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22. August 2017 | 07:33 Uhr

Anpassungskünstler in der Küche

vom

Erdig, herzhaft und nussig bis hin zu einem ganz zarten Geschmack: Linsen bieten eine große Vielfalt. Doch der Umgang mit den Hülsenfrüchten will gelernt sein. Das geht schon beim Einkauf los: Die Linsen sollten glatt und gleichmäßig gefärbt sein. In keinem Fall dürfen sie muffig riechen, erklärt Gabriele Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid. Dann könnten die Linsen zu alt oder falsch gelagert sein.

Vor dem Verzehr müssen Linsen immer kochen, denn Hülsenfrüchte enthalten Lektine. Diese Eiweißstoffe bewirken, dass die roten Blutkörperchen zusammenkleben und Entzündungen oder Blutungen hervorrufen. Im schlimmsten Fall kann der Verzehr von rohen Linsen tödlich enden. Deshalb rät Kaufmann, Linsen mindestens 15 Minuten zu kochen und unbedingt für Kinder unzugänglich aufzubewahren.

Getrocknete Linsen müssen vor dem Kochen zwar nicht, wie häufig angenommen, in Wasser einweichen. "Doch durch das Einweichen verkürzt sich die Kochzeit", erklärt Kaufmann. Außerdem können die Blähstoffe, Raffinose und Stachyose, in den Linsen reduziert werden. Das Einweichwasser sollte dann allerdings nicht mitkochen. Wer sich einen Vorrat an Linsen anlegen möchte, sollte darauf achten, sie nach vier bis sechs Monaten zu verbrauchen, rät die Kochbuchautorin Monica Cacciatore. "Je älter die Linsen sind, desto länger ist ihre Garzeit", erklärt sie. Manche Linsen werden dann überhaupt nicht mehr gar. Außerdem lasse durch das Lagern der Geschmack nach. Sollten jedoch mal ältere Linsen zubereitet werden, dann helfe es, sie vor dem Kochen lauwarm einzuweichen. Oft genügt es, die Linsen mit kaltem Wasser abzubrausen. Auch eine Prise Natron im Kochwasser ist hilfreich.

Grüne Linse

Am weitesten verbreitet ist die Grüne Linse. In Deutschland ist sie vor allem als Tellerlinse oder Braune Linse bekannt. "Die Linse ist relativ groß und nicht sehr geschmacksintensiv", erklärt der Kochbuchautor Herbert Walker aus Königsbronn. Denn je kleiner die Linsen sind, desto geschmacksintensiver sind sie. Deswegen rät er zu starken Gewürzen.

Für ein marokkanisches Lammragout mit Linsen zum Beispiel werden für vier bis sechs Portionen 400 Gramm (g) Linsen, 250 g Lammfleisch, 20 g Pflanzenöl, 2 Zwiebeln, 2 rote Chilischoten, 4 Tomaten, 2 Esslöffel (EL) Tomatenmark und 3 bis 4 EL Butterschmalz benötigt. Das in feine Streifen geschnittene Fleisch wird zusammen mit den Zwiebelvierteln und Knoblauch, Safran, Kreuzkümmel, Pfeffer, Petersilie und Olivenöl angebraten, rät Cacciatore. Die zerkleinerten Chilis, die gehackten Tomaten und das Tomatenmark werden dann untergerührt, mit Wasser oder Lammbrühe aufgegossen und kochengelassen. "Die grünen Linsen müssen separat mit kaltem Wasser aufgesetzt werden und bei milder Hitzezufuhr 30 Minuten kochen", ergänzt die Kochbuchautorin. Nach dem Kochen werden sie mit dem Schmoransatz vermischt.

Belugalinse

Die Belugalinse ist sehr klein und zeichnet sich durch ihre glänzend schwarze Schale aus, erklärt Cacciatore. Gekocht verändert sich die Farbe zu einem kaviarähnlichen Mattgrau - daher stamme der Name, so die Expertin. Im Geschmack ist die Linse sehr würzig-aromatisch. Durch den intensiven Eigengeschmack seien nur wenige Zutaten für einen ausgefallenen Brotaufstrich nötig, sagt Walker: Die Linsen müssen gut zerkocht und püriert werden. Mit Butter, Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe, Oregano, Garam Marsala, etwas Senf und Schnittlauch vermischt - schon ist der Aufstrich fertig. "Der Brotaufstrich lässt sich durch Majoran oder Basilikum gut variieren", erklärt Walker.

Rote Linse

Rote Linsen sind geschält erhältlich, dadurch ist ihre Garzeit besonders kurz. "Je nach Ernte und Verwendung sind die Linsen schon nach 8 bis 10 Minuten gar", erklärt Cacciatore. Sie verändern ihre Farbe während des Kochens von orange zu gelb. Rote Linsen schmecken mild und etwas süßlich, beschreibt Kaufmann.

Für Linsenfreunde hat Herbert Walker einen besonderen Tipp: ein süßes Dessert aus roten Linsen. Dazu benötigt werden rote Linsen, Zimtrinde, getrocknete Aprikosen, Apfelsaft, Honig, etwas Safran, Kiwis oder Kakifrüchte. Die Linsen müssen gut zerkocht, das Kaki- oder Kiwifruchtfleisch klein geschnitten und mit den Linsen und den restlichen Zutaten gemischt werden. Dazu wird mit Traubensaft pürierter Tofu gereicht.


Literatur: Monica Cacciatore: Feuerbohnen & Kichererbsen, Hädecke, ISBN: 978-3-7750-0523-4, 17,90 Euro; Herbert Walker: Bohnen, Erbsen, Linsen & Co., pala, ISBN: 978-3-89566-215-7, 8,80 Euro.

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erstellt am 20.Sep.2010 | 04:24 Uhr

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