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In der weihnachtsbäckerei : Die süße Verführung im Advent

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für Lübz – Goldberg – Plau

Das ist der Baumkuchen aus der Konditorei & Eiscafé Kentzler in Dobbertin – Weihnachten ohne den „König der Kuchen“? Geht nicht!

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erstellt am 13.Dez.2015 | 09:00 Uhr

Dobbertin Salzwedel, Cottbus oder Dresden? Nein, Dobbertin. Denn auch dort wird der „König der Kuchen“ hergestellt – in der Konditorei & Eiscafé Kentzler. Schicht für Schicht. Die Rolle dreht sich im heißen Ofen unaufhörlich, die Heizstäbe glühen, die Teigmasse backt aus. Doch nur solange bis Konditormeister Ralf Kentzler sagt, es reicht und die nächste Schicht aufgetragen werden kann. Dann öffnet er den heißen Spezialofen, klappt die Rolle herunter und dreht sie, damit sich der besondere Teig auf der Rolle gut verteilt. Dann geht’s wieder in die Hitze. Denn so ein Baumkuchen braucht ein paar Schichten, bis er sein typisches Aussehen hat.    „Jetzt nebenbei schnell etwas anderes machen, das geht beim Baumkuchen nicht“, erklärt  Ralf Kentzler. Sobald der Herbst im Klosterdorf anbricht, beginnt für Ralf Kentzler die Zeit des Baumkuchens. Denn in diese Jahreszeit gehört der „König der Kuchen“ einfach. Weihnachten ohne Baumkuchen – unvorstellbar bei Familie Kentzler.

„In der Weihnachtsbäckerei, gibt es manche Leckerei“ – Mehl, Butterreinfett, Eigelb, Eiweiß, Zucker, das Mark einer Vanilleschote, Marzipan und ein bisschen Arak. Das sind die Zutaten für den Dobbertin’schen Baumkuchen à la Kentzler.  Das Butterreinfett wird kurz über dem Feuer angeschmolzen, damit es besser verläuft. Doch warum gerade Butterreinfett? „Wegen des reinen Fettgehalts“, erklärt Tochter Sandra Kentzler. „Butter besteht nur aus 82 Prozent Fett.“ Das reicht aber für den Baumkuchen nicht aus. Das Butterreinfett, Marzipan und ein Drittel des Zuckers kommen in die Rührschüssel – und dann geht’s rund. Eine homogene Masse entsteht. Nach und nach werden die Eigelbe hinzugefügt, die Vanille, ein bisschen Arak. Das Mehl und der Eischnee kommen ganz zum Schluss, werden vorsichtig untergehoben. „Der Baumkuchen ist an sich ein Sandkuchen, nur mit einem höheren Eianteil“, verdeutlicht der Profi Ralf Kentzler.

Schon sein Großvater hat den „König der Kuchen“ – oder „Prügelkrapfen wie er in Österreich genannt wird – gebacken. „Wenn Weihnachten ist, gab es immer Baumkuchen. Stollen auch, aber Baumkuchen eben mehr“, verrät der Dobbertiner. In der Backstube der Konditorei ist die Herstellung dieses Qualitätsproduktes genau aufgeteilt: Vater Ralf kümmert sich um den Teig und das Backen, Tochter Sandra taucht den fertigen Baumkuchen  in ein Zartbitter-Kuvertüre-Bad. Wie beim Backen gibt es auch beim Schokoladen-Überzug eine genaue Vorgehensweise. Nach der fünften oder sechsten Schicht wird so ein Baumkuchen gekämmt, er bekommt sein typisches Aussehen, seine Ringe. Im Durchschnitt besteht der klassische König unter den Kuchen aus 20 Schichten Teig. So erhält er die typischen Ringe, wie beim Baum die Jahresringe – daher der Name.  Beim Bad in der Kuvertüre kommt es auf die Temperatur an und experimentiert wird auch nicht. „Wir verwenden nur Zartbitter, ganz klassisch“, so Sandra Kentzler. Ein Tag kühlt der Kuchen aus, erst dann geht er baden. Die Kuvertüre wird auf bis zu 40 Grad Celsius erwärmt, dann wieder heruntergekühlt auf 28 Grad. Bevor der Überzug aber erfolgt, wird die Kuvertüre noch einmal auf 31 Grad hochtemperiert – erst dann darf der Baumkuchen abtauchen. „Graue Schokolade ist nicht schlecht, sie ist einfach falsch temperiert“, erklärt Sandra Kentzler, die für ihre Tortenträume in Dobbertin und darüberhinaus bekannt ist. Dann ist er fertig, der Schoko-Baum aus Dobbertin, die süße Verführung im Advent.

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