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Lokales

21. August 2017 | 18:01 Uhr

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Greifswald | In Stahlbrode kommt der Tod leise. Kein Qieken, keine Ausreißversuche - Metzgermeister Bernhard Meis zeigt auf die sechs Schweine, die im Holzstall durchs Stroh staksen: "Die sind entspannt, weil es hier aussieht wie in ihrem gewohnten Stall", erklärt er. Dass nebenan gerade einer ihrer Artgenossen betäubt wird und wenig später tot am Haken baumelt, ahnen sie nicht. Eine Maßnahme, die aus Sicht von Meis gleich zwei Vorteile hat: Die Tiere verspüren keine Panik. Und: "Ihr Körper schüttet kein Adrenalin aus. So bekommen wir eine bessere Fleischqualität."

Für den Metzgermeister ist Bio der Normalfall

Bernhard Meis, 43, arbeitet seit Januar als Metzgermeister auf dem "Landwerthof" in Stahlbrode, einem idyllischen, modernen Biohof mit eigenen Rindern und ein paar Bauernhoftieren, der Schlachterei, einem Garten, einer Kräutermanufaktur und einem Hofladen samt Restaurant; Schulklassen können hier für ein paar Tage den Kreislauf des Öko-Wirtschaftens miterleben, Gäste im Restaurant die regionale Küche genießen. Wie 21 weitere Biobetriebe lädt der Hof heute bei der "3. Bio-Landpartie" zu Verkostungen und Blicken hinter die Stalltüren ein - um zu zeigen, was "Bio" wirklich ausmacht und wie es schmeckt.

Für viele Kinder ist Fleisch vom Ökohof heute schon fast etwas exotisches, Fleisch aus Massentierhaltung der Normalfall. Für Bernhard Meis war es immer umgekehrt. Auf einem kleinen Bauernhof im Münsterland ist er aufgewachsen. "Meine Eltern hatten 20 Kühe, ein paar Bullen, ein paar Mastschweine und Aufzuchtsauen - wie das in den 70-er, 80er-Jahren halt üblich war", erzählt er. Doch dann sanken die Preise. Wer überleben wollte, musste schneller produzieren. Die Massentierhaltung entstand, der Fleischkonsum stieg. Heute verzehrt jeder Deutsche im Schnitt fast 40 Kilogramm Fleisch pro Jahr; das meiste stammt aus großen Tierfabriken.

Der Landwerthof mit der Metzgerei, in die man vom Hofladen aus hineingucken kann, ist für Meis insofern ein Stück Kindheit. "Keine Chemie einzusetzen und die traditionellen Produktionstechniken wieder aufleben zu lassen, hat schon seinen Reiz", sagt der 43-Jährige. Auch wenn es Zeit und Mühe kostet. Die sieben Schweine, die jeden Montag auf dem Landwerthof geschlachtet werden und als Biofleisch oder Wurst im hofeigenen Laden, dem Restaurant oder anderen Restaurants und Hotels ausschließlich in Mecklenburg-Vorpommern landen, kommen allesamt aus benachbarten Ökobetrieben. Bis sie das gewünschte Schlachtgewicht erreicht haben, dauert es gut zwei Monate länger als in einem großen Mastbetrieb, sagt Meis. Das kostet. Weil der Meister und seine fünf Kollegen in der Metzgerei das Fleisch zudem warm verarbeiten, muss beim Schlachten jedes Mal ein Tierarzt dabei sein. "Der kontrolliert, ob das Fleisch mikrobiologisch in Ordnung ist", erklärt Meis. Erst dann kann der Prozess weitergehen: ausnehmen, zerlegen, verarbeiten.

Den Geschmack der Kindheit wiederentdecken

Der Vorteil der Warmfleisch-Verarbeitung: "Wir erhalten damit die Triphosphate, die natürlichen Konservierungsstoffe des Fleisches", erklärt Meis. Wie genau das funkioniert, will er nicht verraten. "Davon hängt nämlich auch die Aromaverteilung ab - und das ist ja unser Marktvorteil." In industriellen Metzgereien, sagt Meis, gehe es fast nur noch um Gewinnmaximierung. Er selbst findet Qualität und das echte, natürliche Fleischaroma am wichtigsten. Meis sagt, Kinder, die zu Hause nur Fertigprodukte auf den Teller bekämen, fänden das Aussehen und den Geschmack von Biowurst zum Teil irritierend. Ältere Menschen dagegen entdeckten den Geschmack ihrer Kindheit wieder. Trotzdem sei es bei vielen Verbrauchern noch nicht angekommen: "Lieber einmal vernünftiges Fleisch als jeden Tag billiges."

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erstellt am 24.Sep.2010 | 08:05 Uhr

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