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Grillzubehör : Der Beefer – ein heißes Teil für Kenner

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Frank Hecker entwickelte mit zwei Schulfreunden den Beefer, ein Steak-Grill, der die 800-Grad-Zauberformel beherrscht.

Es gibt zahlreiche Varianten, Steaks zuzubereiten. Jeder hat seine besonderen Tricks und Kniffe. Genauso verschieden sind die Meinungen darüber, was ein perfektes Steak ausmacht. Jeder Liebhaber hat seinen eigenen Geschmack und bevorzugt die dazu passende Technik der Zubereitung. Auf der Suche nach dem perfekten Steak kommt man aktuell aber nicht daran vorbei, einen Blick auf den „Beefer“ zu werfen. Doch was ist der Beefer eigentlich: Ein moderner Grill, ein Ofen oder eine bessere Bratpfanne? Der Beefer ist eine Klasse für sich – ein kleines richtig heißes Teil.

Inspiriert von einem Besuch im Peter-Luger-Steakhouse in Brooklyn New York, entwickelte TV-Regisseur Frank Hecker mit zwei Schulfreunden den Beefer, dessen Prinzip in der Gastronomie schon länger zum Einsatz kommt. Gemeint ist ein kleiner Spezialgrill, der den Namen Grill eigentlich nicht verdient hat, denn die Zubereitung unterscheidet sich doch deutlich vom klassischen Grill mit Gas oder Kohle und einem Rost. Der Beefer ist etwa so groß wie ein Kaffee-Vollautomat und ist weitgehend aus scharfkantigem Edelstahl gefertigt.

Ausgerüstet mit einem gasbetriebenen Industriebrenner, schafft es der Beefer mittels Infrarotstrahlung eine Oberhitze von 800 Grad zu erreichen. Eine Temperatur, die kein herkömmlicher Grill jemals erreichen kann. Beim Beefer strahlt die enorme Hitze also von oben nach unten auf die gesamte Oberseite des Fleisches und erzeugt in kürzester Zeit eine durchgehende Kruste, die aussieht, als hätte man das Steak karamellisiert. Die geliebten Streifen und Rauten des Grillrosts sucht man allerdings vergebens.

Mittels eines Rädchens wird die Höhe des herausnehmbaren Rostes eingestellt, wobei zwischen der Oberseite des später einzusetzenden Steaks und dem Brenner ein Abstand von rund einem Zentimeter bleiben sollte. Am Boden des Beefers wird eine kleine mitgelieferte Gastronormschale eingeschoben, um abtropfendes Fett und Eiweiß aufzufangen.

Natürlich genügt keine Zubereitungsart allein zum perfekten Steak, wenn nicht schon beim Einkauf auf ein gutes Stück Fleisch geachtet wird. Je nach Geschmack bieten viele Fleischereien und sortierte Supermärkte heute zahlreiche sogenannte „Cuts“, also spezielle Steak-Schnitten, an. Die Herkunft des Fleisches, das Futter oder der Fettanteil und die Maserung sind ebenso beachtenswerte Faktoren, wie die Art der Reifung. In jedem Fall sollte das Steak vor dem „beefen“ aus dem Kühlschrank genommen werden und Zimmertemperatur erreichen. Gefettet und gewürzt wird grundsätzlich erst nach der Zubereitung im Beefer. Durch die hohen Temperaturen würden die Gewürze nur verbrennen. Gezündet wird der Beefer manuell mit einem Streichholz (Tipp: Verwenden Sie lange Zigarrenhölzer). Nach nur fünf Minuten zum Aufheizen ist das Gerät startklar. Der Rost wird zuvor entnommen, um ihn nicht gleichzeitig aufzuheizen.

Dann kann es losgehen: Das Steak wird auf den Rost gelegt und in den Beefer geschoben. Je nach Fettanteil schlägt zeitweise sogar Feuer aus dem Gerät. Innen schwelen fast unsichtbare Flammen über dem Fleisch. Nach etwa 45 Sekunden wird der Rost wieder entnommen und das Steak gewendet. Weitere 45 Sekunden später ist das Fleisch „rare“, also englisch, und die Oberfläche von beiden Seiten goldbraun geröstet. Sicherlich ist hier etwas Übung gefragt, denn auch die Dicke des Steaks spielt eine entscheidende Rolle.

Zum Ruhen kann das Steak nun in der Gastronormschale auf den Beefer gestellt werden, oder je nach gewünschter Kerntemperatur zum Nachgaren unten am Boden im Beefer verbleiben. Die vorgeheizte Schale eignet sich übrigens bestens für eine schnelle Sauce. Während der Zubereitung ist meist schon ein Teil des außenliegenden Fleischfetts in die Schale abgetropft. Mit einem Rosmarinzweig und einem Würfel Butter, die nach dem Schmelzen leicht bräunen darf, erhält man eine leckere Sauce.

Das Steak ist fertig. Auf dem Teller wird das Fleisch mit der Rosmarin-Butter übergossen, mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle gewürzt.

 


 

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erstellt am 12.Mai.2016 | 12:00 Uhr

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