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Altes Handwerk in Plau : Bäckermeister auf dem „Jabobsweg“

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für Lübz – Goldberg – Plau

Hannes Behrens führt Familienunternehmen in achter Generation. Der Plauer setzt verstärkt auf das urtypische Handwerk seiner Zunft

Für seinen Hang zum Experimentieren ist Plaus junger Bäckermeister Hannes Behrens bekannt. Dafür hat er gesorgt. Noch kein Jahr ist es her, dass er seine eigene Version von Algen- und Chiabrot und -brötchen entwickelte, in die Ladentheke brachte und seitdem gut verkauft.

Vom Wohlwollen seiner Kundschaft angespornt, machte der 30-Jährige aus seiner Backstube jetzt erneut ein (lukullisches) Labor. „Ich möchte neue Wege ausprobieren“, sagt der Plauer. Wobei „alte“ eigentlich sehr viel treffender wäre. Denn Behrens wandert seit einiger Zeit auf dem „Jakobsweg“ seiner Zunft. Und wenn es nach ihm ginge, stände an dessen Ende wieder urtypisches Bäckerhandwerk. Das, sagt er, werde seit Jahren und zunehmend von Fertigprodukten der Supermärkte und Discounter überschwemmt. „Es ist schon längst nicht mehr der Bäcker, der das Volk ernährt“, bedauert Behrens diese Entwicklung.

Er ist angetreten, der jungen Generation zu vermitteln, dass Brot und Brötchen eigentlich nicht aus der „Käfighaltung in den Supermarktregalen“ kommen. Fertigmischungen, Fertigprodukte – Hannes Behrens, der das 175-jährige Familienunternehmen (das älteste Mecklenburgs) in achter Generation führt – lehnt sie ab. „Weil ich das konsequent tue, habe ich das Interesse von Unternehmen geweckt, die die Rohstoffe herstellen“, erzählt der junge Mann. Bauer, Müller, mehr Partner brauche er nicht, sagt er und hat sich mit der Nordland Mühle Jarmen zusammengetan. In der 1907 errichteten Kunstmühle werden Weizen, Roggen und Dinkel momentan zu ca. 40  000 Mehlarten verarbeitet. Natürlich sind das für Behrens „Backlabor“ zu viele. Drum hat er mit einer Handvoll Mehlen angefangen.

Nun ist Hannes Behrens dabei, seine Produktpalette abseits von Fertigmischungen zu erweitern, hat weitere Weizen-Vollkorn- und Dinkel-Produkte kreiert, und sieht auch das große Potenzial im Kuchen. Mit und ohne Kombination mit Chia und Algen, mit ganz viel Ballaststoffen und Mineralien neben Kohlenhydraten. Knetzeiten, Mischungsverhältnisse, Teigruhe, Backdauer – gänzlich verschwunden sind diese Vokabeln aus hiesigen Backstuben nie. In der Plauer sind sie jedoch wie die „zehn Gebote“. Während nämlich die Hersteller die „Gebrauchsanweisungen“ für ihre jeweiligen Fertigmischungen gleich mitliefern, experimentiert sich die Plauer Backstube anhand der Tipps der Nordland Mühle seit Wochen durch alle relevanten Parameter. Und der junge Bäcker liebt diese Entdeckungstour, auch wenn sie mehr Arbeit bedeutet, es anstrengender ist. „Wir wollen gesunde, nachhaltige Produkte entwickeln. Da muss man halt wissen, wie ein optimales Mischungsverhältnis ist, wann ein Teig ausgeknetet ist, wie lange er im Garraum stehen muss“, sagt der Bäckermeister und prophezeit, dass seine Produkte anders aussehen werden. „Aber dafür sie sind auch nicht getunt“, betont er. Und das sei nicht nur für Kinder von unschätzbarem Vorteil. Auch für alte Menschen. Frei von Allergie machenden Stoffen, ballast- und mineralstoffreich machen sie so ganz nebenbei auch satt.

Erste Erfahrungen hat Behrens gemacht, mit dem Plauer Kindergarten „Bunte Stifte“. Und es sind gute, die letztlich auch dem Ernährungsplan der Kita in die Hände spielen. Kinder, erklärt der junge Meister, haben es ungleich schwerer, das ganze Korn zu Essen und zu verdauen. Seit die Kita Behrens Weizenvollkornbrote und -brötchen auf den Tisch bringt, sitzen die Kleinen wieder mit Begeisterung beim gesunden Frühstück.

Weil sein Vorhaben ungleich mehr Arbeit und Zeit bedeutet, sucht der junge Plauer Meister Bäcker und Konditoren. „Allerdings müssen sie ihr Handwerk verstehen und Lust haben, meinen Weg mitzugehen.“

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erstellt am 11.Mai.2016 | 12:00 Uhr

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