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Wildsalami aus Dobbertin ist Exportschlager : Rezeptur streng geheim: vom Keiler zur Salami

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Die „Wildmanufaktur“ aus Dobbertin stellt in Handarbeit Salamis aus edlem

Wildtieren her und einen ganz besonderen Leckerbissen – den „Schwarzen Buggelon“. Die Delikatessen werden sogar bis nach Hongkong exportiert.

svz.de von
erstellt am 06.Aug.2012 | 06:19 Uhr

Dobbertin | Der Duft von Camembert liegt in der Luft. Doch in den kühlen, frischen Räumen liegt kein Käse. An zahlreichen Regalen hängen Salamis - umgeben von einem weißen Mantel, einem Edelschimmel, der den Wurstdelikatessen ihren speziellen und besonderen Geschmack verleiht. Langsam, aber sicher legt sich dieser Edelschimmel um die Wildsalami. Fast wie von Geisterhand vollzieht sich dieser Prozess. Doch der braucht seine Zeit. Mehrere Wochen, teilweise Monate, reifen die Salamis in den Rotklinker reiferäumen bei einer Temperatur um die zehn Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit um die 80 Prozent. Langsam aber sicher wird den Würsten ihre Feuchtigkeit entzogen. Eine spezielle mehr als eine Million Euro teure Computertechnik aus Italien sorgt für die richtige Temperatur beim Lufttrocknen der Leckereien - vollautomatisch.

Die meiste Arbeit aber wird hier noch von Hand getätigt. Nicht umsonst trägt das kleine Dobbertiner Unternehmen den Namen "Wildmanufaktur". "Hier fässt der Geschäftsführer noch höchstpersönlich mit an", sagt Siegfried Streufert, Geschäftsführer und Fleischermeister, mit einem Lächeln im Gesicht. Konzentriert greift er nach dem Naturdarm. Unterhalb des Tisches drückt er vorsichtig einen Hebel nach vorn. Die Maschine schiebt dann das Wurstbrät in den Naturdarm. Alles Handarbeit, mehrere Wochen lang und mehrere Stunden am Tag. In einer Woche verarbeitet Siegfried Streufert gemeinsam mit seinem Auszubildenden Benjamin Rönicke insgesamt 320 Kilogramm Wildfleisch zu Salamis. Der 19-Jährige entschied sich bewusst für diesen Berufszweig. Doch eine Ausbildung hat Benjamin Rönicke bereits abgeschlossen. Im Schlachthof Parchim lernte er Schlachter, um dann die Lehre zum Fleischer in Dobbertin aufzunehmen. Er weiß, was es heißt ein Tier in seine Einzelteile zu zerlegen und dann zu Wurstwaren zu verarbeiten. "Benjamin kommt jetzt ins dritte Lehrjahr", erklärt der Geschäftsführer, während sein Azubi den mit Wurstbrät gefüllten Naturdarm in die Hand nimmt und die beiden Enden verknotet und festzudreht - mit Hilfe einer Maschine.

Für den besseren Halt greift Benjamin Rönicke immer wieder in einen Topf, der mit Salz gefüllt ist. "Dann habe ich besseren Grip", erklärt der 19-Jährige. Denn viel Wasser ist bei der Produktion mit im Spiel. Die Naturdärme liegen ebenfalls in dem kühlen Nass. "Die werden vorher in Salz eingelegt, dann abgewaschen und befüllt", verdeutlicht Siegfried Streufert. Der Fleischermeister zeigt, wie stolz er auf das kleine Dobbertiner Unternehmen ist. Schließlich werden hier reine Bioprodukte verarbeitet. Das Fleisch lässt sich die Wildmanufaktur von Förstern und Jägern liefern. "Wir verarbeiten hier nur die besten Produkte. Das Wild kommt direkt aus den Dobbertiner Wäldern. Keine Gatterware, alles freilebende Tiere", so Siegfried Streufert.

Von der Decke in der Annahmestelle der Wildmanufaktur hängen Rehe und ein Wildschwein. Zuerst muss Siegfried Streufert die Haut von den Tieren abziehen, um mit dem Zerlegen beginnen zu können. Ein anderer Beruf kam für den Fleischermeister gar nicht in Frage, schließlich ist er in einer Fleischerfamilie groß geworden. "Ich habe mal daran gedacht, etwas anderes zu machen. Doch damals entschied noch mein Großvater, was ich mal werde. Die Entscheidung fiel auf Fleischermeister - was auch sonst", sagt er und lächelt.

Eine kleine Auffahrt in der Dobbertiner Schulstraße führt direkt zur Wildmanufaktur. Früher war das heutige Unternehmen eine Schule. Angefangen hat die kleine Firma als Annahmestelle für Wildfleisch. "Die Idee dazu hatte der frühere Bürgermeister Horst Tober", erklärt Astrid Willert, ebenfalls Mitarbeiterin in der Wildmanufaktur.

Der Eigentümer des Unternehmens ist Dr. Willi Leimer aus der Schweiz. Vertrauensvoll hat er seine Firma in die Hände von insgesamt fünf Mitarbeitern gelegt. Neben Metzgermeister Sandro Kuchaida, Geschäftsführer Siegfried Streufert und Azubi Benjamin Rönicke kümmert sich Astrid Willert um den Papierkram und den Verkauf im Laden in Dobbertin. Die Werbung und den Vertrieb übernimmt Christoph Voigt. Dafür sitzt er 365 Tage im Jahr in seinem Wohnmobil - seinem Zuhause auf vier Rädern. 17 Meter misst das Gefährt mit Anhänger. Damit fährt er durch Deutschland, nach Österreich und in die Schweiz. "Ich will unsere besonderen Produkte international bekannt machen. Dafür fahre ich zu den exklusivsten Märkten", erklärt der ehemalige Psychotherapeut.

Christoph Voigt selbst sagt, dass er zu diesem Job wie die Jungfrau zum Kinde gekommen sei. "Ich bin von Anfang an mit dabei." Er liebt die Herausforderung, deshalb hat er das Jobangebot vor zweieinhalb Jahren angenommen. Herausfordernd ist das edelste Stück der Firma - die Produktion eines "Schwarzen Buggelon". "Das ist ein Wildschweinschinken aus der gesamten Keule mit Knochen und Schwarte, mindestens drei Jahre gereift. Den gibt es noch nirgends auf der Welt", sagt Christoph Voigt. Zwischen fünf und sieben Kilogramm wiegt dieser edle Gaumenschmaus und kostet dann 3500 Euro. Doch Abnehmer gibt es. Rund 8913 Kilometer Luftlinie entfernt fliegt der "Schwarze Buggelon" vom kleinen Örtchen Dobbertin nach Hongkong. Doch nicht nur in der weiten Welt, sondern auch in Deutschland sind die Delikatessen der Wildmanufaktur gefragt. Ein Wirt aus Bayern will seine Wildtiere per Kühltransport nach Dobbertin schicken, um aus ihnen edle Salamis und Schinken machen zu lassen.

Dann stehen demnächst auch der Abt, die Priorin oder die Milde Domina auf der Speisekarte eines Restaurants in Bayern - luftgetrocknet, umgeben von einem Edelschimmel und versehen mit Bio-Hanfsamen oder mit feinstem Trüffel gespickt - handgearbeitet aus Dobbertin.

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