Güstrow : Bäcker im Überlebenskampf

Frank Techel holt das gerade gebackene Brot aus dem Ofen. Er stellt seine eigene Brotmischung her. Der Bützower lässt sich nicht unterkriegen, auch wenn die Konkurrenz der 'Großen' groß ist.robert grabowski
Frank Techel holt das gerade gebackene Brot aus dem Ofen. Er stellt seine eigene Brotmischung her. Der Bützower lässt sich nicht unterkriegen, auch wenn die Konkurrenz der "Großen" groß ist.robert grabowski

Die Luft ist dünn geworden für kleine Bäckereien in der Region. Daher täuscht der in die Nase ziehende Duft der schon laufenden Weihnachtsbäckerei. Denn es gibt hier nur noch ein Dutzend dieser kleinen Bäckereien.

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21. Oktober 2011, 11:01 Uhr

Die Luft ist dünn geworden für kleine Bäckereien in der Region. Daher täuscht z.B. der in die Nase ziehende, fast betörende Duft der schon laufenden Weihnachtsbäckerei. Denn es gibt hier nur noch ein Dutzend dieser kleinen Bäckereien. Die haben gegen die Großbäckereien und Backwaren angebote der Supermärkte zu kämpfen. Der Bützower Bäckermeister Frank Techel, der die Bäckerei in der vierten Generation führt, nennt Gründe und zeigt Rechnungen, die im Vergleich zu anderen Jahren bei Rohstoffen wie Mehl oder bei Milchprodukten sowie bei Strom und Gas viel höher ausfallen. Dementsprechend ist die Stimmung. Aber der 32-Jährige, der 2002 seinen Meister gemacht hat, hat sich wohl oder übel daran gewöhnt. Techel: "Es wird ja nicht besser, wenn man nur damit hadert. Letztlich muss ich damit klar kommen, wie es ist und das Beste daraus machen." Der Bützower hat z.B. neue Verkaufsstellen in Supermärkten und Passagen in Bützow und Güstrow eröffnet und beschäftigt mittlerweile 18 Mitarbeiter. Auch sucht Techel nach Wegen, wo er am günstigsten einkaufen kann. Vor allem aber baut er verstärkt auf Techel’sche Traditionen. Seine Pfeffernüsse und sein Vollkornbrot werden nach alten Familienrezepten hergestellt. "Außerdem gibt es bei mir keine Tütenwaren. Ich wiege alles allein und mische mir die Saaten für das Krustenbrot oder das Haferbrot", erklärt er seine Strategie. Und die zahlt sich aus, denn das honoriert nicht nur die Stammkundschaft.


Problem: Rohstoffpreise und Energiekosten steigen

Genauso sieht es Dietmar Kriemann. "Die Konkurrenz wird immer stärker und das Überleben immer schwieriger", sagt der Güstrower Bäckermeister. Hinzu kommen höhere Preise für Rohstoffe und Energie. Kriemann: "Extrem teuer ist z.B. Gas geworden. In den vergangenen zwei Jahren sind diese Kosten um 150 Euro im Monat gestiegen." Das wiederum schlägt sich teilweise im Preis nieder. "Ich will ihn nicht erhöhen und ich lege auch längst nicht alles um, aber ganz vermeiden lässt es sich nicht", erzählt der 44-Jährige, der die Bäckerei von seinem Schwiegervater Hans Kanieser 1998 übernahm.

Aber auch Techels Kollege Kriemann hält dagegen. Gerade hat er wieder nach einer über 80 Jahre alten Rezeptur die inzwischen legendären braunen Pfeffernüsse im Angebot. Kriemann: "Die Nachfrage nach ihnen ist ungebrochen." Das freut den Meister, der das als Beweis sieht, dass gute und individuell produzierte Ware anerkannt und gekauft wird. "Die Leute besinnen sich darauf", stellt er einen positiven Trend fest. Damit will der Güstrower aber nichts gegen die Kollegen in den großen Bäckereien sagen. Die würden auch eine gute Arbeit leisten, schätzt er ein. Umso mehr stellt er sich dieser schier übermächtigen Konkurrenz. "Ich suche meine Nischen wie die Pfeffernüsse und meine Dominosteine zu Weihnachten", berichtet er. Ein Renner sind seine Fototorten, bei denen gescannte Fotos auf eine Fondant-Folie kommen. Außerdem ist er verstärkt auf Messen zu finden. Z.B. wird er wieder bei der Güstrow-Schau sein.

Während er das alles erzählt, setzt Dietmar Kriemann die Knetmaschine in Gang, das ist in seiner Backstube ebenfalls der feine Unterschied zu den "Großen": Auch das Brot ist komplett eigene Produktion, denn der Bäckermeister stellt den Sauerteig selbst her.

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