Ausgezeichnet : Trammer backt Gold-Stollen

Hoch-Zeit für den Stollenbäcker: Uwe Badel bringt die gezuckerten und gepuderten Stollen in einen kühlen Raum – zum Ruhen.
Hoch-Zeit für den Stollenbäcker: Uwe Badel bringt die gezuckerten und gepuderten Stollen in einen kühlen Raum – zum Ruhen.

Meister Uwe Badel erhielt für sein Weihnachtsgebäck die höchste Auszeichnung der Innung: Bis zu 700 Stück kommen in den Handel

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07. Dezember 2014, 15:30 Uhr

Es riecht gut. Verführerisch gut. „Das ist die geschmolzene Butter, die jetzt auf den Stollen kommt“, sagt Uwe Badel und greift sich das goldgelbe Gebäck, um es mit mit einem breiten Pinsel mit dem flüssigen Fett einzustreichen. Zwischen 600 und 700 Stollen werden in der Vorweihnachtszeit in der Trammer Bäckerei gebacken, gezuckert, gepudert, verpackt und ausgeliefert. „Wir fangen Mitte Oktober mit dem Weihnachtsgebäck an“, erklärt der Bäcker- und Konditormeister. Ausgeliefert werden die ersten Stollen dann Ende Oktober. Der Trammer und seine sieben Mitarbeiter stellen zwei Sorten her: Butterstollen und Mohnstollen.

Den Butterstollen hatte Badel zur Stollenprüfung der Bäckerinnung Südwestmecklenburg in Parchim vorgelegt. Und dafür das Prädikat „Gold“ bekommen. Wie schon in den Vorjahren. Eigentlich wollte der Trammer auch den Mohnstollen bewerten lassen. Aber das sei zeitlich eng geworden. Badel hat den Mohnstollen in diesem Jahr unbedingt verfeinern wollen. Denn in den Vorjahren habe es dafür „nur“ das Prädikat „Silber“ gegeben. Die Jury hatte ihm geraten, die Füllung einen Tick fruchtiger zu machen. Das wollte er jetzt versuchen und ausprobieren. Es habe sich gelohnt, meint er jetzt. „Uns“, so sagt er und meint seine Mitarbeiter, „schmeckt der Mohnstollen hervorragend“. Um ihn der Prüfungskommission vorzustellen, war es allerdings schon zu spät. Der Meister will nächstes Jahr bei der Stollenprüfung wieder dabei sein – dann auch mit dem Mohnstollen. Er nutze diese Möglichkeit gern, die eigenen Produkte – ob Stollen oder Brot – von Fachleuten testen zu lassen. „So merkt man, was man gut, und was man weniger gut macht. Das hilft, ein gutes Produkt herzustellen.“

Einen Stollen zu backen, braucht seine Zeit, sagt Badel. Vor allem aber viele und gute Zutaten. Die reichen von Sultaninen, Zitronat und Orangat bis zu Mandeln, Stollengewürze – und echtem Rum. „Da darf man kein Aroma-Rum verwenden“, betont Badel. Die Masse müsse einen ganzen Tag gut durchziehen, ehe sie dann in den maschinell hergestellten Teig vorsichtig untergehoben und mit der Hand zu 750 Gramm schweren Stollen abgewogen wird und schließlich in die Backformen kommt. Nach 50 bis 60 Minuten im Backofen seien die Stollen schön goldgelb – nicht zu hell und nicht zu dunkel. Danach werden sie mit zerlassener Butter bestrichen, gezuckert und gepudert. Dann können die Stollen ruhen. Das sei wichtig, damit sich die Aromastoffe voll entfalten können, sagt Badel. Erst ein paar Tage später dürfen sie dann verpackt und ausgeliefert werden.

Stollen aus Tramm gibt es nicht nur in der Bäckerei im Ort, sondern auch in Verkaufsstellen in Schwerin, Crivitz, Leezen und Plate. Zudem sind zwei Verkaufswagen der Bäckerei im Umkreis von 30 Kilometern unterwegs. Bis Weihnachten seien Stollen gefragt. Danach sei schlagartig Schluss, weiß der Trammer aus Erfahrung.

Für Kalorienbewusste ist Stollen nicht gerade empfehlenswert. Denn der Fettanteil liege bei 50 Prozent, erklärt Uwe Badel mit einem Lächeln. Aber: Wer in der Weihnachtszeit auf Stollen verzichte, der verpasst etwas. Eine Scheibe Stollen, eine Tasse heißer Kaffee – dieser Genuss gehöre für ihn in der Weihnachtszeit einfach dazu.

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