt die Autorin des Kochbuchs "Echte Klassiker". Ein kulinarischer Evergreen aus dem Süden sei die Forelle "Müllerin". Die ausgenommene Forelle werde bei dieser Zubereitungsart im Ganzen in etwas Mehl gewendet und danach in Butter goldbraun gebraten. "Dazu gehören Mandelblättchen, die ebenfalls in der Butter angebraten werden." Als Beilage schmeckten zum Beispiel Salzkartoffeln und Kopfsalat.

Im Norden kämen vermehrt Salzwasserfische aus dem Meer auf den Tisch, beispielsweise Hering und Makrele. "Ein typisches Fischgericht aus dem Norden ist die gebratene Scholle", sagt Schuster. Der Fisch werde dafür genau wie die Forelle "Müllerin" zuerst in Mehl gewälzt und anschließend in Butter goldbraun gebraten. "Dieses Gericht wird oft mit Krabben serviert." Als Beilage passten Salz- oder Bratkartoffeln.

Garen mit Niedrigtemperatur für saftigen und aromatischen Fisch

Ein Fischgericht, das sowohl im Süden als auch im Norden der Republik gern verspeist werde, sei der Backfisch. "Der Fisch wird vor dem Ausbacken durch einen Teig, zum Beispiel Bierteig, gezogen." Zum Ausbacken seien je nach Rezept auch andere Teige geeignet. Zum Backfisch könne man neben der obligatorischen Remoulade zum Beispiel Bratkartoffeln servieren. Für diese Zubereitungsart eigneten sich unter anderem Seelachs, Kabeljau oder auch Karpfen.

Ebenfalls ein Klassiker ist der pochierte Waller mit Wurzelgemüse. "Besonders gut passen Sellerie, Möhren oder Lauch zu diesem Süßwasserfisch", sagt Schuster. Wer dem Waller eine asiatischen Geschmacksnote geben wolle, könne ihn zum Beispiel mit gebratenem Spargel und Blumenkohl servieren.

"Wolfsbarsch in Meersalzkruste ist ein typisches Gericht für den mediterranen Raum", sagt die Kochbuchautorin. Durch das Garen unter der Salzkruste bleibe der Fisch sehr saftig und aromatisch. "Hier passen zum Beispiel mediterranes Gemüse und Salzkartoffeln als Beilage."

Eine weitere bewährte Zubereitungsweise für saftigen und aromatischen Fisch sei das Garen bei Niedrigtemperatur. "Hierfür werden Fischfilets zuerst kurz in der Pfanne angebraten." Danach würden die Filets in eine gebutterte Form gegeben, die mit haushaltsüblicher Frischhaltefolie umwickelt werde. Anschließend werde der Fisch 20 bis 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad (Ober- und Unterhitze) gegart. "Das Ergebnis ist ein äußerst saftiger Fisch mit glasigem Kern, so wie er auch in der Gourmetküche serviert wird", sagt Schuster. Geeignet für das Garen bei Niedrigtemperatur seien beispielsweise Filets von Lachs, Thunfisch, Kabeljau oder Zander.

Neben Kartoffeln, die wegen ihres feinen, unaufdringlichen Geschmacks in jeglicher Form zu Fisch passten, eigneten sich auch frische Blattsalate und Gemüse als Begleitung. "Auch Reis ist eine sehr gute Fischbeilage, wenn Soße mit im Spiel ist", sagt Schuster.

Zu gedünstetem Fisch, der ein eher mildes Aroma habe, passe ein kräftiger Akzent: "Schön ist eine Senf- oder Meerrettichsoße", sagt Schuster. Besonders grobkörniger Senf gebe eine gute Struktur, dazu kämen Fischfond und Sahne. "Zur Abrundung kann man frische Kräuter wie Dill, Petersilie und Schnittlauch für die Soße verwenden", sagt die Kochbuchautorin.

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